Обзор пива ламбик

Известное пиво Ламбик

Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 27.04.2017 · Обновлено 24.10.2017

Родиной знаменитого пива Ламбик и его не менее знаменитой версии — вишневого пива Крик, является бельгийская столица Брюссель. Нигде в мире такое пиво больше не производится. В чем его особенность?

Пиво Ламбик — история

Ламбик разительно отличается и от напитка эль, и от пива сорта лагер. Ламбик — продукт спонтанной ферментации. Это значит, что сбраживание происходит не в результате использования культивируемых дрожжей, а за счет диких дрожжей, живущих в бочках из-под вина херес, где пиво проходит процесс ферментации.

На берегах Сенны Ламбек варят уже более 500 лет. Причем не только в пивоварнях, но и просто на фермах. Cовременный бельгийский Ламбик – это уникальный продукт, сваренный из ячменного солода, зерен пшеницы и хмеля не менее 3-х летней давности. Вылеживается хмель, чтобы уменьшить горечь и аромат этого растения. Напиток после варки закачивают в бочки, где он бродит неделю, а затем выдерживается в бочках от полугода до 2-3-х лет.

Сорта бельгийского Ламбик

В готовом Ламбике более 86 разновидностей микроорганизмов, но больше всего в нем уникальных бактерий, живущих только в этом регионе — Brettanomyces bruxellensis and B. Lambicus. Именно эти микроорганизмы делают Ламбик любимым и неповторимым. В мире существуют всего 6 производителей Ламбик, работающих только в этом регионе.

Открытие новых пивоварен в этом регионе весьма проблематично, потому что выращивание всех необходимых бактерий — процесс неконтролируемый, а потому весьма долгосрочный. Но сколько бы ни было производителей, все разновидности этого напитка любимы и востребованы во всем мире. И такое положение вещей устраивает потребителей, а тем более производителей.

На сегодняшний день существуют несколько основных видов этого напитка.

Чистый Ламбик

Наиболее редко употребляемый сорт. Это нефильтрованный напиток 3-х летней выдержки, негазированный, обычно продается на разлив в местах приготовления. Бутилированным этот сорт продает только одна пивоварня — Grand Cru Bruocsella.

Gueuze — купажный Ламбик

При производстве смешиваются сорта однолетней, двухлетней и трехлетней выдержки. После смешивания Gueuze разливается в бутылки, где выдерживается еще год, для придания ему шипучести. Есть две версии этого напитка — подслащенный, наиболее популярный, и с кислинкой. В русской транскрипции он звучит, как хёйзе, а в быту известен под названием пиво гёз.

Oude Gueuz (оуде хёйзе) или старый гёз, это смесь сортов с выдержкой от 1 года до 10 лет.

Lambic фруктовый: вишневый kriek и малиновое

Делается с добавлением фруктовых соков, сиропов или просто с добавлением размятых фруктов. Обычно фрукты добавляют уже после окончания брожения, что приводит к повторному брожению, по окончании которого продукт фильтруется и разливается по бутылкам. Наиболее популярные фруктовые марки — это вишневое Kriek и малиновый Framboise.

Вишневый Ламбик делают с добавлением вишни, растущей в окрестностях Брюсселя. Эта кислая вишня мареллос делает бельгийское пиво Криек уникальным. Именно фруктовые сорта бельгийского пива Ламбик сделали его известным и любимым во всем мире.

Также выделяется Faro (фаро) подслащенное пиво, с низким содержанием алкоголя. Купаж делается с молодыми напитками других сортов.

Пиво Ламбик — напиток на любителя, но знатоки говорят, что это шедевр пивоваренного искусства. Чтобы составить о нем собственное мнение, нужно, как минимум его попробовать. Цена в России на это пиво варьируется от 150 до 350 рублей за бутылочку 250 мл. Много это или мало, можно сказать, только испробовав этот знаменитый напиток.

Что такое ламбик и как делают пиво спонтанного брожения

Ламбик — один из лучших и самых сложных стилей пива. О его вкусе и процессе производства рассказывает Кэт Томпсон в статье в журнале Thrillist. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Beer Idiots

У ламбиков есть что-то общее с сыром с плесенью или рыбным соусом. По крайней мере, так считает Кевин Мартин, директор по производству пивоварни Cascade Brewing в Портленде (одного из самых известных поставщиков сауэров и фруктового пива на Западном побережье США). И нет — это не потому, что его запах и вкус такой же специфический, как у этих продуктов (хотя некоторые ламбики описывают как имеющие привкус сыра или плесени). Дело в том, что, как и к многим хорошим вещам, к ним нужно привыкнуть.

«Ламбики известны своим характерным вкусом. В нём можно найти оттенки соломы, сыра, плесени и даже сидра, — объясняет Мартин. — Чтобы их описать, люди используют слегка сбивающие с толку слова, такие как „ферма“… звучит не очень привлекательно. Но на самом деле вкус этого пива очень сложный и уникальный». Именно поэтому пить ламбики намного интереснее, чем лагеры или IPA — никогда нельзя быть уверенным в том, что скрывается в той или иной бутылке.

По мере того как пивоварни осваивают сауэры, а потребители начинают всё больше интересоваться редкими сортами, ламбики с их сложным и многослойным вкусом становятся обязательным пунктом в списке стилей, которые стоит попробовать.

Фото: Rich Orris

Так что же такое ламбик?

Насчёт того, что можно назвать настоящим ламбиком, мнения расходятся. Кто-то связывает это название с одноименным регионом, как в случае с шампанским, которое производится во французской области Шампань (всё остальное — это игристое вино). В то же время весомое юридическое обоснование того, почему то же самое должно применяться к ламбикам, отсутствует.

«Из уважения к традициям был согласован определённый свод правил, — говорит Мартин. — Поэтому большинство бутылок с надписью „ламбик“ действительно будут происходить из Бельгии, а точнее, из Фландрии».

Как варят ламбики?

Создание ламбиков — древняя традиция. В её основе лежит так называемое «спонтанное брожение», которое отличает ламбики от большинства других стилей. Спонтанное брожение — это процесс, при котором нагретое сусло, которое по сути является несброженной базой для ламбика, оставляется в кулшипе (огромном открытом чане) для остывания. При этом в сусло попадают различные микроорганизмы из окружающей среды.

«Если вы делаете стаут, IPA или лагер, как правило, вы сначала варите пиво, а затем используете штамм дрожжей, купленный в лаборатории — один-единственный штамм, который позволяет вам получить предсказуемый результат», — объясняет Мартин. Именно так Cascade Brewing делает своё пиво — именно поэтому Мартин, бывавший в Бельгии и видевший процесс создания традиционных ламбиков, ни в коем случае не считает своё пиво ламбиком. «Спонтанное брожение — старинный метод, который использовали тысячи лет назад. Вы просто нагреваете смесь пшеницы или овса с водой, а затем выставляете её на открытый воздух».

Обязательно ли ламбик должен быть сварен в Бельгии?

Бельгийские пивовары не верят в то, что ламбики можно делать за пределами Бельгии. Настоящий ламбик создают в долине реки Сенны, где сезонные дикие дрожжи придают этому исконно бельгийскому пиву неповторимый вкус. Но даже несмотря на то, что термин «ламбик» находится под защитой, пивовары в разных странах всё же пытаются повторить этот древний метод.

«Может ли этот продукт производиться в Америке, или микрофлора в Брюсселе и его окрестностях делает его по-настоящему уникальным, и делать его можно только там? — спрашивает Эндрю Хольцхауэр, директор по производству в пивоварне Funk Factory Geuzeria. — Я не был уверен в этом на сто процентов, и поэтому решил проверить, можно ли такое пиво варить в нашей стране».

Совместно с другими американскими пивоварами он встретился с представителями ассоциации бельгийских производителей ламбиков (HORAL) для создания маркировки, которой смогут пользоваться американские пивоварни, соблюдающие предельно строгие правила создания ламбиков. Был придуман специальный термин Méthode Traditionnelle — если вы видите его на бутылке, это означает, что данное пиво в стиле ламбик было приготовлено при помощи тех же методов, которые использовались в Бельгии много веков, но не в самой Бельгии. Американские пивовары называют свое пиво не «ламбик», а «пиво в стиле ламбик» или «пиво спонтанного брожения».

Фото: Matt the List

«Спонтанное брожение» звучит серьёзно. Как пивовары могут быть уверены качестве каждой партии?

Сам процесс создания ламбиков подразумевает, что каждая партия будет отличаться от предыдущей, ведь контролировать попадание в кулшип микроорганизмов невозможно. Однако Бретт Уиллис — специалист по маркетингу в пивоварне Allagash Brewing Company, специализирующейся на бельгийских сортах пива, уверяет меня, что контроль над процессом (в какой-то степени) присутствует. «Само собой, в пиво может попасть что-то совершенно неожиданное — всё-таки оно находится на открытом воздухе. Но любые нежелательные события мы всё же способны предотвратить».

Чтобы обеспечить качество напитка, нужно обратить внимание на три аспекта: температуру, микробиологический контроль и смешивание готовой продукции. «Пиво находится на открытом воздухе лишь в узком диапазоне температур, — объясняет Уиллис, добавляя, что Allagash, как правило, выставляет сусло наружу для охлаждения в ноябре. — Благодаря этому все партии охлаждаются в одном температурном режиме и в течение одинакового времени». Что касается вопроса попадания в кулшип случайных бактерий, Allagash варит «пиво специальным образом, чтобы размножались в нём лишь определенные дрожжи и бактерии».

В то же время в случае с пивом спонтанного брожения практические невозможно обеспечить единообразие вкуса всех сваренных партий. «Мы стараемся сгладить эти различия, смешивая пиво по окончании процесса. Немного из этой бочки, чуть больше из другой — пока не добьёмся желаемого вкуса», — говорит Уиллис.

Уникальным этот процесс делает то, что пиво, сваренное в разных местах, будет иметь собственный неповторимый вкус. Можно сказать, что ламбики из Чикаго словно впитали в себя чикагский воздух, а ламбики из лесов Висконсина позволяют нам попробовать их на вкус — в форме пива.

«Все наши сорта делаются по одному рецепту, поэтому разница во вкусах объясняется разнообразием природы», — говорит Хольцхауэр, описывая свои пивоваренные эксперименты. У Funk Factory есть кулшип, установленный на трейлер, с которым ребята ездят по разным пивоварням штата, чтобы вместе создавать пиво спонтанного брожения.

Фото: Matt the List

Какие бывают ламбики?

Ламбик — это собирательный термин. К данной категории относится множество интересных стилей: гёз — различные выдержанные ламбики, смешанные для достижения идеального терпкого профиля; фрамбуа — ламбики, выдерживаемые со свежей малиной в течение трёх-шести месяцев; крик — то же самое, только с вишней. Пивовары работают с разными фруктами и ягодами — в зависимости от сезона — чтобы создавать разнообразные освежающие, терпкие и фруктовые сорта пива. В ламбики добавляют персик (pêche), яблоки (pomme) и даже такие редкие северные ягоды как морошка — сладкие, но при этом терпкие. Одним из самых доступных брендов ламбиков является Lindemans, который можно найти в магазинах многих стран мира.

Они дорогие?

Несмотря на то, что процесс создания ламбиков сложен и основывается на древних традициях, их стоимость не стоит сравнивать, например, с шампанским Dom Perignon. В зависимости от страны бутылка объёмом 0,75 л может стоить в среднем от 7 до 15 долларов. За крафтовые версии от Cascade Brewing и Allagash Brewing Company могут просить до 30 долларов, но это освежающее пиво, созданное естественным образом при помощи окружающих нас бактерий, стоит этих денег.

beercop

…это весьма необычный сорт пива. Любители массово распространённых традиционных сортов всегда удивляются, когда пробуют ламбик впервые. Разве это пиво?

Что надо знать о ламбиках?

На самом деле, ламбик это не название сорта, а название общего семейства нескольких сортов. Существует пять отдельных пермутаций ламбиков:

1. Lambic [чистый ламбик]
Базовый сорт пива, который ни с чем не смешивают. Это кислое пиво, терпкое, подвергается спонтанной [дикой или неконтролируемой] ферментации. Обычно данное пиво выдерживается три года.

2. Geueze [хёйзе]
Этот сорт получается в результате смешивания молодого ламбика [1 год выдержки] с более взрослыми ламбиками [2-3 года выдержки].

3. Faro [фаро]
Это вариация ламбиков с низким уровнем алкоголя [ABV]. Производится в результате смешивания базового ламбика с другими лёгкими сортами пива. Иногда с добавлением сахара.

4. Kriek [крик — вишнёвый ламбик]
Данный вид получается в результате смешивания базовых ламбиков со свежей вишней в ходе пивоварения.

5. Fruit Lambic [фруктовый ламбик]
Этот сорт получают в результате добавления в ламбик свежих ягод и фруктов. Могут использовать малину, чёрную смородину, виноград и так далее.

5a. Framboise [фрамбуаз — малиновый ламбик]
Вид [подраздел] фруктовых ламбиков с добавлением малины. Традиционно его выносят отдельной строкой.

История ламбиков

Ламбики впервые начали появляться в Бельгии в районе Брюсселя в начале 1300 годов. В те времена дикие эли и фармхаус эли редко документировали, поэтому о технологии мы многое не знаем. Из официальных источников становится ясно, что ламбики практически не изменились за последние 450 лет. Но важно понимать, что мы говорим не столько о технологии их приготовления, сколько о конечных вкусовых результатах.

Пиво такого рода нередко можно встретить на картинах Питера Брейгеля Старшего [Pieter Bruegel the Elder]. Это фламандский живописец, который часто изображал бельгийских крестьян в своём творчестве.

Технология приготовления

Итак, многие утверждают, что технология приготовления ламбиков не изменилась с давних времён, однако это не совсем верно. Всё же с развитием цивилизации появилось электричество, очистительные сооружения для воды, охладительные механизмы и так далее и тому подобное.

Самым главным при варке ламбиков является спонтанная ферментация. Это процесс, во время которого происходит добавление специальных культур пивных дрожжей и бактерий: brettanomyces bruxellensis и B. lambicus. Иногда это процесс называют технология дикого брожения.

Спонтанная ферментация

Само по себе основное брожение длится несколько дней, а впоследствии пиво выдерживается в течение нескольких лет в зависимости от желаемого результата.

Термин «спонтанная ферментация» появился в те времена, когда пивовары не подозревали по какой причине происходит изменения в пиве такого рода. В наши дни мы конечно можем объяснить все явления и химические процессы пивоварения, но термин «спонтанная ферментация» всё так же используется пивоварами и до сих пор.

Пиво ламбик и его особенности

Желаете подобрать к сегодняшнему вечеру легкий алкогольный напиток с нетривиальным вкусом? Рекомендуем обратить внимание на пиво ламбик. Это особая разновидность хмельных продуктов, в которых свою отраду найдут даже самые требовательные дегустаторы.

Многогранный сорт пива демонстрирует превосходные показатели баланса в ароматических и вкусовых показателях, ввиду чего каждый представитель сегмента может стать идеальным дополнением к вечеринке и обыденному отдыху после тяжелого трудового дня.

Дегустационные характеристики

Настоящее бельгийское пиво ламбик – это колорит красок, которые вы просто обязаны ощутить. В основе каждого пенного изделия лежит сортовой хмель, ячмень, пшеница и отобранные фрукты. При этом крепость спиртного систематически варьируется от 2 до 6%, что делает напитки одними из наиболее популярных как у представительниц прекрасного пола, так и у сильной половины человечества.

При этом отметим, что сегодня ламбики подразделяются на несколько сортов. К наиболее же популярным следует отнести:

• Чистый ламбик. Это особый сорт напитка без углекислого газа в составе. Он изготавливается по классической технологии и в основном продается только в местных крафтовых пивоварнях на территории Бельгии.
• Хейзе. Смесь молодого и старого напитка, которая подвергается вторичному брожению.
• Оуде хейзе. Старые ламбики, чья выдержка может достигать 10 лет.
• Фаро. Продукты с минимальным содержанием сахара и алкоголя. Также в составе изделий могут присутствовать различные травы.
• Крик ламбик. Особой изюминкой напитка является его основа, которая построена на добавлении вишни непосредственно в процесс пивоварения.
• Фруктовый ламбик. Алкоголь, который создается с добавлением самых разнообразных фруктов и ягод, включая землянику, малину, персик, виноград и многое другое.

Визуальное исполнение бельгийского пенного может быть самым разнообразным, начиная от нежных соломенных полутонов и заканчивая оригинальным насыщенным красным окрасом. Все зависит от рецептуры и основных ингредиентов.

Аромат

Ароматические показатели хмельного также выражены колоритом оттенков. При этом все вариации пенных изделий построены на сильном фруктовом фундаменте.

Наиболее популярными вариантами бельгийского пива являются вишневые ламбики, но нередко в продаже можно встретить и легкое хмельное с приятным малиновым, смородиновым и прочими привкусами. Причем какой бы напиток вы ни выбрали, это всегда будут сладкие напитки с небольшой кислинкой.

Технология производства

Одним из основных отличий бельгийского пива является его процесс производства, предполагающий длительную выдержку.

Изначально производители заготавливают хмель. Для этого они кладут его в сухое помещение на 3 года. Столь большой срок необходим для уменьшения горечи и аромата у основного ингредиента. На подготовленном же хмеле, в сочетании с ячменным солодом, непроросшими зернами пшеницы и фруктами, готовят сусло, которое затем переливается в деревянные бочки.

Именно в этих емкостях оно бродит не менее недели за счет диких дрожжей. Затем готовому пиву дают отдохнуть от года до 10 лет.

Как выбрать качественное пенное

Выбирая в магазине малиновый, смородиновый или вишневый ламбик, будьте предельно осторожными, так как рынок спиртного сегодня огорчает потребителя большим количеством фальсификата. Контрафактную продукцию можно встретить практически на любой известный бренд, следовательно, невнимательна покупка заставит вас «наслаждаться» фальсификатом.

Чтобы избежать столь неприятной ситуации, постарайтесь в процессе выбора обращать внимание на следующие нюансы:

• Место приобретения. Покупайте спиртное только в специализированных алкобутиках или супермаркетах. Доверяйте магазинам, где клиенту при необходимости могут предоставить сертификаты качества.
• Внешний вид тары. Именитые компании-производители следят затем, чтобы каждый их продукт демонстрировал безупречный внешний вид. Следовательно, на фирменном изделии вы не встретите сколов стекла, потеков клея и других неприятных дефектов. Также перед покупкой не поленитесь посетить официальный сайт производителя приглянувшегося вам спиртного. Так вы ознакомитесь с тем, как же на самом деле должна выглядеть оригинальная бутылка пенного.
• Консистенция. Структура фирменного алкоголя также играет огромную роль. Независимо от цвета, она должна быть чистой, без осадка и прочих новообразований.

Как правильно подавать

Различные виды ламбика, в том числе и вишневое пиво, подаются к дегустации при полном соблюдении общепринятых стандартов потребления пива. Изначально напитки желательно охладить до 5-7 градусов. Теплый алкоголь огорчит хаотичным ароматом и неприятным резким привкусом.

При этом разлив пива проводится строго в специальные высокие фужеры, способные сдержать их насыщенное пенообразование. Рекомендуем наливать пенное под углом 45 градусов по стенке фужера. Так вы сможете значительно уменьшить количество образующейся пены.

С какими продуктами сочетается

В качестве закусок к красному пиву и другим вариантам ламбика лучше всего подбирайте легкие фруктовые салаты и десерты. Это пенное не любит соленое или острое сопровождение. В тот же момент многие ценители бельгийского хмельного предпочитают наслаждаться им без гастрономического сопровождения, аргументируя свои действия тем, что так можно наиболее точно распознать богатый ароматический и вкусовой колорит напитка.

Другие варианты употребления

На практике качественный бельгийский продукт отлично проявляет себя как самостоятельный алкоголь. Он не нуждается в каких-либо добавках, ведь и сам способен побаловать потребителя изумительным колоритом вкусовых красок. При этом если вы все же захотели разнообразить свою дегустацию хмельного новыми красками, рекомендуем обратить внимание на коктейль Lambic Sangria.

Данный микс гарантированно подарит вам новые яркие впечатления от нетривиального пенного. Также можете опробовать напиток и в более классических рецептурах, а именно: Удар копытом, Епископ или Журавли.

Виды бельгийского пива

Сталкиваясь с колоритом напитков, которым сегодня балует современный рынок своего потребителя, вы обязательно обратите внимание на многообразие ламбиков. Эти легкие пенные продукты бельгийского производства настолько сильно пришлись по нраву современному потребителю, что их сегодня с легкостью можно найти в ассортименте крупных сетей супермаркетов по всему миру. К наиболее же интересным представителям сегмента следует отнести:

• Boon Framboise. Пенное с малиново-вишневым окрасом и элегантным ароматом, напоминающим легкое вино. В основе гастрономических показателей лежит изысканная кислинка и нежное малиновое послевкусие.

• Boon Kriek Mariage Parfait. Обладает темно-красным цветом и насыщенной розовой пеной. В его аромате присутствуют нюансы земли, кожи, дрожжей и нот дуба, тогда как вкус строится на полутонах изюма, ванили, выпечки и терпких очертаниях вишни.

• Belle-Vue Extra Kriek. Темно-красный напиток с освежающими вишневыми тонами во вкусе. В основе ароматического баланса лежат легкие фруктово-хмельные полутона.

• Timmermans Kriek Lambicus. Алкоголь обладает чистым красным цветом, а в его аромате проявляются нежные вишневые доли. Гастрономические амбиции выражены мягкой вишневой кислинкой с небольшими нюансами цитрусовых.

Историческая справка

Когда точно был изобретен напиток, достоверно не известно. При этом историки считают, что изделию не более 200 лет. Впервые в Бельгии аналоги данных продуктов с так называемым свободным типом брожения появились в середине XVIII века. Причем готовили их во многих заведениях.

Также необходимо отметить, что за столь длинный период существования рецептура напитков не единожды совершенствовалась, ввиду чего уже сегодня вы встретите в продаже множество различных вариаций фруктового хмельного.

Возникновение термина «ламбик» по сегодняшний день остается загадкой. По одной из версий определение сорта произошло от французского слова alambique. Так в старину называли стеклянный аппарат, служивший основой для приготовления спирта.