Декантация вина: что это такое

Технология правильной декантации вин

Споры о полезности и целесообразности декантации вин не утихают до сих пор. Для одних сомелье это лишь красивый ритуал, другие видят в нем много преимуществ. Мы рассмотрим основные правила декантации вина, чтобы при желании вы могли повторить эту процедуру в домашних условиях.

Декантация вина – это переливание из бутылки в специальный графин для насыщения кислородом (аэрации), очистки от осадка на дне и создания торжественной атмосферы дегустации. В основном декантируют только красные вина. Но есть белые сорта, которые после насыщения кислородом лучше раскрывают ароматические и вкусовые свойства.

С точки зрения полезности декантация шампанского не имеет смысла, это просто красивый ритуал.

Декантировать вино начали несколько веков назад для красивой сервировки стола. В те времена стеклянные бутылки были роскошью, а вино продавали в бочках. Чтобы выглядеть презентабельно, владельцы заведений начали переливать напиток в графины. О ритуале с четкой последовательностью действий речь не шла, он появился позже. Но даже после широкого распространения бутылок традиция декантирования осталась, она приобрела новый смысл.

В первую очередь декантации подлежат молодые красные вина не прошедшие фильтрацию и напитки из винограда сортов Мальбек, Каберне Совиньон, Сира, Гренаш с выдержкой от 2 до 15 лет. Также можно декантировать высококачественные белые бургундские вина.

Простые столовые вина из супермаркета не имеют осадка и уникального вкуса, раскрывающегося после аэрации, поэтому не нуждаются в декантировании.

Некоторые сомелье считают, что перед декантированием бутылка вина должна несколько дней находиться в горизонтальном положении, чтобы весь осадок собрался на одной стороне бутылки. Зачастую этим правилом пренебрегают, особенно если в вине мало осадка.

Этапы декантации вина

Весь процесс показан на видео. Несколько иная интерпретация расписана по пунктам ниже. Оба варианта отличаются незначительно, выбирайте тот, который больше нравится.

1. Сполоснуть хрустальный графин (декантер) горячей водой.

2. Зажечь свечу на столе, она станет дополнительным источником света, позволяющим вовремя увидеть осадок возле горлышка бутылки.

3. Повернуть вино к гостям этикеткой, назвав его производителя, апелласьон (винодельческий регион) и год сбора урожая.

4. Обрезать капсулу под кольцом, положить срезанную фольгу себе в карман. Протереть горлышко бутылки, чтобы убрать налет.

5. Рычажным штопором извлечь пробку на три четверти. Обхватить её рукой, после чего вынуть полностью. При этом очень важно не допустить хлопка портящего торжественность момента.

6. Осмотреть и понюхать пробку, не должно чувствоваться запаха плесени или затхлости свидетельствующего об испорченности вина.

7. Положить пробку на блюдечко и поставить его возле гостей.

8. Еще раз протереть горлышко бутылки.

9. Вначале сомелье сам пробует вино налив себе немного в бокал, повернувшись к гостям вправо или влево (см. видео).

10. Медленно перелить вино из бутылки в графин, при этом осадок не должен попасть в декантер. Чтобы следить за осадком, горлышко лучше держать над светом.

11. Для насыщения кислородом вино в декантере несколько раз раскрутить по часовой стрелке. Перед наполнением бокалов оно должно постоять 5-10 минут.

Как правильно осуществляется декантация вина

Чтобы убрать осадок со дна винной бутылки, обогатить напиток кислородом и создать торжественную атмосферу дегустации, сомелье применяют процедуру декантации. Она заключается в переливании вина в специальную ёмкость, выступающую в роли декантера. Обычно декантации подвергают лишь вина, полученные из красных сортов винограда.

Но имеются и белые сорта, которые после аэрации приобретают более выраженный аромат и вкус. До сих пор нет единого мнения, насколько полезна и целесообразна декантация того или иного сорта вина. Одни виноделы и почитатели этого напитка считают декантацию всего лишь красивым ритуалом, а другие уверены, что она помогает раскрыться тонким ноткам напитка из плодов винограда.

Декантер: история возникновения

Удивительный факт, но такое приспособление нашло применение любителями вина ещё в античности. В ту эпоху специальные сосуды были керамическими. Их называли амфорами. Прежде чем подать напиток к столу, его наливали в вытянутый сосуд с двумя вертикальными ручками.

Артефакты, найденные в результате археологических раскопок, не дают усомниться в том, что стеклянные декантеры были широко распространены в Римской империи. После того как Рим пал из-за многочисленных набегов варваров, производство стеклянных ёмкостей для вина моментально пришло в упадок. Вместо стекла для изготовления утвари стали использовать бронзу, медь или фарфор.

Стекольные мастерские потихоньку стали концентрироваться в Венеции. Местными умельцами был значительно модернизирован процесс стеклопроизводства. Венецианское стекло отличалось отменным качеством и сразу же обрело популярность во многих уголках мира. Здесь же был создан прототип современного декантера – необычная бутыль, имеющая широкий низ и длинное горлышко. Такая посуда стала использоваться для фильтрации виноматериалов. Декантер с такой формой в наши дни считается классическим вариантом и применяется повсеместно.

Зачем декантируют вино

Первые упоминания о декантации виноматериалов датируются несколькими веками назад. Основная цель декантирования в те времена была – красивая сервировка стола. Изысканные стеклянные бутыли считались предметом роскоши, поэтому оно продавалось прямо в бочках. Для пущей презентабельности хозяева питейных заведений стали переливать пьянящее зелье в графины. Тогда даже не задумывались о том, как важно переливать винный напиток, соблюдая чёткую последовательность действий. Со временем ритуал приобрёл новый смысл.

Как уже было сказано, декантация подразумевает переливание вина из бутылки в особый сосуд. Декантация позволяет:

• Насладиться очищенным напитком, не содержащим осадок в виде частиц распада различных компонентов.
• Способствует дополнительному окислению несозревшего виноматериала, что улучшает органолептические свойства продукта. Декантированный напиток отличается более тонким вкусом, становится приятным для дегустирования.
• Придаёт сервировке дополнительный шарм. Нужно признать, что хрустальный графин, наполненный благородным напитком, выглядит более эстетично, нежели простая бутылка.

Какие вина принято декантировать

Как правило, декантации подвергают:

• Красное и белое созревшее вино (с целью устранения осадка).
• Несозревшее красное вино с изобилием танинов. Декантация приглушает терпкий вкус ярко выраженных фенольных соединений растительного происхождения. Без этого «молодое» красное вино не проявит в полной мере свой уникальный аромат и вкус.
• Несозревшее белое вино. Белые сорта декантируют, чтобы их проветрить.
• Красное вино, имеющее многолетнюю выдержку. С такими сортами работают только специалисты высокой квалификации, уверенные в том, что сумеют сохранить вкусовые особенности дорогостоящего напитка, потревожив его переливанием.

Как правильно выбрать декантер

Самыми передовыми декантерами, несомненно, считаются хрустальные образцы. Выбирая такой сосуд, в первую очередь нужно определиться, для какого сорта вина он будет предназначаться.

• Молодое вино наливают в кувшин, у которого есть широкое воронкоподобное горлышко и пузатая нижняя часть. Старый выдержанный напиток нуждается в раскрытии, поэтому для такого напитка подбирают модель, имеющую узкое горлышко и форму, напоминающую классический графин.
• «Капризные» напитки наподобие розовых бургундских вин требуют декантера, похожего на вазу или амфору.
• Прекрасно подойдёт сосуд с крышкой, если нужно насытить кислородом белое вино.
• Декантер для портвейнов имеет специальную форму, аналогичную той, что у штопора. Хранить напиток в таком сосуде можно довольно-таки долго.
• Сложные в изготовлении декантеры известных производителей, само собой, будут стоить дороже. Самый элементарный сосуд, который можно использовать в домашних условиях, в сети винных магазинов Деканто стоит приблизительно одну-две тысячи рублей. Цена за дизайнерскую модель для профессионального декантирования может доходить до тысячи долларов.
• Материал изготовления сосуда должен помочь раскрыть лучшие стороны напитка. Элитные декантеры производят из хрусталя, также ценятся модели из качественного стекла. Эстетов могут заинтересовать декоративные сосуды, где присутствует серебро, золото, мельхиор. Подбирают такие нейтральные элементы, которые не будут вступать в реакцию с содержимым сосуда. Неприхотливый обыватель, как правило, ограничивается простой функциональной моделью.

Основные правила декантации вина

Итак, чтобы грамотно провести процедуру декантирования понадобится:

• Бутылка напитка из плодов винограда.
• Специальный сосуд (декантатор).
• Парафиновая или восковая свеча.
• Штопор.
• Бокал.
  1. Ёмкость, предназначенную для декантирования, тщательно моют и ополаскивают тёплой водой.
  2. Если процедура проходит в элитном ресторане, то сомелье обязан продемонстрировать гостям этикетку бутылки и дать информацию по году сбора урожая и производителю продукта.
  3. Обрезается капсула под кольцом, протирается горловина бутылки, затем при помощи рычажного штопора извлекается пробка (приблизительно на три четверти). Если приходится иметь дело с выдержанным напитком, желательно извлечь капсулу полностью, чтобы был заметен осадок. Теперь можно целиком извлекать пробку, пытаясь не допустить внезапного хлопка.
  4. Осматривают и нюхают пробку, чтобы удостовериться в отсутствии специфического запаха. Пробку кладут на заранее подготовленное блюдце. Как только пробка будет извлечена, ещё раз протирают горлышко бутылки.
  5. Следом за откупориванием идёт дегустация вина, которая позволяет распознать: доброкачественное ли вино; нуждается ли напиток в аэрации; правильная ли температура напитка.
  6. Декантер держат за горлышко или днище. Наполняя сосуд, нужно внимательно следить за тем, чтобы осадок оставался в бутылке. Переливают напиток в сосуд одним продолжительным движением, придерживая горлышко над светом таким образом, чтобы был виден осадок. Заметив, что осадок приблизился к горлышку, нужно остановиться.
  7. Аэрация вина подразумевает раскручивание декантера с содержимым по часовой стрелке. В этот момент происходит насыщение кислородом. Весь процесс занимает примерно 15 минут, при этом учитывается выдержка вина.

Каноническую декантацию производят при горящей свечке. Пламя свечи служит дополнительным источником света. Так легче увидеть осадок. Даже если вино молодое, а осадок в нём отсутствует, зажжённая свеча придаёт процедуре некую романтику. Категорически запрещается гасить свечу в помещении, где разливалось вино, так как запах гари может перебить приятный аромат напитка.

Надеемся, что нам удалось объяснить нашим читателям, как правильно декантировать вино.

Декантировать или не декантировать? И почему?

Романтический ужин, вы в свете свечей переливаете вино из бутылки в декантер, и ваша вторая половинка интересуется, а что это вы делаете и зачем? Вы впадаете в легкий ступор и не знаете, что ответить. Знакомо? Тогда давайте уже разберемся с этим вопросом раз и навсегда.

Когда цвет – решает

Декантация действительно необходима только красным, чаще всего «старым» винам, в которых образовался осадок. И да, делать это действительно оправданно при свете свечи, поскольку в ее пламени осадок заметен лучше всего. С белыми винами такое приключается только в крайних случаях – когда в них образуется винный камень, то есть почти никогда.

Во всех остальных ситуациях декантирование вина – процедура скорее романтическая, чем имеющая практическое значение. Вы можете возразить, что перелитое в декантер вино «дышит», что позволяет ему наиболее полно раскрыть свои аромат и вкус. Да, вы правы, насыщение кислородом идет на пользу практически любому вину (белому, красному, розовому, игристому), но для этих целей можно воспользоваться и другим аксессуаром для вина – аэратором.

Тогда получается, что декантер – это просто графин для вина и он может быть абсолютно любым? В чем-то это утверждение справедливо, но поскольку мы с вами собрались разобраться во всех тонкостях, то скажем: это совершенно не так.

Когда форма имеет значение

Выдержанные возрастные вина нужно декантировать с особой осторожностью: спешка и невнимательность могут привести не только к тому, что осадок из бутылки попадет в графин (что, по большому счету, досадно, но не более), но и к тому, что хрупкая гармония букета нарушится.

При этом нужно помнить, что таким винам обилие кислорода противопоказано: для того чтобы раскрыться, им достаточно буквально пары глотков воздуха, поэтому декантеры для выдержанных вин обычно имеют широкое шарообразное основание, но узкое и достаточно длинное горлышко. Такая конструкция препятствует активной циркуляции воздуха, поэтому напиток «пробуждается» деликатно и не спеша.

Декантирование подобных вин в чем-то схоже с ритуалом: бутылка с вином располагается в одной руке и держится над подсвечником с зажженной свечой, а декантер – в другой. Процесс переливания вина в этом случае буквально завораживает. Поэтому не удивляйтесь, если в наборе с декантером идет подсвечник, теперь вы знаете – почему.

Молодые же вина, как правило, не имеют ничего против того, чтобы им «вскружили голову» и любят дышать «полной грудью», поэтому декантеры для них тоже имеют широкое шарообразное основание, но их узкая короткая шея обычно заканчивается широким горлышком, напоминающим воронку.

Но это не значит, что «старое» вино нужно переливать в графин бережно, а «молодое» – нет. И в том, и в другом случае лучше все делать по правилам.

Как декантируют вино сомелье?

1. Зажгите свечу, стоящую в подсвечнике.
2. Поверните вино к «дегустатору», чтобы он мог узнать апелласьон, год урожая, производителя и т. д.
3. Обрежьте все, что находится поверх горлышка бутылки, протрите ее.
4. Откройте вино с помощью штопора. Помните, что нельзя протыкать им пробку насквозь, а звук хлопка – это признак дурного тона.
5. Понюхайте пробку: если чувствуете запах плесени или затхлости, вино, вероятнее всего, испорчено.
6. Положите пробку перед «дегустатором» и протрите горлышко бутылки.
7. Попробуйте вино, чтобы убедиться в его качестве.
8. Слегка омойте декантер вином.
9. Аккуратно перелейте напиток в декантер.
10. Дайте вину «подышать» хотя бы 5 минут и разливайте по бокалам.

Однако так поступать можно далеко не со всеми винами.

Какому вину декантация противопоказана?

• Бургундские вина любого возраста принято наливать из бутылки.
• Бордосские с выдержкой менее 2 лет тоже не подлежат декантации.
• Это же справедливо для тосканских вин возрастом менее 3 лет.
• И для большинства вин Нового Света, не достигших 3 лет.

А вы декантируете вино перед подачей? Ощущаете изменения? Расскажите, ведь нам это очень интересно!

Процесс декантирования вина и зачем он необходим?

В элитных ресторанах очень часто вино перед подачей переливается из бутылки в специальный графин. До сих пор среди рестораторов и дегустаторов ведутся споры, надо ли декантировать вино, поскольку эта процедура не считается обязательной. Многие считают, что декантирование вина – это всего лишь красивый ритуал. Так ли это, попробуем разобраться далее.

Что такое декантация вина?

Оксфордский справочник вина определяет декантирование, как необязательную процедуру при подаче вина. Что это такое: декантация вина?

Декантирование – это переливание вина перед подачей в специальный стеклянный графин, декантер. Это делается не только для эстетического удовольствия, но также решает определенные задачи:

• Осадок, который образовывается на дне бутылки, не попадает в вино при правильном декантировании;
• В процессе декантации происходит аэрация вина, то есть напиток успевает «подышать», насытившись кислородом;
• Придает дегустации торжественности, а дегустаторам – ощущение причастности к аристократическому действу.

Декантировать напиток – означает насытить его кислородом, избавить от осадка, что значит подать выдержанное вино по всем правилам этикета.

Зачем декантируют вино?

Метод декантации заключается в том, что вино очень медленно переливается из бутылки в стеклянный сосуд. Делается это для того, чтобы избавиться от осадка, который образуется со временем на дне бутылки. Красные и белые вина накапливают с годами достаточно большой слой осадка, поэтому переливание из бутылки в другую емкость поможет избавиться от него и сделает напиток более чистым. Кроме того, эстетически красиво подавать вино в изящном стеклянном сосуде.

На заметку! Дегустаторы не могут прийти к единому мнению, действительно ли существует такая необходимость — декантировать вино. В любом случае, вкус напитка при переливании не ухудшается, наоборот, вино насыщается кислородом и раскрывает весь ароматический букет.

Декантер – что это такое и история возникновения

Что такое декантер для вина? Это специальный сосуд, в который вино переливается из бутылки перед употреблением.

Обычай переливать вино в красивый сосуд появился очень давно. Алкогольные напитки хранили в бочках, поскольку стеклянные сосуды были элементом роскоши и стоили очень дорого. Только именитые и богатые люди могли позволить переливать вино из бочки и подавать его в красивых стеклянных сосудах. Этот ритуал дошел до наших дней, и в элитных заведениях вино обязательно подается в специальных декантерах.

Еще до нашей эры существовали так называемые декантеры. Они изготавливались из керамики и носили название «амфора». Стеклянными сосудами начали пользоваться в Древнем Риме. После нападения на Древний Рим варваров производство стеклянной утвари практически прекратилось. В то время стали изготавливать кухонную утварь из бронзы и металла, реже из фарфора.

Венеция стала первым из городов, где начали в производственных масштабах выпускать стеклянную посуду. Именно венецианские умельцы первыми стали изготавливать сосуды с широким дном и длинным горлом, с помощью которых вино очищалось от осадка. Сейчас декантеры имеют именно такую форму и применяются в респектабельных ресторанах для подачи вина своим гостям.

Как правильно выбрать декантер?

Существует два основных вида декантеров, которые выбираются в зависимости от того, какое вино будет подаваться.

1. Сосуд для молодого вина. Молодой напиток нуждается в дополнительном насыщении кислородом, поэтому перед подачей его переливают в специальный сосуд и оставляют на несколько часов «подышать». Это помогает сделать вкус молодого вина более насыщенным и приятным. Такой декантер сделан с широким дном и горлышком, похожим на воронку. Иногда сосуд делается в форме спирали, что помогает избавиться от длительного отстаивания молодого напитка.
2. Сосуд для зрелых напитков. Цель декантации старых вин – избавиться от осадка и дать лишь прикоснуться напитку к кислороду. Отстаивать зрелое вино не нужно, оно переливается непосредственно перед употреблением. Обычно декантер для зрелых напитков имеет форму шара.

Какие вина принято декантировать?

Не все вина нуждаются в декантации. Многое зависит от вида напитка, его выдержки, сорта винограда, которое использовалось для приготовления вина. Какое вино нужно декантировать:

• Зрелые красные вина по причине большого количества осадка;
• Молодые красные вина с большим количеством танина. Декантация поможет смягчить терпкий вкус и поможет раскрыть аромат напитка.

Декантируют ли белые вина? Белое вино декантируется реже, чем красное, но именно белое незрелое вино нуждается в переливании для насыщения кислородом. Также профессионалы декантируют бургундское белое выдержанное вино.

Какое вино не подлежит декантированию?

Не рекомендуется переливать напитки средней ценовой категории. Считается, что дешевое вино не имеет особого вкуса и аромата, поэтому в насыщении кислородом нет никакой необходимости. Однако в последнее время даже относительно дешевые вина не проходят процесс фильтрации, о чем должно быть указано на этикетке. Например, чилийские и австралийские вина среднего ценового сегмента иногда декантируют перед подачей.

Практически никогда не декантируют элитные вина с многолетней выдержкой. Считается, что переливание из бутылки в сосуд может «сломать» тонкую структуру напитка. Известные сомелье советуют просто оставить открытой бутылку с дорогим вином, чтобы оно «подышало».

Как правильно декантировать вино в домашних условиях?

Если вы хотите удивить гостей необычной подачей алкоголя, необходимо изучить правила декантации вина. Подготовьте все необходимое:

• Непосредственно бутылку вина;
• Винный бокал;
• Подходящий декантер;
• Штопор для винных бутылок;
• Свечу.

На заметку! Последний пункт не обязателен, но горящее пламя свечи поможет увидеть, когда осадок подойдет к горлышку бутылки. В этот момент процесс нужно прекратить.

За несколько суток бутылка с вином должна полежать в горизонтальном положении, чтобы осадок полностью опустился на дно емкости. Многие используют для этого специальные подставки для винных бутылок.

Итак, как правильно провести процесс декантации:

1. Декантер следует хорошенько вымыть, ополоснуть горячей водой и насухо вытереть.
2. В ресторанах бармен или сомелье демонстрирует гостю бутылку и называет сорт вина, год сбора урожая винограда, возраст напитка, изготовителя. Можно перед гостями в домашних условиях сделать то же самое, будьте уверены, это произведет должное впечатление.
3. Непосредственно перед началом процесса можно потушить свет и зажечь свечу. Это придаст таинственности и романтичности происходящему действу.
4. Горлышко необходимо протереть, а затем штопором достать пробку из горлышка, но не целиком, а на ¾. Затем пробка достается руками очень осторожно, чтобы не произошло хлопка.
5. Горлышко еще раз протереть чистой салфеткой. Медленно наливайте вино из бутылки, не делая перерывов. Декантер при этом нужно держать немного наклоненным, чтобы напиток стекал по стенкам, а не лился прямо на дно. Как только увидите осадок, сразу прекращайте декантацию.
6. Чтобы напиток насытился кислородом, покрутите его в декантере несколько раз по часовой стрелке.
7. Молодое вино должно постоять в декантере несколько часов, выдержанные вина можно употреблять сразу же после переливания из бутылки.

Нюансы и советы для виноделов

Декантация вина – не обязательный процесс, но ценители хороших напитков любят употреблять вино со всеми ритуалами, поэтому часто прибегают к переливанию алкоголя из бутылок в специальные сосуды. Какими хитростями и нюансами могут поделиться виноделы:

• Можно использовать декантеры не только классической формы. В продаже имеются декоративные сосуды, например, геометрической формы или в виде змеи. Подача вина в таких декантерах произведет феерическое впечатление.
• Выбирайте декантер в соответствии с теми напитками, которые вы употребляете чаще всего. Если вы хотите просто красивой подачи недорогого вина, выбирайте бюджетные варианты декантеров. Для марочных элитных напитков следует приобретать специальные модели.
• Помните, что употребление вина – это, в первую очередь, удовольствие от самого процесса. Вино пьется не для того, чтобы почувствовать опьянение, для этого существуют такие народные алкогольные напитки, как водка или самогон. Декантация поможет создать праздничную атмосферу даже дома, в присутствии гостей.
• Вино в декантере не должно находиться слишком долго. В идеале, его следует выпить в тот же день, когда оно было разлито. Максимум, можно оставить напиток на сутки.
• Зрелое вино наливается в декантер очень медленно, избегая брызг. Молодые напитки разрешается наливать немного быстрее.

Противники декантации утверждают, что переливание вина только ухудшает его вкус. Насытить кислородом напиток можно и в самом бокале, или в бутылке, оставив ее открытой на некоторое время. Сторонники переливания вина склоняются к мнению, что декантация – это не только красивый процесс подачи хорошего напитка, но также улучшение его вкусовых и ароматических качеств. Чтобы сделать собственные выводы, необходимо самим попробовать декантированное вино. В любом случае, даже встреча с друзьями в домашней обстановке может стать более приятной и аристократической, если использовать для подачи вина стильные аксессуары.