Торфяной виски и его особенности

18+ Внимание!

Сайт содержит информацию только для лиц совершеннолетнего возраста.

Информация на сайте не является рекламой или предложением о покупке товара и носит исключительно информационный характер. Информация сайта предназначена только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

Какой виски . ?

Проведение мастер-классов и дегустаций, чтение лекций о виски в рамках различных образовательных проектов показывает, что среди интересующихся напитком очень прочно укоренились некорректные, а порой и просто ошибочные сведения. Но даже те, у кого сложились верные представления о виски, хотят узнать о нем больше.

Опыт Юрия в преподавательской деятельности, равно как знания, полученные от посещения большого числа дистиллерий в Шотландии и Ирландии, в конце концов многочисленные личные контакты с ведущими специалистами отрасли, позволят дать простой ответ на возникающий у вас вопрос.

Не стесняйтесь спрашивать о том, что вас интересует. Отправляйте свои вопросы, и мы надеемся, что виски станет вам понятней и ближе. Мы постараемся ответить на большинство заданных вопросов, хотя и не гарантируем, что получится ответить всем.

Откуда и как виски получает торфяной аромат?

Дымные торфянистые ноты виски приобретает еще на стадии сушки солода, которая необходима для остановки дальнейшего прорастания зерна. Во время этой технологической операции разогретый пламенем горящего торфа воздух пропускается над разложенным на полу зерном. Влажное зерно абсорбирует на своей поверхности фенольные частицы, содержащиеся в прогоняемом над ним воздухе.

В последующем фенольные частицы переносятся в бражку, а с перегонкой и в производимый дистиллерией спирт. Кроме того фенольные составляющие добавляются и на стадии промывки зерна, если для этого используется вода с содержанием торфа, например из торфяных озер.

Различается ли между собой торф, применяемый для окуривания, на разных производствах Шотландии?

Отвечу на ваш вопрос утвердительно. Да, торф, залегающий в разных местах Шотландии, отличается друг от друга. Например, торф Оркнейских островов, где расположены дистиллерии “Хайленд Парк” и “Скапа”, совсем иной, чем на острове Айла. В связи с этим и ароматика дыма будет тоже разной.

Окуривается ли чем-либо еще, кроме торфа, виски в Шотландии?

Нет, не окуривается. Дело в том, что исторически сложилось так, что, помимо торфа, в Шотландии другие виды топлива не применялись.

Поэтому винокурни вынуждены были использовать торф как безальтернативное топливо, которым обогревались кубы и высушивалось зерно при производстве солода.

Известно, что сушка торфом влияет на аромат виски. Довыдержки в винных бочках тоже. А применяют ли оба способа одновременно?

Да, применяют, поскольку никаких запретов на этот счет нет. Скажу больше, многие стараются использовать оба способа, чтобы еще больше расширить ароматическую гамму виски. В качестве примера приведу виски Benriach 12 YO Heredotus Fumosus. Этот копченый молт довыдерживался в хересных бочках.

Торфяной (дымный) виски

Для чего нужен торф в производстве виски, и откуда виски получает дымный аромат?

Йод. Каменноугольная смола. Асфальт. Жирный бекон. Рассол. Сажа. Пепел от костра. Морские водоросли. Креозот.
Вот некоторые фирменные ароматы торфяного виски.
Это пьют или используют для герметизации протекающей крыши?

Торфяной виски имеет репутацию бурного, острого, антагонистического напитка. Он приглашает вас сделать глоток на краю океанского пирса, вытянуть руки и испустить первобытный вой.

Торф — источник энергии

Большая часть Шотландии покрыта торфяными болотами. Эти слои торфа были сформированы в течение нескольких тысяч лет сгнившей растительностью и могут быть толщиной до нескольких метров. Каждое болото прирастает примерно на 1 мм в год. Таким образом болоту толщиной 3 метра примерно 3000 лет.

С незапамятных времен люди в Шотландии использовали торф в качестве источника энергии. Торф нарезают небольшими ломтиками и складывают в небольшие пирамидки для сушки. Вода стекает с торфа очень быстро и превращает мягкие ломтики в твердые брикеты. Подобно углю, эти брикеты содержат энергию мертвых растений.

Так откуда аромат дыма?

Шотландцы использовали торф для подогрева перегонных кубов. Однако это не приводит к дымному аромату виски. Может быть дымный аромат от воды, протекающей через торфяные болота? Ответ — однозначно нет! Конечно, вода имеет решающее значение для качества виски, но она не влияет на дымность. А что же тогда? Дымность виски придает сушка влажного солода над разогретым торфом огнем.

Соложение способствует прорастанию ячменя, которое преобразует энергию, внутри зерна, делая его готовым к брожению. На перфорированном полу сушильной камеры под крышей пагодой винокурни разложен солодовый ячмень, а в печи внизу разведен огонь. Чтобы погасить пламя, добавляют полные лопаты ароматического горючего торфа; Цель — плотное поднимающееся облако бледно-серого торфяного дыма. Торфяной запах впитывается поверхностью влажной шелухи.

При этом уровень дымности виски определяется временем, в течение которого зерно ячменя подвергается воздействию едкого торфяного дыма во время сушки. Влажный солод обычно сушат в течение примерно 30 часов. Laphroaig сушит свой солод над торфяным огнем в течение приблизительно 18 из этих 30 часов, в то время как Glengoyne использует только ненасыщенный огонь. Таким образом, вы получаете широкий выбор, начиная от чрезвычайно дымного виски до почти полностью бездымного виски.

Особенности «торфяных» вкусов

Торф — самое Шотландское, что есть в скотче. Вы можете забыть, что ячмень, возможно, созрел на английском поле, и забыть, что испанские бондари собрали бочку из европейского дуба; именно торф придает виски местный узнаваемый акцент.

Остров Айла, где расположены винокурни Ardbeg, Lagavulin, Kilchoman и Caol Ila, считается сердцем дымного виски. Тем не менее, даже здесь торф представляет разнообразие вкусов, сочетая дым с тропическими фруктами, найденными в Bowmore, или ванильную сладость, присутствующую в Laphroaig, по сравнению с вересковым медом, характерным для Хайленд-парка на Оркнейских островах, или более нежным торфяным виски Springbank в Кэмпбелтауне.

Торфяной виски производят не только в Шотландии, но и в США, Японии, Ирландии, Тайване, Индии, Англии и множестве других стран. Те, у кого есть собственные источники торфа, добывают его на месте, как Mackmyra в Швеции и Lark Distillery в Тасмании. Те же, у кого их нет, например Япония, могут импортировать торф или торфяной солод из Шотландии. Существуют явные различия в торфе с островов, Оркнейских островов и шотландского материка, поэтому представьте себе широту характеристик торфа из разных частей США, Австралии или Швеции.

Распределение фенольных соединений, называемых фенолами, гваяколами и сиринголами, ответственно за влияние торфяного дыма в виски. Не пугайтесь химии; просто думайте о них как о прядях аромата, образующихся на солоде в разных пропорциях во время сжигания торфа. Ароматы зависят от состава давно разложившихся компонентов в торфе, которые в свою очередь зависят от того, какая растительная жизнь была там в прошлом. Это одна из ключевых причин, почему торфяные виски показывают такое разнообразие вкуса и ароматов; фенолы придают антисептическую и лекарственную ноту, гваяколы дают пикантные, древесные ароматы, а сиринголы привносят сладкую, пряную ваниль. Материковые шотландские болота, например, образуются больше из деревьев,поэтому при сжигании торфа с этих мест образуется большее соотношение гваякола к фенолу по сравнению с торфом, поднятым на острове. Прибрежные ароматы намекают на морские водоросли, такие как ламинария, нори или Дульсе, и этот морской характер был связан с обнаруженными уровнями бромфенолов.

Мерой измерения торфянистости виски является количество фенольных частей на миллион (PPM, phenol parts per million) солодового ячменя. Чем выше это значение, тем более торфянистым будет конечный продукт.

Немного попрактиковавшись, ваш нос сможет отличить смолистую дорогу от копченого мяса и пляжное барбекю от сосновых копченых ароматов чая lapsang souchong. На небе дым имеет тенденцию быть доминирующей характеристикой, начиная от обугленных каминов до табака или лакрицы. Некоторые сорта солода могут быть легкими и маслянистыми, другие насыщенными и тяжелыми, некоторые фруктовыми и пряными, другие ореховыми или сладкими.

Дымный (торфяной) виски – визитная карточка Шотландии

Обычно к категории дымного виски относится односолодовый скотч, но встречаются и купажированные марки, причем не только в Шотландии, но и в Японии, Ирландии и даже на северо-западе США.

История. Первые торфяные виски появились в Шотландии – дело в том, что почва здесь изобилует торфом, а местные жители издавна используют это топливо для обогрева жилищ и приготовления пищи. Не стал исключением и процесс приготовления виски, причем «дымной обработке» подвергался как солод на этапе сушки, так и брага в аламбике при нагреве. Торфяной привкус стал отличительной характеристикой шотландского скотча, поэтому когда иностранные производители хотят повторить оригинальный стиль, они завозят торф и воду (которая проходит через торфяные слои почвы) из Шотландии.

То, что изначально было необходимостью, теперь стало намеренной «изюминкой», отдельным направлением. Солод уже давно можно сушить в современных печах без применения торфяных ям. Есть и промежуточный вариант – сушка на угле и коксе. Такой виски получается дымным, но не торфяным.

Торф предварительно подсушивают

Особенности технологии производства

Сначала соложеный ячмень подсушивают, чтобы остановить процесс проращивания, затем коптят его на торфяном огне, чтобы напитать будущий дистиллят дымными ароматами. Чем дольше длится этот этап, тем выше будет «дымность» напитка – причем это официальный параметр, измеряемый в PPM (Phenol Parts per Million или количество частиц фенола на миллион частиц солода).

Процесс сушки солода торфом

Если PPM меньше 5, это значение игнорируют и виски считается обычным. На сегодня максимальная зарегистрированная «дымность» равняется 258 ppm, а самым дымным виски является бренд Octomore 06.3/258 ppm Islay Barley 2009 от Bruichladdich.

Копченый солод

На выдержке количество фенолов уменьшается и «дымность» снижается. Ppm замеряют сразу после просушки солода, и если в зерне до затирания этот параметр равняется 40, то в выдержанном тридцатилетнем виски, изготовленном из этого же солода, он снизится до 6.

Состав и характеристики торфа разнятся в зависимости от региона. Торф может содержать остатки растений, деревьев, водорослей, другие органические элементы, и каждый из них наделяет дым своим неповторимым букетом, который передается солоду. Чем выше залегает торф, тем больше он дает дыма, соответственно, тем насыщеннее получится «пропитка».

Дымный или торфяной

Выше мы использовали эти термины как синонимы, как принято в русской традиции, однако некоторые зарубежные авторы различают эти понятия.

Торф – ископаемое топливо из органических останков, оно превосходно горит и потому часто используется для сушки солода. Только это горючее насыщает виски характерным торфяным ароматом и вкусом, в то время как просто дымные нотки появляются при просушке на открытом огне с применением любого топлива (дров, угля, кокса) или и вовсе при выдержке в обожженных дубовых бочках.

Торф дает земляные нюансы с нотками йода, тона росистой травы. Дымность, полученная из других источников, проявляется сухими нотами. Однако в большинстве случаев, когда говорят о дымном виски, имеют в виду именно торфяной стиль.

Известные марки торфяных виски

На рынке представлен широкий ассортимент дымных сортов виски, начиная от легкотелых и освежающих, и заканчивая тяжелыми и насыщенными. Несмотря на то, что вопрос «торфянистости» виски – вечное поле боя для апологетов и противников этого стиля, бытует мнение, что на самом деле каждый может подобрать дымную марку всебе по душе, а если этого еще не произошло – дегустатору нужно искать дальше.

Знаменитые марки торфяных и дымных виски:

Octomore Master >Айла — шотландский остров, который славится своими дымными виски

Как уже говорилось, не все скотчи – дымные, и не все дымные виски – скотчи. Но самые характерные представители стиля изготавливаются на шотландском острове Айла, а к известным производителям относятся Highland Park, Compass Box Peat Monster, Ardbeg, Laphroaug, Caol Ila, Bowmore. Чуть менее выраженно звучат Johnnie Walker Black, Monkey Shoulder, Bunnahabhain. Представитель японского направления – Hakushu Distilleryz, Ирландия известна брендами Connemara и Redbreast.

Как пить торфяной виски

Считается, что каждый глоток дымного виски пропитан теплом торфяного костра. Для дегустации подойдут традиционные бокалы для виски – ноузинг (идеально раскрывает аромат), тюльпан и даже коньячный снифтер.

Для лучшего ощущения вкуса рекомендуется добавить в напиток каплю холодной воды, а в качестве закуски выбрать сыр с плесенью, холодную баранину, свиные ребрышки, копчености, овощи-гриль, лосося или черный шоколад.

Ноузинг — бокал для виски, хорошо раскрывающий аромат напитка

beercop

…мода на торфяной односолодовый [peated single malt] шотландский виски довольно интересное явление. Какой виски самый дымный? Какой виски самый копчёный? И самое главное: как виски получает торфяной аромат?

Не секрет, что важную роль в восприятии напитка играет его запах, а в восприятии виски аромат занимает чуть ли не самое первое место.

Что такое торфяной виски?

Начнём с самого начала. Торфом в давние времена в Шотландии отапливали дома и помещения. Так вот, в процессе производства виски торфом также просушивали солод , из которого впоследствии и изготавливали напиток.

Это и есть торфяной виски.

Виски, который получался, имел тот самый «странный-горелый» вкус и запах. Его довольно трудно описать, но многие характеризуют этот аромат, как запах бекона, запах копчёности, запах дымной резины, вкус и запах жжёного дерева [вкус дымка или угля] и тому подобное.

Торфяные виски с острова Айла [Islay]

Самые известные на современном рынке торфяные образцы производят на острове в Шотландии под названием Islay — по-русски читается [Айла]. Он располагается к северу от Ирландского побережья.

карта с сайта islayinfo.com

Примеры [торфяных виски]

Можно догадаться, что такие образцы бывают более горелые и менее горелые. Приведём пару любопытных примеров с разных сторон спектра.

[1] Laphroaig 10 — более «горелый»
Подробный обзор Laphroaig 10

[2] Lagavulin 16 — менее «горелый»
Подробный обзор Lagavulin 16

Но почему именно на острове Айла?

Винокурни Laphroaig и Lagavulin относятся к разряду классических и весьма уважаемых, впрочем, как и другие на острове Айла. Но почему именно на этом острове такая высокая концентрация известных торфяных винокурен? Действительно ли там особенный торф?

Всё несколько тривиальней. В какой-то момент для отопления домов и помещений стали использовать уголь, потому как он банально дешевле. Доставлять уголь на острова было дорого и неудобно, поэтому там продолжали топить торфом, соответственно, и просушивать солод для виски тоже продолжали сжигая торф.

Торф там самый обычный, а винокурни острова Айла [Islay] получили репутацию торфяных только потому, что туда было дорого доставлять уголь.

фото с сайта thestar.com

В наши дни торфяной виски производят практически везде — и в Шотландии и за её пределами, но и по сей день самые именитые торфяные винокурни, которые производят самые «горелые» образцы, остаются на острове Айла [Islay].