Биодинамическое вино: что это такое

Что такое биодинамическое вино

Биодинамические вина – не отдельный ряд или вид продуктов виноградарства. Это, скорее, способ приготовления вина и системная философия производителя. Вкусовые качества растиражированных брендов —Каберне—, Саперави, Шабли или —Кьянти— могут присутствовать в биодинамических продуктах, однако классическими дегустационными характеристиками уже обладать не будут.

Что же это за продукт, который называется биодинамическим вином? И почему его популярность сегодня растет? Чем отличается биодинамическое вино от напитков, приготовленных традиционной технологией? Попробуем разобраться.

История появления

Теория экологического земледелия появилась после Первой мировой войны. Австрийский теософ Рудольф Штайнер опередил свое время. Он издал в Германии курс лекций по возрождению сельского хозяйства, которое в Европе переживало упадок. Основная мысль заключалась в том, что обрабатывать землю и выращивать урожай нужно в гармонии с биоритмами природы и космоса.

Штайнер упрекал земледельцев в том, что они пытались форсировать восстановление довоенной урожайности культур, активно использовали химические удобрения и сельскохозяйственную технику. Крестьяне, по мнению философа, утратили связь с природной средой, забыли лунные биоритмы и лишились благотворного влияния космической энергии.

Штайнер полагал, что земля, растения, люди, животные, вода, воздух и солнце есть единая система, которая живет по своим законам. Человек, обрабатывающий землю, не может быть в ней инородным телом, он должен гармонично сосуществовать с природой и космосом.

Что значит «гармонично сосуществовать с природой и космосом»? Рудольф Штайнер отвечает на вопрос так: «Не насиловать землю химикатами, а использовать только органические удобрения, отказаться от сельскохозяйственной техники, трудиться своими руками и следовать лунному календарю…».

Идеи австрийского философа поначалу восприняли только виноделы. Виноградники Бургундии, Шампани и Пьемонта сильно пострадали в ходе боевых действий. Крестьяне не имели достаточно средств, чтобы быстро восстановить производство.

Ручной труд и внесение органических удобрений в землю из-за недостатка средств вполне соотносились с идеологией Штайнера, тезисы которого время от времени озвучивались в специализированных журналах. Однако растущий рынок и увеличение инвестиций в винодельческую отрасль вскоре похоронили архаичное производство.

Фермеры в погоне за урожаем стали использовать химические удобрения и сельскохозяйственную технику, а для антибактериальной защиты вина вернулись к применению диоксида серы.

Идеи Штайнера возродились в восьмидесятые годы XIX века. Это была реакция на тотальную глобализацию виноделия, которая, по мнению известных сомелье, «обезличивала» вино, удаляя из него «душу земли и виноградаря». Сюда следует добавить, что многолетнее использование пестицидов и гербицидов на виноградниках порядком истощили землю, которая нуждалась в рекультивации.

Биодинамические виноградники распространены сегодня во Франции (20% всех площадей), в Германии (15%), Италии (12%), Испании (7%). Объемы этого напитка, поставляемого на рынок, продолжают неуклонно расти. Сегодня на планете существуют 467 биодинамических сертифицированных виноделен.

Технология производства

Ученые считают биодинамистов клубом умалишенных, участники которого произносят заклинания во время обрезки винограда, ориентируются на лунный, солнечный, астрологический календари и собирают лунный свет в специальные сосуды.

Тем не менее, сегодня уже никто не отрицает, что у этих «умалишенных» на выходе получается оригинальный продукт, востребованный истинными ценителями натурального продукта.

Биодинамическая технология производства в общей схеме содержит такие обязательные требования:

• полный отказ от гербицидов и пестицидов;
• использование только органических удобрений;
• ежегодная гомеопатическая подкормка почвы (отвары крапивы, ромашки, древесной коры и листьев одуванчика);
• биодинамисты используют оригинальные агротехнические приемы. Они взрыхляют поверхностный слой почвы и высаживают отдельные виды трав, которые активизируют жизнедеятельность почвенных микроорганизмов;
• запрет на использование техники при обработке земли, применение только ручного труда;
• удаленность виноградников от источников загрязнения окружающей среды (автомобильных трасс, химических заводов и фабрик, АЭС);
• использование только диких дрожжей при брожении;
• жесткий запрет на гмо-виноград;
• температурные режимы антибактериальной защиты вина, отказ от диоксида серы;
• все работы на винограднике должны соответствовать фазам луны, астрологическому или солнечному календарю.

Такая технология производства основана на системе, где природа, человек и вино являются составными частями единого целого. Болезни виноградной лозы воспринимаются как сбой в системе, которую нужно быстро настроить.

Международные организации виноделов, которые присваивают биодинамический сертификат той или иной марке, экспертизе подвергают прежде всего не сам напиток, а виноградник. Берутся пробы почвы на органику, влажность и биохимическую чистоту.

Проверяются технологические журналы и дневники учета работ на предмет соответствия лунным фазам, солнечному или астрологическому календарю. Такое сертифицированное вино выпускается небольшими партиями в мелких и средних винодельческих хозяйствах. Оно, как отпечатки пальцев владельца виноградника, имеет неповторимые вкусовые качества.

Тем не менее, сторонники биодинамического виноделия не являются изолированной сектой, они открыты миру и делятся своими секретами на международных выставках и конкурсах.

Есть еще такой рецепт у биодинамистов: для подкормки почвы нужно выдерживать стебель крапивы в торфяном рулоне, цвет тысячелистника – в желудке дикого оленя, листья ромашки – в коровьих кишках, а одуванчик – в курином компосте.

Эти органические подкормки нужно растворить в ведрах с водой и зарядить их энергетикой, вращая 60 минут по часовой стрелке, затем столько же в обратном направлении.

Вкусовые качества

В прессе часто появляются журналистские материалы о том, что некоторые дегустаторы не всегда могут отличить биодинамическое —Божоле— от классического вина или натуральное —Шато— от обычного. Вкусовую разницу для непрофессионала почувствовать почти невозможно.

Все опытные эксперты сходятся во мнении, что вкусовая палитра натуральных вин более яркая и многогранная, аромат устойчивее и интенсивнее, чем у обычных видов. В фужере такой напиток выглядит свежее.

Порядок сертификации

• в течение 4 лет (иногда 5 лет) не обогащать почву химическими удобрениями;
• высеивать травы и закладывать компост в верхний слой почвы для развития полезных бактерий (берутся пробы);
• не пользоваться диоксидом серы для антибактериальной защиты вина;
• пользоваться только натуральными дрожжами;
• производить все операции на винограднике вручную или с помощью тягловой силы лошадей и коров.

Биодинамические винодельни сертифицируют авторитетные такие международные организации:

• Demeter, объединяющая 616 виноделов из 57 стран мира;
• Biodyvin – экспертная французская организация, включающая 270 биодинамических хозяйств;
• Le Renaissance des Appellation, объединяющая 194 хозяйства из 17 государств. Это самая строгая организация. Для получения ее сертификата требуется пройти три слепых дегустации.

Нельзя жестко противопоставлять биодинамические и обычные вина. Среди классических сортов много настоящих шедевров, от которых любители обычного напитка никогда не откажутся во имя чистоты натурального продукта.

Экопродукты: что такое биодинамическое вино

Производство биодинамического вина — не просто виноделие, а некое шаманство, колдовство и даже почти религия. Recycle разобрался, чем отличается биодинамическое вино от биовина, а также почему биодинамисты не только живут по лунному календарю, но и закапывают в землю коровьи рога, как для производства вина они привлекают энергию воды и воздуха и почему решительно избегают химии.

Биодинамика — не только удел виноделов, она подходит к любому сельскому хозяйству. Колоритное учение создал в начале ХХ века австрийский теософ, философ, эзотерик, оккультист, ясновидящий, мистик Рудольф Штайнер. Мыслителя беспокоило, что люди теряют способность к чувственному познанию природы.

Штайнер выступал против химикатов, и речь шла не о их «физическом» вреде для здоровья.

Нет, он переживал, что из-за лишенных положительной энергии добавок почва и растения утрачивают связь с природой и естественный иммунитет. Теософ предлагал синхронизировать работу в поле с природными биоритмами, действовать в согласии с природой и космосом, учитывая их циклы. Тогда естественное равновесие не пострадает. А увеличить энергию растений удастся с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями. Труд Штайнера «Духовные основы успешного развития сельского хозяйства» иногда называют «библией» биодинамики.

Александр Рамский

сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»

— Говоря о биодинамике, можно отойти от винной тематики – этот метод встречается в любом направлении сельского хозяйства. Вы, вероятно, встречали у бабушек лунные календари, ориентируясь на которые они делают посадки в огороде. У биодинамистов принципы те же.

В виноделии к биодинамике обратились в 70-е годы. Конечно, колдовские обряды и отсутствие химии не казалось привлекательным для больших винных производств. Но владельцы небольших виноградников заинтересовались новым направлением.

Биодинамическое виноделии стало особенно популярно в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США.

В России известен один удачный пример успешного винодела, занимающегося биодинамикой. Это Павел Швец из крымского хозяйства UPPA Winery.

Как сделать успешное с точки зрения «учения» Штайнера вино? Виноделу стоит жить и творить в полной гармонии с природой и космосом. Найти для виноградника удачное место, создать там благоприятную атмосферу.

Если вы увидите человека, ведущего душевную беседу с виноградными лозами, то не удивляйтесь и не пугайтесь – скорее всего, он придерживается принципов биодинамики. Также некоторые виноделы собирают полезные травы, делают отвары и опрыскивают ими виноградные лозы. Это, конечно, смотрится не так удивительно.

Все работы проводятся с минимальным участием бездушной техники. Пашут землю с помощью плуга и лошади. Основные агротехнических приемы биодинамистов — рыхление земли и посев трав, помогающих винограду бороться с болезнями и вредителями. Ведь никакой искусственной, ядовитой защиты от нападения насекомых у них не будет.

Удобрения на виноградниках биодинамистов тоже своеобразные.

Александр Рамский

сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»

— Виноделы используют коровьи рога. Из важных удобрений — №500, навоз, выдержанный в коровьем роге, его закапывают в землю для создания благоприятной микрофлоры. А удобрение № 501, кварц, также помещенный в коровий рог, нужно для усиления фотосинтеза. С его помощью виноград будет расти быстрее.

Из более экзотических разработок биодинамистов – выдержать листья крапивы в рулоне из торфа, а листья тысячелистника в мочевом пузыре оленя, полевую ромашку — в коровьих кишках, одуванчик — в коровьем навозе. Надо подумать и об энергетике естественных удобрений — «активизировать» их, придать жизненную силу удастся, размешав снадобья в ведрах с водой.

Конечно, не просто размешать, а вращая час в одном направлении и столько же в обратном.

Строить биодинамическую винодельню как попало, разумеется, тоже нельзя. Надо соблюсти гармонизирующие классические архитектурные законы и учесть угол падения солнечных лучей.

Собирают гроздья собственными руками. Вино разливается из бочек в бутылки только в определенные периоды — во время прибывающей луны. Зреть вино должно исключительно в новых бочках, слегка обожженных изнутри (так удастся ограничить влияние текстуры дуба на качество напитка). Самые неуемные доходят до того, что дают каждой винной бочке позитивное название. Хорошими вариантами станут «Энергия» и «Жизнь». В погребе во время выдержки вина неплохо бы включать классическую музыку. Она гармонизирует. При ферментации сусло нужно мешать полчаса по часовой стрелке и полчаса против нее, так удастся соблюсти баланс.

Даты работ в виноградниках и погребах зависят от лунного календаря.

И никакого похмелья?

Важный аргумент в пользу биодинамических вин среди людей, равнодушных к шаманству – это натуральность напитка. В него не принято добавлять диоксид серы – это же химия. Только самый минимум, чтобы вино не испортилось по пути к покупателю. Что дает людям отсутствие этой добавки?

Александр Рамский

сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»

— Есть мнение, что сера сказывается на нашем состоянии на следующий день после распития вина. По одной из версий, похмельный синдром образуется из-за высокого содержания в винах диоксида серы. Хотя другие специалисты считают, что похмелье провоцирует сахар. Спорная ситуация, и в виноделии такие не редкость.

Но в любом случае диоксид не должен сильно пугать любителей вина.

Концентрация серы в любом тихом (неигристом) вине совсем небольшая, в несколько раз меньше, чем в порции картошки фри.

Для вкуса биодинамических вин, особенно красных, свойственны оттенки скотного двора. Аромат тоже яркий, иногда дикий, интенсивнее, чем у обычных вин. С чем лучше сочетать такие напитки?

Тем, кто серьезно интересуется этим направлением можно посоветовать побывать у виноделов. Каждый из них порекомендует, с чем лучше всего сочетать именно его вино. У создателя вина свой взгляд, это тот случай, когда можно сказать: «я художник, я так вижу!».

Как понять, какие из вин биодинамические? Есть несколько вариантов. Во-первых, по сертификатам, их можно найти на этикетках. Самое известное и самое давнее агентство -— Demeter International. Также знамениты Biodynamic Farming and Gardening Association в США и Biodivin во Франции. Причем сертифицируется не вино, а виноградник. Перед процедурой производители должны три года соблюдать заветы биодинамистов.

— Сертификация — трудоемкий процесс, многие виноделы не готовы к этой мороке. Да и стоит процедура дорого. Часто производители называют себя «несертифицированные биодинамисты», — рассказывает Александр Рамский. – Как их узнать? Надо просто прочитать про каждого производителя.

К примеру, в Южной Италии, в регионе Кампания есть производитель Мастро Берардино. Они стремятся возделывать автохтонные сорта винограда.

Сегодня вообще многие производители возвращаются к древним сортам, к тем, которые выращиваются в определенной местности и не распространены по миру. К таковым можно отнести чилийский паис, первый сорт винограда, выращенный в этой южно-американской стране. О нем быстро забыли, поскольку вина из него не отличались интересным вкусом и ароматом.

Виноделы перешли на варианты, популярные во всем мире. А сейчас его снова можно встретить на полках – нашлись производители, возродившие его.

Биодинамика – не такой уж экзотический вариант. Такие вина можно найти не только в столицах.

— Когда мы в нашей сети «Винотека» решили выделить отдельные полки и стеллажи для биодинамики, то стали читать о производителях разных вин. Оказалось, что у нас уже есть немало напитков от несертифицированных биодинамистов, — поясняет Александр Рамский. – «Био» — это тренд, и производителям интересно это направление, некоторые обратились с нему только недавно.

У поставщиков есть предложения по биодинамическим винам. Но надо понимать, оно зачастую заметно дороже обычного. Насколько я знаю, в виноделии Швеца цены начинаются от 3500 за бутылку.

Наши покупатели не готовы отдавать такие деньги за российское вино. Насколько высок спрос на биодинамику? Наша компания старается прививать вкус и культуру питья вина. Но целенаправленно за биодинамическим вином люди к нам обычно не приходят. Им увлекаются единицы.

Биодинамические вина: почему все сходят по ним с ума

«Фазы Луны, дни солнечного равноденствия, закопанный рог в день солнцестояния. » — нет, это не цитата из магической книги, это обычное руководство по выращиванию винограда. Но не классического вина, а биодинамического.

Оно, кстати, очень популярно сейчас, и каждый уважающий себя энофил уже попробовал этот диковинный напиток. Не входите в их число? Тогда подробнее про биодинамику и биодинамические вина вам расскажет сомелье ресторана The Toy Moscow Владимир Дементей.

Давайте разбираться по порядку. Биодинамика — это неагрессивный способ ведения хозяйства, который не наносит вреда не только почве, но и самой природе. Следовательно, биодинамические вина — это вина, в процессе создания которых механическое воздействие сводится к минимуму, а также исключаются все химические добавки и консерванты. Сейчас это наиболее популярное ответвление классического виноделия, правда, такое производство наиболее затратно.

На данный момент в направлении биодинамики наиболее выделяются Германия и Австрия, что вполне логично, ведь первым к такому способу ведения хозяйства пришел австриец Рудольф Штайнер. Ключевая идея, которая лежала в основе продукта, –– «не нанести вред природе». Он считал, что для каждой задачи, будь то обрезка, полив или сбор урожая, есть лучший день в лунном календаре, а восстановить почву можно только натуральным способом.

Первое время фермеров-биодинамиков считали сумасшедшими за такой подход к работе, но теперь отношение изменилось, ведь результат стал говорить сам за себя. Большую популярность стали набирать «волшебные препараты», которыми пользуются фермеры. Конечно, никакой магии в них нет! Для нашего времени они могут выглядеть довольно необычно, но на самом деле это просто старые «бабушкины рецепты».

Самым популярными стал препарат №500: роговой навозный перегной. Считается, что он оживляет почву. Готовят его очень оригинальным образом: рог коровы наполняют свежим навозом и закапывают на глубину от 20 до 50 см в конце лета. Если опрыскать землю раствором из этого рога, то на ней будет лучше урожай. Хоть все это кажется очень странным, биодинамисты утверждают, что результат превосходит все ожидания.

В чем же разница обычного вина от биодинамического?

Вкус биовин поначалу может показаться очень резким, кому-то даже неприятным, но если распробовать — оторваться уже не получится. Главное их отличие от обычных — это отсутствие консервантов и красителей. В процессе приготовления используются только натуральные добавки в виде серы и меди. Виноделы исходят из философии, что вино и виноградник связаны, а от того, как ты понимаешь растение и что ему нужно, зависит вкус и качество конечного продукта.

Стать виноделом-биодинамистом не так уж и легко, недостаточно просто «слышать» природу и придерживаться лунных фаз. Чтобы получить сертификат, подтверждающий, что ваше вино официально может иметь приставку «био», необходимо придерживаться установленных норм минимум три года с постоянными проверками в среднем три раза в год, о которых чаще всего не предупреждают заранее. Поэтому найти хороших производителей не так-то просто. Если рассматривать российский рынок, то и в нашей стране интерес к биодинамическим винам устойчиво растет.

Органика и биодинамика

Все сельское хозяйство было органическим до ХХ века, когда в нашу жизнь пришла «большая химия». Крестьянин понял, что вместо телеги навоза для удобрения его участка хватит пакета белого порошка без запаха, а обрызгав специальной жидкостью свои посевы, он спасет их от наглых насекомых и прочих вредителей, которые, бывало, уничтожали весь его урожай и лишали средств к существованию. Виноградари искренне считали химию подарком небес. Пестициды и гербициды считались таким же символом прогресса, как антибиотики: виноградник без единого сорняка, победа над мучнистой росой одним опрыскиванием, фантастическое увеличение урожайности! Последнее в силу экономических реалий послевоенного времени во многих регионах Европы только приветствовалось. Развитие техники тоже было палкой о двух концах. Трактора, заменившие лошадей и плуги на виноградниках, своей тяжестью утрамбовали землю, задавили ее «легкие», так что она перестала дышать.

К чему все это привело, известно: безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых странах. Как сказал знаменитый бургундский почвовед Клод Бургиньон, «в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции».

Это касалось не только Франции, конечно. Поэтому через некоторое время многие пестициды, гербициды и инсектициды были запрещены почти повсеместно. Во всех основных винодельческих регионах мира бережное природопользование стало нормой. Особо сознательные решили вернуться к природе и делать все по старинке, без химии. Энтузиасты в таком благом деле легко находят поддержку на государственном уровне.

Появились и организации, сертифицирующие органическое виноградарство и производство: Demeter, Biodyvin, Delinat, FNIVAB и т. д. Малым европейским винодельням, задыхающимся в жесткой давке с более крупными конкурентами, сертификация нужна по двум причинам. Во-первых, за переход на органику им дают субсидии. Во-вторых, они получают некоторое маркетинговое преимущество, создавая дополнительную USP (unique selling point). Во Франции, например, в 2006 году под органику были официально сертифицированы всего 19 тыс. га виноградников из… 914 тыс. га в наличии. То есть всего 2 %! Чем не повод выделиться?

Крупные (в основном неевропейские) игроки заинтересованы в сертификации в основном по экономическим соображениям: объем рынка органики составляет 40 млрд долларов в год! Почему бы не поучаствовать в их дележке? Тем более что согласно исследованиям каждый десятый американец готов расстаться с бóльшим количеством денег, если на продукте написано волшебное слово organic.

Три кита биодинамики

1. Удобрения

Биодинамисты используют строго оговоренный арсенал препаратов. Навоз, «астрализованный» в коровьем роге (препарат P500 horn manure) — настолько концентрированный, что для обработки одного гектара нужно всего 60 г. P501 horn silica — дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге. Важен специальный компост, названный именем «крестной матери» биодинамики Марии Тун. Для компоста MT помимо органического мусора используются трупы домашних животных, остатки пищи и т. д. — это слепок жизни фермы. В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов: P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, — под солнцем в течение лета и потом еще полгода в земле); P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках); P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа); P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю); P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке); P506 (сок цветков валерианы).

2. Динамизация

Применяются удобрения в очень небольших дозах. Но сначала они «динамизируются», что означает часовое размешивание в ведре воды: быстрыми кругообразными движениями по краям, чтобы в середине образовывался кратер, доходящий до дна. Затем вектор движения быстро меняется, так что все начинает бурлить в обратном направлении. Это, как считают биодинамисты, позволяет «познакомить» удобрение и воду, активизировать их природные механизмы и повысить их действие в несколько раз. Примерно так же «динамизируют» и почву — ее рыхлят, причем в строгом соответствии с временем года, месяца и дня. Разрыхление утром придаст силы растению, а послеобеденное — удержит воду в почве.

3. Астрологический календарь

Считается, что расположение Луны, Солнца и планет по отношению к созвездиям существенно влияют на рост растений, поэтому все работы на винограднике рассчитываются по астрологическому календарю.

Какие чудеса творит органика на виноградниках?

1. Органические удобрения питают почву, в то время как химические питают лозу напрямую. В результате из-за роста «жизни» в почве у лозы усложняется «конкурентная среда», ягод становится меньше, они мельчают, следовательно, улучшается качество вина.
2. При противогрибковом опрыскивании лозы химсредства попадают непосредственно в ее сок, в то время как органические препараты — нет. Химсредства замедляют процесс созревания ягоды и убивают микрофлору на ее кожице, что лишает вино части его «терруарности».
3. Гербициды, используемые для уничтожения сорняков между рядами лоз, накапливаются в почве, а значит и в лозе, и тоже «меняют» терруар. Если сорняки просто перекопать или специально высадить вместо них так называемые cover crops (люцерну, гречиху, бобовые и т. д.), то это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете (например, вино с виноградников, расположенных у сосновых рощ, обычно обладает тонким ароматом смолы).
4. Органика уважительна к насекомым на виноградниках, она поддерживает биоразнообразие, в то время как пестициды действуют беспорядочно, убивая и плохих, и хороших. При отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается дружественная фауна (осы, паучки и т. д.), которая положительно влияет на баланс экосистемы.

5. В органических винах понижен порог допустимых сульфитов, соответственно они чище на вкус и от них реже бывает головная боль (не путать с похмельем!).

Динамическая реанимация

Биодинамика появилась раньше, чем «осознанная» органика. В основе своей биодинамика — тоже органическое производство, т. е. отказ от всякой химии (кроме серы) и от использования ГМО. Но далее биодинамика пересекается с астрологией, так как все практики и методы обработки земель согласуются с фазами Луны и расположением планет. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что отчасти превращает биодинамику в религию. Она окружена мистическим орелом: кто-то посмеивается, другие благоговейно трепещут.

Биодинамика базируется на философском фундаменте, заложенном в начале XX века австрийским мыслителем, основателем антропософии Рудольфом Штайнером. «Отцом» биодинамики в виноградарстве считается Николя Жоли. Его первым аргументом в пользу метода является качество собственных вин, которое никто не оспаривает. Но он владеет Coulée de Serrant — одним из лучших терруаров долины Луары. Виноградник достался ему по наследству в 1970-х, но тогда из-за пресловутых химикатов и высокой урожайности давал непримечательные вина. Используя методы Штайнера, Жоли возродил виноградник. Результат хорош, но обусловлен он биодинамическим способом обработки или же элементарным увеличением объема работ на винограднике? Это напоминает волшебный рецепт замеса теста с произнесением заклинаний, но дело не в заклинаниях, а в том, чтобы мешать долго — как раз пока не прочитаешь все стишки.

Жоли в 2001 году организовал объединение биодинамистов (сейчас в него входят 110 виноделов из 12 стран), вместе они регулярно проводят дегустации на разных рынках, и их результаты впечатляют. Вина этих лучших хозяйств кажутся другим измерением, они кристально чисты, выразительны, терруарны. Но насколько тут дело в биодинамике?

«Многие думают, что биодинамика — это чепуха. В то же время в некоторых кругах биодинамические вина определенно в моде… Лично я могу по опыту констатировать вот что: флора и фауна биодинамических виноградников богаче и разнообразнее. И вкус вина тоже начинает казаться лучше, как только узнаешь, что оно сделано из выращенного по биодинамике винограда», — говорит известный винный эксперт Джеймс Саклинг.

Рациональный подход

Сам по себе отказ от химикатов естественен и закономерен в современном виноделии. Но большинство виноделов не делают из этого культа. В большинстве лучших шато и доменов химические препараты применяют в экстренных ситуациях, когда винограднику грозит опасность. Вот, например, что говорит об этом Кристиан Муэкс, владелец Pétrus и еще ряда замечательных шато в Помроле: «В Pétrus ни о какой биодинамике не может быть и речи — никогда. Биодинамика хороша в теории. Она очень хороша, если выдался удачный солнечный год и виноградник чувствует себя отлично. Но если его начинают одолевать болезни, то и говорить не о чем: лозы нужно спасать. Представьте себе, что при атипичной пневмонии все начали бы кричать: «Нет-нет, давайте будем лечить естественным путем». Впрочем, мода на биодинамику все-таки положительно влияет на виноделие. Мы стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них невозможно. Приведу конкретный пример. Если весной виноград атакуют маленькие красные паучки, известные как red spider, то для начала мы запустим в виноградник божьих коровок, которые поедают этих паучков. Но если через 15 дней выяснится, что наши паучки по-прежнему благоденствуют и плодятся, то мы прибегнем к химии. Это последнее, о чем мы вспоминаем, но иногда приходится. Конечно, много химии — это катастрофа, но и чистая биодинамика тоже может привести к катастрофе».