Все о бочках для коньяка

Все о бочках для коньяка

Влияние деревянных емкостей, в которых хранится коньяк, на его качество было выяснено случайно. Виноделы быстро взяли на заметку этот неожиданный факт и стали применять деревянные бочки не только для хранения алкогольных напитков, но и для их многолетнего дозревания. Со временем выяснилось, что для получения высококачественного и ароматного коньяка, нужны именно дубовые бочки.
Чтобы разобраться, как выбрать и купить дубовую бочку для коньяка, полезно будет хотя бы немного ориентироваться в разновидностях древесины, применяемой в таком производстве.

Только дуб. Но не всякий дуб

Самым подходящим для изготовления коньячных бочек издавна считается французский дуб, произрастающий в лесах Лимузен и Тронсэ, причем возраст его должен быть не менее 80 лет. Особенности здешнего климата и слишком сухая почва способствуют формированию очень плотной древесины с большим содержанием танинов, глюкозы и дубильных веществ. Эти танины при хранении виноградного спирта переходят в него и обогащают его вкус и запах изысканными оттенками.
Очень близким по своим характеристикам к французскому является сербский (славонский) дуб. Его древесина тоже достаточно плотная. Это свойство позволяет отдавать танины и сахара очень медленно, не нарушая процесс вызревания коньяка.

Третье место занимает древесина американского дуба. Несколько менее плотная, чем у предыдущих пород, она обладает выраженным ароматом и применяется не только для хранения коньяка, но и для ферментации вин.
Кроме названных пород, для изготовления коньячных бочек используют также разновидности португальского, немецкого, венгерского, адыгейского и некоторых других пород дуба.
Краткие сведения о свойствах, которыми должны обладать дубовые бочки
Большинство бочек производят методом раскалывания бревна на плашки, называемые клепками. Пилить нельзя, иначе нарушится внутренняя структура древесных волокон и в результате получится брак — бочка будет протекать. Заготовки под клепки выдерживаются для просушки и закаливания под открытым небом не менее трех лет.
При изготовлении бочек их скрепляют металлическими кольцами. Могут использоваться обручи из нержавеющей стали или латуни. Но самым прочным материалом является бондарная сталь.
Готовые бочки проходят процедуру обжига внутренней поверхности на открытом огне. Степень обжига влияет на скорость вызревания коньяка. К тому же, под влиянием высокой температуры внутри древесины происходит карамелизация сахаров, из-за чего выдержанный в такой бочке коньяк приобретает аромат карамели, жареного миндаля и шоколада. После обжига бочки обрабатывают воском для более равномерного выхода дубильных веществ из древесины.

До того, как выбрать и купить дубовую бочку для коньяка, следует выяснить, как долго сушились клепки. Дело в том, что если они были плохо просушены, в коньяке появится горечь.
Некоторые производители для ускорения процессов ферментации и вызревания добавляют в большие металлические чаны с виноградным спиртом так называемые дубовые чипсы. Это щепки и стружка из дуба, которые действительно отдают нужные вещества интенсивнее, чем бочка. Но вкус полученного продукта отличается от элитного коньяка из бочки не в лучшую сторону. Кроме того, считается, что во время выдержки качественный коньяк не должен контактировать ни с металлом, ни с пластиком, ни с какими-либо другими материалами, кроме дубовой древесины.

Влияние выдержки на качество и букет коньяка

При длительной выдержке коньяка в нем происходят определенные химические реакции, для которых необходим кислород. Но, оказывается, дубовые бочки способны «дышать». Через микропоры в древесине кислород медленно, но постоянно поступает внутрь бочки. Существует и обратный поток. Часть коньяка со временем испаряется. Но виноделы мирятся с этими потерями, называя испарившийся коньяк «долей ангелов».
Зато при длительной выдержке коньяк впитывает неповторимые ароматы ванили, ореха или кофе. Чем дольше выдержка, тем полнее букет. Но все эти процессы происходят правильно только в качественных дубовых бочках.

Как выбрать и где купить

При выборе бочек следует учитывать их соответствие вышеописанным критериям.
Это должны быть именно дубовые бочки.
Они должны быть изготовлены из качественно высушенных клепок (сушка около 3-х лет).
Следует убедиться, что бочки прошли обжиг.
Проверить, обрабатывались ли они воском.
Бочки не должны испарять никаких неприятных запахов (сырости, плесени и так далее).
Они не должны протекать.
Следует проверить, насколько прочно закреплены краны.
Обратить внимание на металл, из которого сделаны обручи.
Если покупатель уже сориентировался в вопросе, как выбрать и купить дубовую бочку для коньяка, остается только ознакомиться с фирмами — производителями бондарных товаров.
Изготовлением и продажей таких изделий занимаются многие компании, как в России, так и за рубежом. Это производители из Польши, Румынии, Болгарии, Армении, Турции, Молдавии, Индии, Франции и других стран. Среди российских производителей можно назвать следующие компании:
«Бондарные изделия», ООО / Россия, Санкт-Петербург;
«Старый Бондарь», ООО / Россия, Россошь;
«Велес», ООО / Россия, Москва;
«Вегатранс», ООО / Россия, Санкт-Петербург;
«ВинСтандарт», ООО / Россия, Санкт-Петербург;
«Лер», ООО / Россия, Семилуки;
«Терра Вуд» / Россия, Майкоп.
Есть еще масса других компаний, занимающихся выпуском дубовых бочек для коньяка. Поэтому сделать правильный выбор достаточно трудно, но все-таки возможно.

Как выбрать дубовую бочку – 8 факторов оценки

При выборе дубовой бочки большинство начинающих винокуров обращают внимание только на объем (литраж), древесину и степень обжига. Однако существуют и другие важные параметры, влияющие на качество. Плохая бочка – это не только даром потраченные деньги, но зачастую еще и безвозвратно испорченный напиток. Мы рассмотрим, какие вопросы нужно задать производителю или продавцу перед покупкой бочки.

1. Объем

Литраж зависит от количества имеющегося алкоголя. Желательно заполнять бочку полностью, не оставляя в ней свободного пространства. Это касается как виски и коньяка, так и вина с пивом.

Второй важный момент – как быстро нужен результат. Например, выдержка в 5-литровой бочке крепкого дистиллята занимает в 4-5 раз меньше времени, чем в дубовой бочке на 50 литров.

Следует учесть, что объемные бочки требуют больших площадей и специальных условий хранения в погребе. Для квартиры целесообразно покупать бочки объемом от 3 до 20 литров.

2. Материал (вид дерева)

Древесина существенно влияет на вкус напитка. Самые распространённые – дубовые бочки, но бывают из вишни, акации и других пород дерева.

Дуб является классикой для выдержки любых спиртных напитков, такие бочки используют все профессиональные винокуры и виноделы. Существует 4 сорта дуба, которые благодаря своему химико-биологическому составу древесины подходят для изготовления бочек под выдержку алкоголя: американский белый (растет на границе Канады и США), славонский (произрастает в Венгрии, Словении и Словакии), лимузенский (из Франции) и кавказский дуб скальных пород из черноморского побережья (местность в районе Туапсе, Геленджика и Сочи).

Другие сорта дуба дешевле, например, украинский или среднеевропейский, но они не облагораживают напиток, а существенно меняют его вкус, причём не в лучшую сторону.

Американские, славонские и лимузенские дубы очень дорогие в России из-за стоимости транспортировки. Большинство российских бондарных производств работают с кавказским сортом дуба.

3. Способ заготовки древесины

Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб). Первый вариант больше подходит для производства мебели, хотя и применяется для изготовления бочек. Второй используется в бондарных цехах при ликероводочных заводах.

Способ разделки влияет на герметичность бочки и правильный газообмен – хорошая дубовая бочка «дышит» и не протекает, а комбинация этих двух факторов возможна только при радиальной клепке.

В пиленой доске годовые кольца древесины идут вдоль клёпок, соковыводящие каналы – поперек.

Пиленая доска

В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клёпок, а соковыводящие каналы – вдоль торца клёпки.

Из колотого дуба

4. Толщина клёпки бочки

От этого фактора зависит доля ангелов (процент испарения спирта). Чем тоньше клёпка, тем больше вероятность протечки бочки и процент испарения. В итоге получается меньше напитка.

Толщину клёпки правильно измерять возле заливного отверстия бочки после готовности изделия к эксплуатации (обжига, шлифовки и т.д.).

Для разных объемов бочек оптимальные значения отличаются:

• 3-5 литров – 16 мм;
• 10-30 литров – 18-19 мм;
• 30-50 литров и больше – 25-27 мм.

5. Обжиг бочки

Профессиональные винокуры практикуют 8-10 способов обжига. Для домашних целей достаточно 3-х вида обжига: слабого (технического), среднего и сильного.

Слабый обжиг бочек минимально воздействует на вкус и цвет напитка, поэтому используется для кваса, пива и белого вина. Средний обжиг подходит для большинства красных вин, коньяка, виски и фруктовых дистиллятов. Сильный обжиг считается универсальным, он обязателен для бурбона (американского кукурузного виски), подходит для кальвадоса, любых бренди, некоторых сортов виски и коньяка.

Если залить одинаковый дистиллят в бочку со средним и сильным обжигом на одинаковое время, то в итоге можно получить два разных напитка. При этом оба могут быть качественными, но неповторимыми в плане органолептических свойств. Здесь неплохая почва для экспериментов.

6. Материал обруча

Встречается три варианта обручей бочки: из оцинкованной стали, нержавейки и обычного черного металла, покрашенного черной краской.

Российский ГОСТ производства бочек разрешает марки стали, которые относятся к оцинкованному и черному металлу.

Нержавейка не подходит, поскольку не позволяет надежно обтянуть бочку. Когда вследствие естественных процессов древесина бочки немного растягивается или сужается, оцинковка или черный металл «играет» вслед за деревом, а нержавеющая сталь не возвращается в исходное положение – обруч из нержавейки слетает и появляются протечки.

Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1000 до 20000 литров. Недостаток – дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку.

Оптимальным решением является оцинкованный обруч, который применяется в бочках всех европейских производителей.

7. Покрытие бочки

В классическом варианте и согласно ГОСТ, бочки не покрываются. Достаточно чистой, идеально отшлифованной поверхности.

На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощёные). Большинство винокуров сходятся во мнении, что воском лучше не покрывать внешнюю поверхность, так как это нарушает газообмен и напиток созревает неправильно. На ликероводочных заводах могут покрывать воском только торцы и уторы бочки для снижения процента испарения.

Лакированные и покрашенные бочки категорически не подходят для приготовления спиртных напитков.

8. Наличие крана

Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран является слабым местом, особенно нежелательно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.

Например, если напиток оставляют в бочке на 2-3 года, то за это время кран понадобится только один раз, чтобы слить готовое спиртное в бутылки. Однако для бочек 3-5 литров наличие крана целесообразно, поскольку алкоголь сливают каждые несколько месяцев, а давление внутри недостаточно, чтобы продавить качественно изготовленный кран.

Краны для бочек делают из нержавейки, латуни и дерева. Самым надежными считаются латунь и нержавеющая сталь. Но любой металл окисляет алкоголь, влияя на вкус, а латунь еще и меняет цвет – добавляет синевато-черный оттенок. Поэтому лучше использовать деревянные краны.

Бочки для коньяка: какие бывают виды и как их подготовить

Издавна коньяк занимал почетное место на столах влиятельных и богатых людей. И это неспроста, ведь его насыщенный аромат и изысканный вкус способны покорить сердца даже самых придирчивых и привередливых гурманов. Однако многие не задумываются, каким образом обычный алкоголь превращается во вкуснейший благородный напиток.

На самом деле все очень просто – это волшебное перевоплощение напрямую зависит от бочки, в которой жидкость зарождается и в конечном счете созревает в высококачественное, востребованное спиртное. Предлагаю вам разобраться в древних секретах правильного выбора и подготовки дубовой бочки для коньяка.

В каких бочках выдерживают коньяк

Для того чтобы выяснить, как выбрать подходящую деревянную тару для коньяка, необходимо хотя бы немного ориентироваться в разновидностях древесины, из которой они изготавливаются, а также в возможностях, которые они предлагают.

Бочка из французского дуба

По мнению всех профессиональных виноделов именно изделия из французского дуба являются самыми подходящими для создания настоящего напитка, причем возраст используемого дуба должен быть не менее восьмидесяти лет.

• Древесина данной породы довольно плотная, что позволяет выдерживать содержимое согласно традиционным рецептам без ущерба для его вкуса и запаха.
• Французский дуб содержит в себе достаточное количество глюкозы, танина и дубильных веществ, которые играют важную роль в обогащении вкусовых качеств напитка изысканными оттенками.
• Дубовые бочонки под коньяк изготавливаются по старинной технологии, в которой не используется клей или лак – только ручная работа мастеров своего дела.
• На завершающем этапе бочка проходит обработку открытым огнем и воском. В результате образовавшийся тонкий слой вносит свой вклад во вкус коньяка – придает ему сладковатые нотки с оттенками ванили, обогащает ореховым привкусом и легким ароматом пряностей.

• Изделия из французского дуба долговечны и допускают повторное использование.

Бочка из славонского (сербского) дуба

Второе место по праву занимает бочка из славонского дуба, поскольку своими характеристиками очень близка к французского дубу.

• Древесина данного сорта дерева плотная, что позволяет медленно отдавать необходимое количество сахара и танина, при этом не нарушая процесс созревания спиртного.
• Коньяк, выдержанный в такой бочке, приобретает шоколадно-ванильные нотки с насыщенным ореховым оттенком.
• Вместительная емкость изнутри вручную обожжена и обработана воском, за счет чего дубильные вещества, выходящие из древесины равномерно и медленно, насыщают содержимое благородным цветом и вкусом.
• Срок службы изделия из сербского дуба превышает тридцать лет.
• Особую популярность славонские изделия получили в Италии, которая по праву гордится своими изысканными коньячными напитками.

Бочка из американского дуба

Американские емкости великолепно подходят для облагораживания крепкого спиртного насыщенным цветом, ароматом и вкусом.

• Плотность этого изделия менее высокая, чем у предыдущих сортов древесины, поэтому американские бочки чаще применяются для хранения и ферментации коньяка.
• В качестве сырья для изготовления данной емкости используется скальный белый дуб.
• Белый дуб чрезмерно ароматный и оказывает чересчур сильное воздействие на содержимое тары. Поэтому продукцию из данной породы используют для выдержки алкогольных напитков с интенсивным вкусом – чаще всего для создания высококачественного виски.
• Срок службы данного изделия составляет тридцать пять лет.
• Американская тара проходит высокую степень обжига, в результате чего алкоголь имеет более глубокий и интенсивный аромат и вкус.

Бочка из кавказского дуба

• Создается данное изделие из отборного колотого кавказского дуба, который в процессе выдержки не передает алкоголю никаких посторонних запахов и вкуса. Это экологически чистое и безопасное изделие.
• Изнутри кавказская емкость обработана открытым огнем, благодаря этому дерево лучше отдает танины, облагораживающие вкус и цвет напитка.
• Снаружи деревянная тара покрыта тонким слоем воска, что значительно продлевает срок ее службы.
• Коньяк, настоянный в подобной бочке, приобретает насыщенный вкус, элегантный аромат и золотисто-янтарный цвет.

Знаете ли вы?Помимо перечисленных пород древесины, для создания бочек для коньяка также используют такие разновидности пород дуба, как немецкие, адыгейские, венгерские, португальские и некоторые другие. Все зависит от того, какой итоговый результат интересен производителю.

Как выбрать подходящую бочку

Чтобы избежать приобретения дефектной дубовой емкости, стоит внимательно и тщательно исследовать ее визуально.

1. Убедитесь в том, что продукция изготовлена из качественно просушенных клепок, что сушка заняла около трех лет.
2. Для того чтобы избежать самостоятельно обжига и обработки воском, приобретайте уже вощенный и обожженный товар.
3. Изделие ни в коем случае не должно протекать. Проверьте продукцию на наличие щелей и зазоров, которые обычно устраняются в процессе пропаривания и замачивания.
4. Качественная тара не должна пахнуть плесенью, сыростью и другими неприятными запахами.
5. Очень важно, чтобы деревянное изделие имело стальные нержавеющие или оцинкованные обручи – они не поддаются коррозии и в дальнейшем не испортят вкус и аромат коньяка в процессе настойки.
6. Качественная продукция продается с прочно закрепленным краном. Приобретайте бочки исключительно с деревянными кранами.

Как подготовить бочку для коньяка

Процесс подготовки новой дубовой емкости для коньяка включает в себя несколько важных этапов, соблюдение которых поможет максимально правильно насытить коньяк во время его выдержки. Если несерьезно отнестись к этому процессу, то количество тонинов станет настолько велико, что коньяк вместо элитного превратится в бормотуху с отвратительным ароматом и вкусом.

Герметизация

Это профилактическое действие поможет снизить непродуктивные потери алкоголя, связанные с избыточным испарением содержимого или капиллярного просачивания жидкости.

• До начала процесса пропаривания необходимо нанести несколько слоев масляной краски на сухую бочку, чтобы качественно закрыть все открытые капилляры. Особое внимание уделяется таким участкам, как стык клепок, торец клепок и дно сосуда.
• Для маркировки коньячных бочек в коньячно-винной промышленности обычно используют белую краску.

Пропаривание

После герметизации дубовая тара подвергается пропариванию паром горячей жидкости – это действие ускоряет процесс набухания клепки, и бочка дезинфицируется, а мелкие щели смыкаются.

• Емкость заполняется на треть кипятком, затем перекатывается или взбалтывается таким образом, чтобы жидкость «прошлась» по всей внутренней части. Ни в коем случае не заполняйте деревянное изделие полностью.
• Далее тару с горячей водой отставляют в сторону до тех пор, пока пар перестанет выделяться и жидкость остынет. На это обычно уходит приблизительно полчаса. Затем жидкость сливается.

Некоторые виноделы после описанной процедуры подвергают тару повторной обработке 20% спиртом, после чего оставляют его в емкости где-то на месяц.

Вымачивание

Процесс вымачивания необходим для того, чтобы окончательно вымыть избыточные дубильные вещества, способные перенасытить коньяк вкусом дуба и придать ему слишком темный оттенок.

• Деревянная емкость полностью заливается холодной чистой водой, которую необходимо менять каждые два-три дня. Процедура повторяется до тех пор, пока жидкость перестанет окрашиваться в коричневые тона и станет светлой. Данный процесс в среднем занимает приблизительно три недели.

aquatek_filips

Жизнь в путешествиях

Как делают бочки для коньяка

Что такое бочка для коньяка?
Фактически вы ее пьете, когда пьете коньяк.
Цвет, аромат и вкус напитка, нотки цветов или фруктов, шоколада или специй — это все бочка.
Именно из нее коньячный спирт за долгие годы вытягивает все, что позволит ему в будущем называться коньяком.
Несмотря на то, что на дворе XXI век, нанотехнологии и 3D-принтеры, коньячные бочки до сих много где делают вручную по старинным технологиям и с использованием классических инструментов средневековых бондарей.
Давайте посмотрим, как это делают бондари коньячного гиганта Hennessy.

2. Hennessy — это огромная коньячная империя. У них бесконечные подвалы и залежи коньяка в бочках, у них свои дистиллерии и множество мелких частных перегонных кубов, поставляющих гиганту лучшие спирты, у них свое бондарное производство.
Бочка — это один из важнейших факторов в производстве коньяка, поэтому правильная бочка из правильного дуба и с нужной степенью обжига крайне важна в производственной цепочке.
У Hennessy несколько бондарных цехов, которые расположены на разных производственных площадках, и в одном из таких цехов нам показали, как же делают эти самые коньячные бочки

3. Мастера, который делает бочки, называют бондарем, а его мастерскую — бондарней. Ранее бондарское дело имело повсеместное распространение, однако в XX веке почти повсеместно сошло на нет. Но, несмотря на современные сосуды и материалы для их производства, в XXI веке профессия бондаря по-прежнему необходима, так как для производства вин и коньяка требуются только настоящие деревянные бочки.
Как и много лет назад, бондарь с помощью топора и других столярных инструментов прилаживает клёпки бочки одна к другой, выстругивает их, делает фальцы зауторником, вгоняет в них днище и связывает бочку деревянными или железными обручами.

4. Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронсе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin — обеспечивает среднезернистым и прочным деревом.
Для производства бочек берут только нижнюю часть стволов деревьев возраст которых превышает 100 лет.
Стволы сначала разделывают на сегменты, а уже затем пилят на доски одинакового размера.
Доски складывают в штабеля и отправляют на 3 года на естественную сушку.

5. Когда доски высохнут, их распиливают на заготовки для бочек.
Каждая бочка состоит из 32 досок, каждая из которых имеет свою, несколько отличающуюся от соседней конфигурацию.

6. Доски нарезают по специальным лекалам, по комплектам на каждую бочку.
Также на каждую бочку у бондаря есть комплект обручей.
Кроме обручей и досок, ему еще понадобятся инструменты: молот, кривой рубанок, шпунтубель, бондарная скоба, натяг, циркуль и зауторник.
Да, а еще огонь и металлический трос.

7. Первым делом нужно набрать бочку из досок (их называют клепками)
Друг за другом бондарь прилаживает клепки друг к другу, фиксируя их верхним обручем и руками.

8. Если клепки составлены в нужном порядке, при снятии обруча конструкция не должна развалиться.

9. Проверка проведена. Теперь на бочку набрасывается 4 верхних обруча и бондарь при помощи молотка набивает их на бочку, придавая ей начальную геометрическую жесткость. Нижняя часть бочки при этом остается «раскрытой», подобно лепесткам цветка. Вторую часть бочки стянут обручами позже, после обжига.

10. Бочку-цветок устанавливают над очагом с открытым огнем для обжига.

11. Степень обжига имеет крайне важное значение и влияет на вкус будущего коньяка, поэтому бондарь тщательно следит за этим процессом.

12. Бочку, установленную над очагом, обтягивают в ее нижней части металлическим тросом, один конец которого закреплен в специальной рычажной машине. Пока бочка обжигается внутри, ее будут постепенно стягивать, чтобы зафиксировать вторую часть обручами. В процессе, наружную часть бочки время от времени сбрызгивают водой.

13. И понемногу стягивают тросом при помощи обычного рычага.
Когда клепки соединятся в единое целое, бочку снимают с огня, переворачивают и край фиксируют обручем. Затем снимают трос и набрасывают оставшиеся три обруча. И снова молоток для жесткой фиксации обручей на теле бочки.

14. Теперь можно приступать к формированию нужной формы внутренней части бочки. Здесь нужно нарезать аккуратный паз для крышек и снять фаску с края бочки.
Фаска снимается специальным кривым рубанком.

15. А паз делается при помощи зауторника

16. Если взглянуть на клепку в профиль, она должна выглядеть так, как на фото.

17. Заключительный этап изготовления бочки — установка донных крышек. Их сначала помещают как бы внутрь, а затем специальным крюком «поднимают» крышки, загоняя их торцами в пазы на внутренней части бочки.
Бондарь делает это настолько ловко, что ты стоишь, открыв рот. Еще несколько секунд назад ты думал, как же он изнутри установит крышку на место и вот она уже стоит.

18. Остается заменить черновые обручи на рабочие и бочка готова.

20. Кстати, иногда бочки получают те или иные повреждения в процессе эксплуатации. Их не выбрасывают.
Сначала переливают спирт в другую емкость, а поврежденную бочку отправляют в специальный цех на ремонт.
Здесь бочку разбирают, клепки пронумеровывают, поврежденные удаляют и на их место подбирают новые.

21. Ну а после того, как бочка вышла из бондарного цеха, в нее зальют молодой коньячный спирт и она ляжет на долгие годы в один из темных сырых подвалов на берегу реки Шаранта. Она будет постепенно темнеть, отдавать все свои экстракты и ароматы спирту, превращая его в благородный напиток.
И сколько каждая бочка проживет в этом подвале, никто не знает.

Предыдущие мои фоторепортажи и фотосюжеты:

При использовании материалов или фотографий, активная ссылка на источник обязательна