Ликеры: разновидности, дегустационные характеристики

Классификация ликеров

Ликеры. В разных странах классификация этого вида спиртных напитков осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.
По виду использованного сырья различают фруктовые ликеры и ликеры из растений.
Фруктовые ликёры получаются настойкой. Спелые плоды давятся и помещаются в бочки, содержащие специально подобранные спиртовые растворы. После нескольких месяцев выдержки получается жидкость, называемая «настой», которая фильтруется прежде, чем ее используют для изготовления смеси и дозировки различных ароматов, которые содержит каждый ликер.
Для производства ликеров подходят практически все фрукты. Особой популярностью пользуются вишня, черная смородина, клубника, малина, тутовая ягода и черника. Производители предлагают также такие довольно экзотичные ликеры как брусничный, морошковый и другие.
Ликёры из растении- растения, зерна, косточки, т.д. добавляются в спиртовой раствор в определенном процентном соотношении, характерном для того или иного изготовителя.
Очень популярны ликеры на основе кофе, орехов, с добавлением мяты.
Существует также еще одна классификация ликеров в зависимости от их основы:
Вишневые ликеры — различают марки гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус. Гинелет — это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16 % об.), но по аромату мало от него отличается.
Персиковые ликеры — самые известные марки — Саузерн Комфорт (Southern Comfort) и Пич Три (Peach Tree), составляющие отличную основу для коктейлей.
Абрикосовые ликеры — самые популярные абрикосовые ликеры — венгерский Кекскемент (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) и другие.
Мандариновые ликеры — производители предлагают целую серию великолепных ликеров на основе этого фрукта. Самый известный из них — Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon) крепостью 38 % об.
Лимонные ликеры — лимон у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может служить французский напиток Ориджиналь Трипл Лайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка.
Дынные ликеры — дыня используется в производстве ликеров совсем недавно. Французы и японцы являются пионерами в разработке ликеров на ее основе. Наибольшей популярностью пользуется японский Мидори (Midori) — ликер зеленого цвета крепостью 23 % об., с ароматом белой мускатной дыни.
Ликеры на основе экзотических фруктов- самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.
Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, личи и других тропических фруктов.
Ореховые ликеры — одним из самых известных ликеров является «Амаретто ди Саронно» с ароматом миндальных орехов, который можно пить в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей. Также популярен итальянский ликер «Франжелико» («Frangelico»).
Кофейные ликеры — не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми заморскими ингредиентами, использовавшимися при приготовлении ликеров. Самыми распространенными в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, винили, бобов какао и бренди.
Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка Туа Мария (Tia Maria) крепостью 26,5 % об. Он вырабатывается на основе ограниченного использования кофе, рома и различных пряностей.
Какао при производстве ликеров используется реже, и, как правило, в соединении с мятой или апельсином.
Яичные ликеры- популярностью пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адвокат (Advocaat). В Италии выпускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств.
Другие ликеры, в состав которых входит множество ингредиентов и которые сложно отнести к какой-либо из перечисленных групп. Это французский «Бенедиктин Д.О.М.» (Benedictine D.O.M.) и «Куантро» (Cointreau), итальянские «Гальяно» (Galliano) и «Чентербе» (Centerbe), шотландский «Драмбуи» (Drambuie) и другие.

Ликеры в зависимости от содержания спирта и сахара делятся на три группы: крепкие, десертные и кремы.
Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 32-50 % сахара.
Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, — от 25 до 30% и сахара примерно столько же. Вкус этих ликеров — сладкий, чаще кисло-сладкий с привкусом плодов или ягод, из которых они изготавливаются, меда, кофе, какао; аромат — плодовый или более сложный.
Кремы представляют собой разновидность ликеров и отличаются от них меньшей крепостью (20-28% спирта), большим содержанием сахара (49-60%) и более густой консистенцией.
Также существует так называемая общая классификация ликеров, согласно которой все виды ликеров принято разделять на легендарные, марочные и кремы.
Легендарные ликеры. Ликеры этой группы появились раньше всех других, рецепты которых известны очень узкому кругу лиц, а для остальных остаются большой тайной. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
К этой группе относятся такие известные ликеры как Амаретто, Бенедиктин, Шартрез, Кюрасао, Куантро, Драмбуи, Франжелико, Гальяно, Гран Марнье, Егермайстер, Калуа, Мараскино, Мандарин Наполеон, Самбука, Саузерн Комфорт, Тиа Мария.
Марочные ликеры- производятся чаще всего из фруктов и их кожуры с добавлением сахара, а также яиц, сливок и ароматизаторов и используются для приготовления коктейлей.
Марочные ликеры представлены такими известными марками как Адвокат, Эйприкот Бренди, B&B, Шамбор, Коконат, Черри Бренди, Малибу, Мелон, Пассоа, Шериданз, Сохо.

Кремы.Самая современная и сладкая группа ликеров — содержание сахара не менее 250 гр. на литр. Они вязкие по своей структуре и великолепно подходят для смешивания, придавая коктейлям мягкий вкус и бархатистость. Условно можно разделить на две подгруппы:
Ирландскиекремы — ликеры, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов.
Самые известные из ирландских кремов — Бейлиз Айриш Крим, Сант Бренданс Супериор.
Классическиекремы — ликеры с содержанием не менее 400 грамм сахара на литр.
Самые популярные классические кремы — Крем де банан, Крем де кафе, Крем де кассис, Крем де фрамбуаз, Крем де мент.

Состав и классификация современных ликеров

Ассортимент ликеров насчитывает тысячи наименований, а рецептура и состав уникальны у каждого производителя, но всё же можно составить классификацию, выделив основные виды ликеров по нескольким критериям: методике приготовления, базовому ингредиенту, крепости и сладости. Эти знания помогут сориентироваться при выборе подходящего напитка в магазине.

По международным стандартам ликером является спиртной напиток крепостью не менее 15%, производимый одним из трех способов. При первой методике ягоды, фрукты, травы и другие компоненты некоторое время вымачивают в чистом спирте (настаивают), затем полученную жидкость дистиллируют на специальном перегонном аппарате – аламбике или колонне. Для снижения крепости в готовый напиток добавляют воду и сахар. Если не использовать красители, ликер получится прозрачным. Например, именно так делают знаменитую итальянскую самбуку.

Второй метод производства заключается в вымачивании (мацерации) основы ликера в спирте или крепком алкоголе (виски, коньяке, джине и т.д.) на протяжении нескольких месяцев с последующей фильтрацией и внесением других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. В эту группу попадают почти все фруктовые ликеры. По сути это обычные настойки с сахаром. Третий способ – комбинация двух предыдущих. Из-за технологической сложности, высоких затрат, а также отсутствия явных преимуществ во вкусе и аромате комбинированный метод редко используется.

Самбука — пример прозрачного ликера (повторная дистилляция настойки аниса)

Состав ликеров

Каждый производитель пытается создать уникальный состав, отличающий его торговую марку от конкурентов, но есть базовые компоненты, которые входят в каждый ликер:

• алкогольная основа – в большинстве случаев это бренди (фруктовый дистиллят) или зерновой спирт;
• экстракт – создает базовый вкус, для получения экстракта подходят любые фрукты и ягоды, благодаря этому ассортимент ликеров настолько разнообразен; существуют варианты напитков, в которых фруктовый экстракт не используется, например, яичный ликер Адвокат или молочный Бейлис;
• ароматизаторы – травы, специи, корни растений или их синтетические заменители, в составе некоторых ликеров есть лекарственные травы (Бехеровка, Егермейстер, Битнер), но сегодня это редкость;
• другие компоненты – отвечают за вкусовой оттенок или полностью формируют вкус, в эту группу попадают: какао, яичный желток, чай, кофе, сливки, ваниль и т.д.;
• дистиллированная вода – нужна для регулировки крепости и консистенции;
• подсластители – сахар, чистая глюкоза или мед.

Виды ликеров

В зависимости от крепости и содержания сахара выделяют:

• Крепкие (35-45% спирта, 32-50% сахара) – в чистом виде пьют небольшими глотками из маленьких рюмок, также крепкие ликеры добавляют в чай и кофе. Известные марки: Бенедиктин, Куантро, Самбука, Бехеровка, Вана Таллин.
• Десертные (25-30% спирта, сахара до 50%) – отличаются ярко выраженным ароматом, подаются в конце ужина как дижестив вместе со сладкими блюдами (мороженым, шоколадом, фруктами). К десертным ликерам относятся: Амаретто, Шамбор, Адвокат, Кюрасао.
• Ликеры-кремы (спирт 15-28%, сахар – 50-60%) – из-за высокого содержания сахара этот вид имеет специфический приторный вкус. Кремовые ликеры пьют со льдом из бокалов для виски. Напитки представлены такими марками как Бейлис, Шериданс, Милвуд, которые являются хорошим выбором для романтического вечера или приготовления коктейлей.

Бейлис — самый популярный ликер на основе сливок и виски

Существует еще одна, интуитивно понятная классификация, в которой за основу берут ингредиент, образующий вкус. Например, апельсиновый, малиновый, яблочный, мятный кофейный, яичный и т.д.

Отличие между видами ликеров – какой подойдет вам

В роли «компенсации» крепкие ликеры «предлагают» потребителю солидную сладость. К примеру, есть сорта, в которых на литр жидкой основы приходится 250 г сахарного песка, тогда как самые сладкие крепкие ликеры изготавливаются из расчета 0,5 кг сахара на литр жидкой основы. Делаются они путем настаивания эфирно-масличных растений с их последующей перегонкой и преобразованием в спирты.

Десертные виды чаще демонстрируют крепость в пределах 25-30%, хотя встречаются и пятнадцатиградусные напитки. Делают их из ароматных и ягодно-плодовых спиртов, добавляя всего 100 г сахарного песка на каждый литр жидкой основы.

Ликеры эмульсионные – непрозрачные напитки с однородной структурой, чаще используемые для приготовления слоеных коктейлей. Минимальное содержание сахара в них равняется 150 г на литр, тогда как крепость редко бывает ниже/выше 15%.

Густые ликеры принято называть «кремовыми». По сути, это натуральный сироп, ведь на литр жидкой основы приходится все 450-600 г сахарного песка, тогда как крепость редко превышает скромные 15%.

Учитывая неустанно развивающиеся технологии, на прилавках появляются сладкие либо кисло-сладкие ликеры десертного ряда, содержание спирта в которых немного ниже или такое же, как у крепких. Изготавливают их на базе спиртованных соков и морсов, настоя эфиромасличного сырья и т.д.

Понемногу традиционные ликеры вытесняют осовремененные аналоги с малой долей алкоголя, большой солодовой либо цитрусовой частью, произведенные на базе напитка граппа, вина, сакэ и даже пива.

Ассортимент ликеров в зависимости от сырья

В большинстве своем ликеры, ассортимент которых наблюдает современный потребитель, являются выходцами из монастырей. Монахи использовали для их производства травы и растения, и их рецептами пользуются и поныне. Учитывая невероятно огромное количество подобных рецептур и продуктов, изготовленных согласно таковым, было принято решение выделить в одну большую группу травяные ликеры, самыми популярными представителями которых стали:

• Benedictin;
• Chartreus;
• Galliano;
• итальянская Sambuca и т.д.

Биттеры, бальзамы или горькие ликеры имеют не только горький вкус, но и выраженные целебные качества. Подбирая напиток из этой группы, стоит обратить внимание на:

Отдельные виды ликеров

В отдельную группу были выделены ликеры, сделанные на основе фруктов, чаще с использованием вишни, сливы и цитрусовых. Производители не наделяют такие напитки лекарственными свойствами, делая упор на специфический вкус, сладость и аромат. Настоящие ценители могут попробовать ликер на основе морошки и черники, апельсина, лимона, голубики, вишни, клюквы и прочих ягод. Но чтобы первое же знакомство с фруктовыми ликерами принесло только позитивные эмоции, имеет смысл сразу приобрести что-то из этого списка:

Поклонники алкоголя с ореховым вкусом тоже не останутся разочарованными, взять хотя бы тот же итальянский Amaretto, сделанный на основе раздробленных ореховых косточек и масла миндаля. Несмотря на то что репутация напитка регулярно «подмачивается» многочисленными не некачественными подделками, его продажи не только не падают, но и непреклонно растут. Как бы в поддержку такой тенденции, производители Amaretto приняли решение расширить сортимент ореховых ликеров, дополнив его алкоголем на основе жареных грецких и лесных орехов, молока и мякоти кокоса, зерен кофе и т.д. Для первой дегустации рекомендуется взять:

• Creme de Noisette;
• Creme de Noix;
• Nocino;
• Madorno;
• Frangelico;
• Malibu;
• Batida de Coco.

Яичные и сливочные ликеры – еще две группы этого сладкого напитка. Прототипом яичного алкоголя стал напиток из Бразилии, представляющий собой смесь мякоти спелого авокадо и бренди. Но поскольку в Европе авокадо сложно найти в промышленных объемах, ему срочно пришлось искать замену. После многочисленных экспериментов желанная густота спиртного была достигнута за счет добавления яичных желтков, специальных эмульсификаторов, сахара и бренди из винограда. В продаже можно отыскать большое количество яичных ликеров, но наибольшего внимания заслуживает продукция De Kuyper и Warnink’s. Каждый год обе компании пускают в производство почти 60 мл яиц!

Французский ликер «Шартрез»

Шартрез – обособленная разновидность, представленная тремя основными продуктами:

• «Зеленым», уникальный окрас которого достигается за счет травяного настоя, состоящего из 130 видов растений. Крепость алкоголя составляет все 55%, а пить его принято в составе коктейлей или в роли дижестива.
• «Желтым», более сладким и не таким крепким, как «зеленый». Этот Шартрез делается из все тех же 130 трав, но вот их пропорции уже совершенно другие, да и шафрану в составе отданы доминирующие позиции. Что касается крепости, то она равна 40%.
• «Растительным». Учитывая, что показатель его крепости составляет все 71%, пить его реально только в составе настоек, грога или капнув на кусковой сахар. Оригинальная рецептура напитка изобретена в далеком 1605 г., и с тех пор не претерпевала ни малейших изменений.

Ну и, наконец, ликеры на базе сливок, делать которые начали сравнительно недавно. Спиртное, произведенное с привлечением ингредиента растительной этиологии, появилось на рынке в 70-х годах прошлого столетия, и сразу стало любимцем женской половины населения планеты. Вы наверное догадались, что речь идет про легендарный Bailey’s.

Что такое ликер, какие бывают виды

Окружайте себя приятными впечатлениями от дегустации нежного спиртного с выдающимися гастрономическими и ароматическими показателями. К вашему вниманию ликеры, спиртные изделия, которые уже несколько столетий не перестают покорять сердца многомиллионной аудитории потребителей. Сегодня вы узнаете, что такое ликер, какие разновидности этих напитков есть на рынке, как их выбирать и с чем пить.

Дегустационные характеристики

Ликеры представляют собой особый сегмент алкогольных напитков, которые обрели широкую популярность во всем мире благодаря нетривиальным вкусовым и ароматическим характеристикам. Среди них каждому потребителю под силу найти свой алкогольный ассамбляж с идеальными органолептическими пропорциями.

Состав ликера

В основе современных представителей сегмента вы всегда встретите фруктовые и ягодные экстракты, настои душистых трав, а также многие другие ингредиенты, включая орехи, шоколад, какао и специи.

Крепость ликера

Градусная мера напитков варьируется в зависимости от разновидности. К крепким изделиям относятся продукты, чье содержание алкоголя равно 35-45%. Десертные варианты при этом немного легче – 25-30%. Самыми же нежными считаются кремовые ассамбляжи. Их градусная мера варьируется в пределах от 15 до 23%.

Срок годности ликера

Срок годности напитка напрямую зависит от его основы. Сливочные изделия хранятся не более 6 месяцев, а варианты на фруктах и ягодах могут радовать вас своим вкусом до 2 лет.

Визуальное исполнение радует колоритом красок. Каждый продукт индивидуален и может обладать своим неподдельным естеством, опирающимся на рецептуру.

Аромат

Ароматические показатели обусловлены исключительно подвидом алкоголя. Так, например, в сливочных вариациях вы услышите молочные оттенки, а в фруктовых версиях – букет, обусловленный основным ингредиентом.

Общей гастрономической чертой всех представителей сегмента является мягкость и многообразие красок. Напитки позволяют получать удовольствие каждое мгновение дегустации.

Эмульсионный ликер: что это такое

Как правило, все ликеры классифицируются по основному ингредиенту, но сегодня на практике нередко выделяют отдельный вид данных ассамбляжей, именуемый эмульсионными. Это изделия, которые характеризуются непрозрачной основой и высоким содержанием жира. Зачастую их состав базируется на основе сливок и яиц, а крепость находится в пределах от 18 до 35%. Что же касается сахаристости, то она обычно находится между 15 и 35%.

Технология производства

В наши дни выделяется два основополагающих способа создания качественных и вкусных напитков сегмента. Первый предполагает дистилляцию и купажирование. Таким методом производятся напитки на основе кореньев, какао и кофе. Второй метод создания подразумевает мацерацию. То есть специалисты осуществляют вымачивание или настаивание основного ингредиента на спирту. Данным способом изготавливаются все остальные представители сегмента.

Польза и вред ликера

Каждое современное спиртное способно оказать свои позитивные и негативные воздействия на организм. Рассматриваемые нами продукты в данном случае не стали исключением. Что же касается позитивных качеств, то умеренное потребление данных изделий позволяет значительно уменьшить долю холестерина, справиться с простудными заболеваниями и предупредить сердечнососудистые проблемы.

К негативным воздействиям следует отнести сильное влияние на состояние печени и поджелудочной железы за счет большого количества калорий и сахара в составе. Кроме того, многие варианты данного спиртного способны вызывать аллергическую реакцию.

Как приобрести оригинальный алкоголь

В процессе приобретения алкоголя постарайтесь быть предельно осторожными, так как рынок спиртного сегодня огорчает внушительным количеством контрафакта. На практике найти подделку можно буквально на любые алкогольные ликеры. Если вы хотите обезопасить себя от неприятного опыта, постарайтесь в процессе выбора не пренебрегать следующими нюансами:

• Место покупки. Приобретайте напитки в специализированных алкогольных бутиках или в крупных сетях супермаркетов, где потребителю при необходимости могут предоставить сертификаты качества. Ларьки, гастрономы и прочие сомнительные места продажи лучше обходить стороной.
• Консистенция. Структура фирменного изделия должна быть идеально чистой, без примесей. Осадок, муть и новообразования могут быть прямым свидетельством низкого качества содержимого. Отдельное внимание следует уделить и вязкости напитка. Она должна быть достаточно высокой. При взбалтывании спиртного на стенках тары должен оставаться медленно уходящий слой жидкости.

• Акцизная марка. Предпочитая наслаждаться иностранными продуктами, обращайте внимание на акциз. Данным элементом защиты отмечаются все бутылки спиртного, которые проходят таможенное оформление.
• Внешний вид. Современные компании-производители внимательно следят за каждым производственным этапом, исключая возможность образования заводского брака. Таким образом, на фирменном изделии вы не встретите потеков клея, смазанных тиснений, сколов стекла, вмятин и прочих неприятных моментов.

Как правильно подавать

Опирайтесь на общепринятые классические принципы дегустации, чтобы получить максимально яркие впечатления от знакомства с разнообразными спиртными изделиями. В чистом виде наслаждаться данным спиртным следует из специальных рюмок или коньячных бокалов. В первом случае напитки нужно пить одним ровным глотком, а во втором принято смаковать ими, добавляя лед.

Что же касается температуры дегустации, то представители рассматриваемого нами сегмента изделий не нуждаются в предварительном охлаждении. Их разливают при комнатной температуре консистенции.

С какими продуктами сочетается

Идеальным гастрономическим сопровождением к хорошему алкоголю могут стать фрукты, мороженое и выпечка. В зависимости от отдельно взятого подвида вы можете организовать сопровождение из других продуктов, но в данном случае каждому потребителю следует быть осторожным, так как сладковатая натура спиртного не терпит чрезмерно резких вкусовых колоритов.

Другие варианты употребления

Приобретая спиртное в магазине своего города, не забывайте и про тот факт, что данные напитки отлично проявляют себя в сочетании с самыми разнообразными ингредиентами. На их основе можно создать солидное множество уникальных миксов, которые обязательно порадуют вас новыми харизматичными вкусовыми красками.

К напиткам, которые пользуются особой популярностью в лучших ресторанах, клубах и барах мира можно отнести следующие миксы: Багама Мама, Вуду, Ламбада и Айриш крим.

Популярные виды ликеров

Балуйте себя многообразием гастрономических воплощений вместе с напитками, которые уже успели зарекомендовать себя на рынке с лучшей стороны. К наиболее интересным представителям сегмента ликеров можно смело отнести следующие продукты:

• De Kuyper —Advocaat—. Желто-кремовый алкоголь с нотами ванили в аромате. Гастрономическая доля построена на элегантной кремовой текстуре.

• Brogans —Irish Cream—. Светло-кофейный ассамбляж с нотами сухофруктов и солода в аромате. Вкус вырисовывается свежими полутонами сливок, карамели, молочного шоколада и пралине.

• Benedictine. Шафраново-янтарный алкоголь с элегантным привкусом специй и трав. Ароматическая основа изделия выражена полутонами базилика, шалфея и розмарина.

• Killepitsch. Спиртное насыщенного темного окраса с колоритным букетом, в котором слышны нюансы ягод, фруктов, пряностей и трав. Вкусовые амбиции выражены мягкими полутонами мяты и патоки.

Историческая справка

Первые ликеры появились еще в XIV веке. Их созданием на тот момент занимались монахи католических монастырей, которые путем экспериментов стремились создать лекарственные настойки от различных болезней. На тот момент в напитки добавляли исключительно травы, мед и прочие полезные ингредиенты.

В XVI веке политика создания данного алкоголя начала в корне меняться. К сдержанным лечебным составам стали добавлять разнообразные экзотические ингредиенты, что впоследствии позволило появиться внушительному изобилию ярких алкогольных ассамбляжей.