Коктейль Rum Steak Ромовый стейк

Что такое Рамп стейк и как его готовить?

Хотите попробовать вкусный стейк с насыщенным мясным вкусом и ароматом? Тогда Рамп стейк – это то, что вам нужно! Отруб получают из бедренной части задней ноги бычка. Эта часть туши активно задействована при жизни животного, поэтому мясо получается жёстким. Но, при правильном приготовлении, этот недорогой стейк удивит вас мягкостью и восхитительным ароматом. Сегодня мы расскажем, что такое Рамп стейк и как его готовить.

История происхождения Рамп стейка

Рамп стейк – один из немногих отрубов, у которого сразу несколько названий: ромштекс, ромстейк, culotte. Это отнюдь не путаница, а следствие разного подхода в разделе туши бычка у американских и европейских мясников.
Общепринятое описание Рамп стейка гласит: это отруб из крупа животного, то есть его задней части в филейной области бедра. У стейка пониженное содержание жира, но крупные мышечные волокна, которые делают его жестким, но довольно ароматным и вкусным.
В американской схеме разделке отрубов вся задняя нога бычка названа Round. Из самого «сердца» Раунда вырезают Рамп стейк. В европейской классификации отруб Round расположен ближе к пояснице бычка.

В Северной Америке Рамп стейк вырезают из крупного бескостного отреза Rump Roast. Филейную часть хорошо зачищают, а готовое филе режут на одноименные стейки. Они нежирные и жестковаты, поэтому готовят их в сувиде, слоукукере. Выдержанные Рамп стейки дополнительно маринуют и быстро жарят на гриле или сковороде. В американской стейковой культуре данный стейк считается повседневным. Вот один из таких рецептов Рамп стейка.
В Великобритании, Австралии и Новой Зеландии стейк Рамп вырезают из области, именуемой Sirloin, Top Sirloin или Bottom Sirloin. То есть ближе к поясничной части спины. В европейской и австралийской культуре приготовления стейков Рамп жарят на гриле или сковороде и подают как бюджетную альтернативу Филе Миньону. Не удивляйтесь, разделанный по европейской схеме, Рамп получается нежнее, ведь берется ближе к пояснице, и даже имеет незначительные жировые вкрапления. Вот как его характеризует Джейсон Атертон, бывший шеф-повар Гордона Рамси: «Стейк Рамп немного дешевле, чем филей, но это не отменяет того факта, что данный стейк отлично подходит для жарки, и имеет более выраженный аромат, чем филе. Однако он, как правило, немного более жёсткий, особенно если не созрел должным образом». Подробнее о том, как созревает мясо для стейков, читайте в этой статье Академии T-Bone.

Попробуйте Рамп стейк из украинской говядины

Стейк Рамп Dry-Aged Beef 21+

Рамп стейк очень популярен во французской кухне. Здешние мясники разделывают отруб так, что получается целых три разновидности Рампа с разными вкусовыми особенностями:
— coeur de romsteck (мясо, вырезанное из центра крупа, используется для приготовления классического стейка с самостоятельной подачей);
— filet de romsteck («филе из круглого стейка» имеет цилиндрическую форму, в длину около 30 см и чем-то напоминает мясо Торнедос из вырезки);
— pavé de romsteck (длинный филейный кусок, разрезанный на отдельные порции стейков).

Рамп стейк еще называют «байкерским» или «холостяцким» стейком. Готовится он достаточно быстро и, на первый взгляд, просто. Однако в данном случае грань между сочным стейком и сухим пережаренным отрубом очень тонкая. По этой причине рекомендуем придерживаться правильного температурного режима. Подробнее о нем читайте здесь.

На приготовление Рамп стейка уйдет не более 7 минут. Учтите, что отруб подходит для приготовления как на гриле, так и в духовке. Кроме того, постная мякоть из задней части туши отлично подойдет для приготовления говяжьих бифштексов. Их рецепты вы найдете здесь.

Что такое рамп стейк и как его готовить

Несмотря на то, что Рамп стейк относится к категории жестких отрубов, влажная выдержка мяса помогает сделать его более мягким и нежным. Для того, чтобы бюджетные отруба получились мягкими и сочными, их рекомендуют предварительно замариновать. Например, в перце, специях, лимонном соке или соевом соусе. Для пикантности можно добавить чеснок и копченую паприку.

Приблизительное время маринования стейка 40-60 минут, но можно и больше. А вот солить Рамп стейк лучше в самом конце, так как соль «вытягивает» влагу из мышечных волокон. Из-за этого готовое мясо получается жестким и безвкусным.

Во время обжаривания стейка не стоит слишком часто его переворачивать, так как все специи сгорят, а рисунок будет нарушен. Частое переворачивание рекомендуют для тонких и жестких стейков – это обеспечивает им быструю и равномерную прожарку. В нашем случае обжаривать стейк необходимо по 4 минуты с каждой стороны. Для стейков из задней части говяжьей туши (так называемого «задка») оптимальной степенью прожарки считается medium rare.

Если вы готовите Рамп стейк на гриле, следите за тем, чтобы жир не капал на угли. В противном случае воспламенения не избежать. Вам нужен жар, а не огонь. Для постных стейков он противопоказан, поскольку превращает их в «подошву».

У вас всегда должна быть запасная поверхность, куда вы сможете переложить мясо, если вдруг угли станут слишком горячими. Для этого в гриле формируют две зоны жара (сильного и умеренного). Остужать водой загоревшиеся угли не рекомендуется, так как от этого температура рабочей поверхности резко падает и тогда можно забыть о красивой корочке и правильной прожарке.

Готовый Рамп стейк нужно снять с гриля или сковороды и дать несколько минут на «отдых». За это время внутренняя температура мяса поднимется еще на несколько градусов — снимать мясо с гриля нужно, когда его внутренняя температура будет на 2-3 градуса ниже той, которая вам нужна.

Идеальным гарниром для такого стейка будет картофель, запеченный ломтиками в духовке, или же тушеные овощи. Они удачно дополнят вкус мяса. Обед будет очень сытным и вкусным. По желанию, вы можете добавить соус – острый или кисло-сладкий – зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Приятного аппетита!

Рамп-стейк и его особенности приготовления

Есть мнение, что стейк — национальное американское блюдо, однако история свидетельствует о том, что впервые оно появилось в древнем Риме, после о нем узнали в Англии. И вот спустя годы, когда рецепт стал известен в Америке, жители страны решили, что этот кулинарный шедевр создан именно для них.

Хотя есть еще одна версия, что родина стейка действительно Америка. Коренные жители, индейцы, готовили мясо на костре при помощи деревянных решёток, сделанных из веток.

Со временем рецепт приготовления стейка стал известен во всем мире.

Что это такое?

Рамп-стейк — это кусок мяса молодого бычка, вырезанный из бедренной части огузка в поперечном направлении толщиной 3-5 см. По сравнению с другой частью туши, это довольно жесткое мясо, которое требует особого подхода. Но если придерживаться кулинарных советов, в итоге получится мягкий и вкусный рамп-стейк.

На первый взгляд стейк — несложное блюдо, всего лишь поджаренный на огне кусок говядины. Но если разобраться, эта целая культура по его приготовлению, от выбора мяса до создания праздничной атмосферы и особого настроения в период готовки.

Выбор мяса

Правильный выбор мяса — залог успеха в приготовлении вкусного сочного стейка. Чаще всего используется импортная говядина. При покупке нарезанного мяса нужно обратить внимание на толщину куска, стандартная для стейка толщина 2.5 см, а также на равномерное распределение жира по всей его части. Во время жарки жир тает, делая стейк более нежным.

Как приготовить рамп-стейк

Замороженное мясо нужно с вечера достать из морозилки и в течение ночи размораживать в холодильнике. Перед готовкой (за 20 минут) вынуть из холодильника, чтобы обсохло и нагрелось до комнатной температуры. При соблюдении этих правил стейк поджарится до полной готовности за 10 -12 мин.

Для того чтобы стейк получился сочным и мягким, его необходимо предварительно замариновать в соевом или лимонном соусе с приправами и специями; по желанию добавить немного чеснока, хотя многие добавляют только соль и перец. Мясо маринуется 1-2 часа.

При жарке стейка масло не добавляется. Исключение — при жарке на сковороде-гриль обмазывается маслом именно сам кусок мяса.

Сковорода должна быть максимально нагрета. Чтобы определить, достаточно ли она нагрелась, можно капнуть на нее каплю воды. Если капля начинает бегать по нагретой поверхности, значит, сковорода раскалена до нужной температуры.

Каждая сторона стейка должна прожариваться по 4 минуты. Частое переворачивание мяса способствует засушиванию. В результате получится зажаренный и твердый стейк.

Если рецепт рамп-стейка предусматривает жарку на гриле, тогда надо следить за тем, чтобы жир не капал на угли во избежание возгорания. Пламя сушит блюдо. Поставьте рядом еще одну тарелку, чтобы было куда выкладывать на случай появления пламени.

Готовность стейка можно определить, слегка надавив на кусок мяса. Если все сделано правильно, стейк будет податливым и мягким.

Готовому стейку надо дать немного «отдохнуть». После чего его можно подавать на стол.

Прекрасным гарниром будет запечённый картофель или тушеные овощи. Можно добавить соус, а из спиртных напитков подойдет бокал красного вина.

Ромовый дневник

Секреты производства, краткая история и интересные коктейли со знаменитым напитком пиратов.

Пираты и приключения — вот первое, что приходит на ум при слове «ром», однако это далеко не все, что можно рассказать об этом вкусном напитке. Trendymen.ru раскрывает тайны производства напитка флибустьеров и секреты его употребления.

Бутылка рома, выполненная в форме мушкета флибустьера.

Своим возникновением ром обязан смекалистой сущности человека, не желающего выкидывать даже такой уже и без того переработанный продукт, как тростниковая патока, оставшаяся после приготовления сахара. Первые упоминания об «очень хорошем сахарном вине» встречаются в дневниках Марко Поло 14 века, но сама технология уходит корнями на тысячи лет в прошлое к племенам малайцев.

Однако, если даже к моменту производства рома на Барбадосе, считающегося родиной этого напитка, качество его оставляло, мягко говоря, желать лучшего, то резонно предположить, что и раньше он был «так себе».

Благодаря работорговцам ром вскоре стали производить и пить в Новом Свете. Рабов в Африке покупали за ром, затем продавали за сахарную патоку плантаторам, снова производили из нее алкогольный напиток — и все повторялось заново.

Уже в те времена ром начал приобретать свою популярность во всем мире благодаря вездесущим пиратам, которые использовали его не только для поднятия боевого духа, но и чтобы банально согреться. Интересно, что из ежедневного рациона британских моряков ром исчез лишь в 1970 году.

Современный перегонный куб для рома.

Современным сырьем для производства рома по-прежнему остается патока, которую на Карибы, например, завозят из Бразилии. Добавив к ней дрожжи, воду и подождав от нескольких дней до недель, получают насыщенный алкоголесодержащий экстракт, полностью готовый к перегонке.

Процесс осуществляется традиционным способом в перегонных кубах, но отличается по длительности, прерывистости и количеству раз в зависимости от того, какой вид рома в итоге должен получиться. По этой же причине ром может выдерживаться в бочках из под «бурбона», новых бочках из белых пород дерева или в цистернах из нержавеющей стали.

Последним перед фасовкой в бутылки этапом становится купажирование напитка и доведение его до экспортных 40-55 градусов. Более редкие виды рома с крепостью до 75 градусов или с особо ярко выраженными вкусами, как правило, производят в небольших количествах.

Светлые ромы — это как раз то, что мы привыкли видеть и пить. Намеренно лишенные «экстремального» аромата, именно благодаря этому они приятны в употреблении большинству людей. На этапе производства в ромы такого типа добавляют «быстрые» дрожжи, сокращая тем самым время брожения и избегая излишней насыщенности сырья.

Средний ром — это весьма условная категория. Главным отличием ее от светлых ромов является золотистый оттенок напитка, полученный скорее из-за добавления карамели, чем за счет выдержки в бочках.

Тяжелый ром – этот вид, пожалуй, ближе всех к тому, что пили пираты и кладоискатели на заре этого напитка. Все же смягченный для современных чувствительных желудков, напиток все равно сохраняет ярко выраженные ароматы сырья и нотки, перенятые у дубовых бочек во время пятилетней выдержки.

Самый известный пират 21 века — Джек Воробей в исполнении Джонни Деппа — пьет ром бутылками.

Пить ли ром залпом шотами, смаковать ли из бокала для виски или пытаться прочувствовать его вкус в коктейле — дело вкуса. Заметим лишь, что чем старше и темнее ром, тем больше незаметных нюансов в его аромате и тем тщательней стоит к нему приглядеться. Беспроигрышным вариантом станут коктейли с легкими и средними ромами — «Пунш», «Дайкири», «Мохито», «Пинья Колада» и, в крайнем случае, «Куба Либре» — способными согреть и освежить, развеселить и расслабить. Все зависит от мастерства бармена и вашего настроения.

Ингредиенты:
25 мл белого рома
25 мл кокосового рома
12 мл ликера Creme de Banana
1 чайная ложка ликера «Гренадин»
25 мл сока манго
25 мл любого фруктового фреша

Как готовить:
Элементы напитка взболтать в шейкере вместе со льдом. Процедить напиток в стакан для лонгдринков с кубиками льда. Сезонные фрукты нанизать на шпажку и положить поверх стакана.

Ингредиенты:
25 мл крепкого золотистого рома
25 мл ликера Chartreuse
10 мл сиропа патоки

Как готовить:
Перемешать составляющие коктейля и перелить в стакан, наполненный колотым льдом. Уместно украсить зеленой коктейльной вишней.

Ингредиенты:
40 мл темного рома
10 мл абсента Anisette
10 мл гранатового сиропа Grenadine
20 мл лимонного фреша

Как готовить:
Все компоненты налить в шейкер, несколько раз хорошенько встряхнуть, а затем перелить жидкость в бокал. Добавить измельченный лед. Коктейль украсить цедрой лимона.

Ингредиенты:
30 мл белого рома
20 мл золотого рома
20 мл тяжелого рома в 73% градуса
20 мл абрикосового бренди
20 мл сиропа Grenadine
60 мл ананасового сока
20 мл апельсинового сока
1 лимон

Как готовить:
Залить в шейкер все ингредиенты, добавить лед и взболтать. Затем процедить в бокал, наполненный колотым льдом. Над напитком отжать половинку лимона. Можно украсить бокал двумя вишнями и 1 кружком апельсина. Подавать с соломинкой для напитков.

Как разбираться в стейках — основная классификация

Выбор правильного и высококачественного мяса для стейка — это 80% успеха, остальные 20 приходятся на тонкости приготовления стейков. Наша статья научит, как разбираться в стейках и поможет распознавать их по стандартной классификации.

Несмотря на то, что вo многих ресторанах, можно встретить стейки из вcex разновидностей мяса, включая баранину и свинину, традиционным сырьем для ниx, является, все же, говядина, вернее даже, телятина. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка – чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef. Однако вкус будущего стейка зависит не только от породы – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма – травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии.

Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным. Существуют также несколько категорий качества мраморной говядины, из которых самыми лучшими считаются высшая (prime) и отборная (choice).

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину – мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо пластами толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через поры волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры. Сaми по себе говяжьи cтeйки — дорогостоящее блюдo, поскольку мясо для ниx берется из лучших частей туши бычков. Для иx приготовления подходитoкoлo всего лишь 7–10 % oт вceй туши животного.

В мировой кухне существует больше 100 способов вырезки и приготовления стейка. Поскольку классические стейки готовят из говядины, то разновидности стейков называются в зависимости от того, из какой части туши быка был вырезан кусок мяса. Названия этих видов являются следствием влияния американской культуры и считаются классическими.

Классификация классических стейков по-американски

Rib Steak и Rib Eye (Риб-стейк, Рибай)

Толстый край. В дословном переводе с английского означает «ребро и глаз». Сам отруб берется из реберной части туши, а его срез напоминает глаз. Имеет большое количество жировых прожилок и по форме среза напоминает глаз, за что и получил свое название. Обладает весьма мраморной текстурой, благодаря чему это один из самых сочных и нежных стейков.

Strip Loin (Стриплойн- филейная полоса) или New York Strip (Нью-Йорк стрип)

Тонкий край. В дословном переводе с английского означает «филейная полоса». Отруб находится в спинно-поясничной части туши, и одна из его поверхностей покрыта достаточно толстым слоем жира. Мраморных вкраплений в этом отрубе меньше, чем в рибае, волокна мяса более крупные, но за счет этих отличий стриплоин обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Считается самым лучшим мясом для приготовления на гриле.

Tenderloin (Тендерлоин)

Вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Форма вырезки напоминает веретено — толстую часть называют «головой» вырезки, более тонкую – «хвост», а вот из середины готовят нежнейшие медальоны.

Rack bone-in (Корейка на кости ) или Tommahawk (Томагавк)

Отруб берется из реберной части туши. Можно сказать, что это рибай на зачищенных ребрах. Из этого отруба получаются сочные и очень колоритные стейки «Томагавк» весом примерно 1 кг.

Shortloin (Шортлоин)

Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой – тонкий край (стриплоин). Из этого отруба нарезают 3 вида стейков – «Портерхаус», «Т-бон» и «Клаб». Самым элитным считается стейк «Портерхаус», у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.

Club Steak (Клаб-стейк)

Вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

T-Bone (Тибоун-стейк — cтейк из Т-образной кости)

Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Получил свое название за Т-образную кость, почти идентичен срезу портерхаус, однако обладает меньшим количеством филейной мышечной массы. Очень популярен у стейк-фанов за сочность и мясистость.

Porterhouse (Портерхаус-стейк)

Вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки — это самый большой стейк, который сочетает в себе одновременно Нью-Йорк стрип и отборную филейную часть.

Sirlion-Steak и Top Sirlion (Сирлион-стейк и Топ-сирлион)

Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Мясо немного жестче, чем в поясничной части. Top sirloin — сочный кусок, вырезанный из центра филейной части — наиболее нежной — отлично подходит для гриля.

Классификация классических стейков по-европейски

Steak Filet и Beefsteak (Стейк филе, он же бифштекс)

Готовится из головной части вырезки.

Filet Mignon (филе миньон)

Европейское именование Tenderlion, ставшее общепринятым, очень популярное в ресторанах блюдо. Элегантный медальон, поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное, нежное, сочное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью», хотя и не самое ароматное.

Chateaubriand (Шатобриан или шатобрийо)

Также из разряда Tenderlion. Толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Tornedos (Торнедос)

И снова из семейства Tenderlion. Используется для приготовления медальонов, для этого берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки.

Rumpsteak (Рамп стейк или ромштекс)

Вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается — не самый классический способ приготовления, но очень распространенный в России в том числе во времена СССР.