Разновидности водки: дегустационные характеристики
Как правильно дегустировать водку: советы профессионала
Франсуа Тибо, маэстро купажа и мэтр брожения для водки известного французского бренда с водоплавающей птицей в названии, чье поместье Le Logis Grey Goose находится в провинции Коньяк, рассказал «Афише Daily» как он дегустирует водку, чтобы максимально раскрыть ее вкусовые качества.
Температура подачи
Водку я советую дегустировать при температуре от 0 до 4°С. Именно в таких условиях качество водки можно оценить наиболее полно.
Водку низкого качества лучше заморозить или с чем-нибудь смешать. Это поможет скрыть ее недостатки. И раньше, и сейчас водку охлаждают до отрицательной температуры и пьют залпом. Водкой хорошего качества стоит насладиться без спешки. Дегустация такого продукта требует времени.
Из каких бокалов пить
Форма бокалов играет фундаментальную роль. Это не просто емкость, а настоящий инструмент и полноценный участник дегустации. На технической дегустации при выборе бокалов во внимание принимается целый комплекс параметров: размер бокала, высота чаши и форма бокала — баллун, тулип, флют; количество жидкости — соотношение количества напитка и пустого объема, а также площади поверхности напитка («диска») и объема. У себя в лаборатории я использую тулипы объемом 120 мл.
Как выбрать правильный объем напитка
В рамках технического контроля качества я использую образцы объемом 25 мл. Первый образец я дегустирую в чистом виде, то есть при крепости 40 градусов, второй образец я разбавляю деминерализованной водой в пропорции 1:1, снижая тем самым крепость до 20 градусов; затем я еще раз дегустирую 20-градусный образец, потому что мне важно проверить, как водка будет себя вести в разведенном виде в коктейлях.
Как выбрать аккомпанемент
Дегустировать водку лучше в чистом виде. Для коктейлей на основе водки подойдет пэринг с легкими закусками.
Как оценить напиток
Общая схема дегустации одинакова как для водки, так и для вина и включает три основные фазы: визуальная («глаз»), ольфактивная («нос») и вкусовая («рот»). В оценке последней фазы следует различать три этапа: «атаку», или первый контакт со вкусовыми рецепторами; середину — раскрытие напитка на вкусовых рецепторах; финал — оценка продолжающегося ароматического и вкусового воздействия.
Как понять, что напиток качественный
Если вам хочется выпить вторую порцию, то водка хорошая. А если серьезно, то водка хорошего качества не должна обжигать горло и агрессивно бить в нос и по вкусовым рецепторам. Она должна обладать мягким и приятным вкусом.
Чем процесс дегустации водки отличается от дегустации вина
Дело в том, что текстуры и крепость этих напитков отличаются. Профиль вина зависит прежде всего от терруара, винограда, ферментации и выдержки. Водка — это крепкий алкогольный напиток. Для вина важно, какое количество напитка попадает на вкусовые рецепторы дегустатора, потому что вино раскрывается под воздействием воздуха, который он дополнительно вдыхает.
Дегустируя водку, мы редко подолгу держим ее на наших вкусовых рецепторах, чтобы не подвергнуть их излишнему термическому влиянию спирта и не «вывести их из строя», поскольку это негативно бы сказалось на дальнейшей дегустации.
Все об отечественной и импортной водке
Что такое водка?
Водка – это крепкий алкогольный напиток. Его получают, смешивая этиловый спирт из органического сырья со специально подготовленной водой, и в дальнейшем обрабатывая данный водно-спиртовой раствор активным углем (модифицированным крахмалом) и фильтруя.
Этанол (этиловый спирт, метилкарбинол, винный спирт, гидроксид пентагидродикарбония) — C2H5OH или CH3-CH2-OH. Является психоактивным веществом, воздействующим на центральную нервную систему человека, как депрессант.
Характеристики водки
Основное сырье для водки спирт-ректификат, имеющий объемное содержание этанола 96,0-96,5 %, обычно производят из зерна или картофеля.
Содержание спирта в водке может колебаться в зависимости от вида водки и традиций страны-производителя. «Золотым стандартом» считается 40 %.
При изготовлении водки в незначительных количествах используются различные вкусоароматические добавки, а также загустители, витамины и стабилизаторы.
Употребляют водку как в чистом виде, так и в составе различных коктейлей.
На основе водки изготавливаются настойки, наливки, ликеры.
Происхождения названия «водка»
В первой половине XIX века продукт перегонки (бесцветную и «чистую» водку) продолжали называть вином. Подслащенный сахаром или фруктово-ягодными добавками напиток назывался «ратафия».
В период второй половины XVIII – первой половины XIX века появился собственно термин «водка» («русская водка»), который первоначально употреблялся по отношению к настоенным ароматизированным водкам.
Само название « водка » впервые появилось в российском официальном документе 8 июня 1750 в указе императрицы Елизаветы I «Кому дозволено иметь кубы для движения водок».
В XVIII – XIX веках строительные рабочие в столице каждый день получали бесплатную чарку водки. Поскольку она был низкого качества, то эту сивуху прозвали «царской мадерой» («мадерой» изготовленной в царском кабаке для простого народа).
В середине XIX века слово «водка» в значении «спиртного напитка» имело распространение лишь в Москве, Московской губернии и в губерниях, принадлежавших к тогдашним «хлебным районам», где первоначально было развито винокурение (Курская, Орловская, Тамбовская и т.д.).
Свое современное значение термин и торговое название «водка» (раствор очищенного этанола в воде) впервые получил в Советском Союзе с принятием соответствующего ГОСТа в 1936 году.
По-польски водка – это «маленькая вода», «водичка».
Русское написание – vodka , польское – w ó dka .
Технология производства водки
До конца ХIX века водку производили также как самогон, виски или ром путем дистилляции (перегонки) в кубе. К началу XX века весь казенный спирт был ректифицированным, очищенным горячим способом и более дешевым.
В процессе производства водки сначала готовят смесь воды и спирта-ректификата («сортировку»). Затем она проходит механическую фильтрацию и фильтрацию через активированный уголь. Иногда ее дополнительно очищают яичным белком, молоком или серебром.
Если в процессе изготовления водки используются добавки, то она относится к классу «водок особых».
Вкус водки
Как таковой самостоятельный вкус у водки отсутствует. Водки производится из спирта, поэтому имеет спиртовый привкус. Вместе с тем, водка может быть «горькой», «жгучей», «злой», «мягкой» в зависимости от добавок и наличия или отсутствия различных примесей.
Вкус водки хорошо проявляется при употреблении традиционных русских закусок.
Мера водки
Водку в ранние времена мерили ведрами. С 1531 года в одном ведре – 10 стоп или 100 чарок. Стопа составляла около 1,5 л – 10 чарок. Одна чарка – это около 150 грамм, что составляло московскую «норму» единовременного «приема» водки.
К началу XX века чарка уменьшилась до 123 мл, что было близко к ныне привычным всем 100 грамм. Уменьшение меры объема водки было связано со стремлением государства извлечь больший доход от водочной монополии при сохранении прежних названий – ведро, чарка и т.д.
Кроме чарки в XVII – XVIII веках, как мера, существовал ковш – 3 чарки, или около 0,4 – 0,5 л. В XIX веке ковш превратился в водочную бутыль, – 0,61 л. Винная бутыль России того времени составляла 0,768 л.
1 шкалик = 1/200 ведра = 1/2 чарки = 61,50 миллилитра.
В XVIII веке вместо стопы была введена западноевропейская мера – штоф (1,23 л). Фактически штоф соответствовал старой русской мере – кружке (1,2 л), а полуштоф – обычной бутыли в 0,61. Штоф делился на 10 чарок.
Ныне водка обычно разливается потребителям в бутылки 0,5, 0,75 и 1л. Однако, встречаются и другие размеры тары. Например, «чекушка» – бутылка в четверть литра. «Чебурашка» – бутылка из-под «пепси-колы» по 0,33л., в которую во время горбачевской антиалкогольной кампании разливали водку, закупоривая ее пробкой с характерными «ушками». «Мерзавчик» – бутылочка 0,25 – 0,5 л.
Популярные водки
Сегодня водку производят по всему миру. В советское время в России самой популярной водкой у потребителей была «Столичная». В современной России в начале 2000-х ее сменила «Гжелка», а затем единоличного лидера среди сотен наименований российских водок не стало .
Самая популярная водка в ближайших к нам странам – это «Nemiroff», выпускаемая на Украине.
Во всем мире больше всего продается водка « Smirnoff ».
Водка и культура
Водка прочно вошла в культуру русского народа. Ей посвящены десятки песен и частушек, сотни афоризмов, тостов и анекдотов. Саму ее как только не называют: и ласково «беленькая», и проклятый «зеленый змий» .
Этот напиток входит в традиционный за рубежом «русский набор»: водка, матрешка, балалайка.
Водка в кулинарии
Водка используется потребителями не только непосредственно внутрь, но также и в кулинарии: при консервировании, варке варенья, приготовлении различных мясных, рыбных блюд, засолке и т. д. Водка стимулирует ферментативные процессы в пищевых продуктах. Этот напиток помогает повысить качество блюд, избежать потерь продуктов, сэкономить время.
Водка в медицине
Поскольку водка является спиртовым раствором, она может использоваться в медицинских целях. Так в неблагоприятных с точки зрения гигиены районах ею моют руки и употребляют в небольших дозах перед едой.
При отсутствии других антисептиков водкой обрабатывают раны.
В полевых условиях водку использовали как анестезию.
На водке делают настои лекарственных трав.
В небольших дозах водка является сосудорасширяющим, мочегонным, желчегонным средством. В значительных дозах водка – это яд.
Постоянное употребление водки, как и других алкогольных напитков, обостряет хронические заболевания и приводит к алкоголизму.
Виды водки и напитки на нее похожие
Неискушенные потребители считают, что видов водки не существует, а всё что продается, – это лишь разбавленный водой этиловый спирт. Но на самом деле водочный ассортимент весьма широк. Мало того что сам спирт получают разными методами, так еще можно улучшить вкусовые качества напитка разными добавками.
В России принято выделять два вида водок: обыкновенные и особые.
Обыкновенные – это простые водно-спиртовые смеси, не содержащие сторонних примесей, в их состав входит только спирт и вода. Вкус этих водок зависит от концентрации спирта и качества воды. В наших магазинах обыкновенные виды представлены такими сортами водки как «Пшеничная», «Обыкновенная старорусская», «Сибирская», «Экстра».
Особые – при их производстве используются ароматические и вкусовые добавки, смягчающие жгучий вкус спирта. Пить их приятнее, чем обыкновенные виды водок. К особым водкам относятся: «Столичная», «Посольская», «Русская», «Московская особая» и «Российская».
Во многих странах существуют алкогольные напитки, напоминающие водку. Рецептура и сырье могут отличаться, но в некотором смысле это тоже водка.
Похожие на водку напитки
| Название водки | Сырье | Страна |
|---|---|---|
| Абсент | полынь | Франция, Чехия |
| Анизетта | анис | Испания |
| Арак | анис | Ливан, Ирак |
| Арака | финики | Турция |
| Арька | кумыс | Бурятия и Калмыкия |
| Бамбузе | бамбук | Индонезия |
| Барац-Палинка | абрикос | Хорватия, Венгрия |
| Буряковка (бурячиха) | сахарная свекла | Украина |
| Вильямина | груша | Швейцария |
| Виски | ячмень | Ирландия, Англия |
| Виски бурбон | кукуруза и пшеница | США |
| Граппа | виноград | Италия |
| Джин | можжевельниковые шишки | Англия, Ирландия |
| Дынная | дыни | Кабардино-Балкария |
| Кальвадос | яблоки | Франция, Испания |
| Каннабис | конопля | Чехия |
| Кашаса | сахарный тростник | Бразилия |
| Киршвассер | вишня | Германия |
| Маотай | рис | Китай |
| Мастика | анис | Болгария |
| Пейсаховка | изюм | Израиль |
| Пульке | кактус | Мексика |
| Саке | рис | Япония |
| Самбука | анис | Италия |
| Чача | виноград | Грузия |
| Шнапс | картофель | Германия |
| Яржебяк | рябина | Польша |
Как видно из таблицы, напитки похожие на водку делаются из сырья, которое есть в избытке в той или и ной местности. В основном используются злаковые культуры, виноград и анис.
Не стоит забывать, что «водкой» могут называться только напитки, произведенные в России. Это право получил СССР в 1982 году решением международного арбитража.
Как правильно дегустировать водку: советы профессионала
Франсуа Тибо, маэстро купажа и мэтр брожения для водки известного французского бренда с водоплавающей птицей в названии, чье поместье Le Logis Grey Goose находится в провинции Коньяк, рассказал «Афише Daily» как он дегустирует водку, чтобы максимально раскрыть ее вкусовые качества.
Температура подачи
Водку я советую дегустировать при температуре от 0 до 4°С. Именно в таких условиях качество водки можно оценить наиболее полно.
Водку низкого качества лучше заморозить или с чем-нибудь смешать. Это поможет скрыть ее недостатки. И раньше, и сейчас водку охлаждают до отрицательной температуры и пьют залпом. Водкой хорошего качества стоит насладиться без спешки. Дегустация такого продукта требует времени.
Из каких бокалов пить
Форма бокалов играет фундаментальную роль. Это не просто емкость, а настоящий инструмент и полноценный участник дегустации. На технической дегустации при выборе бокалов во внимание принимается целый комплекс параметров: размер бокала, высота чаши и форма бокала — баллун, тулип, флют; количество жидкости — соотношение количества напитка и пустого объема, а также площади поверхности напитка («диска») и объема. У себя в лаборатории я использую тулипы объемом 120 мл.
Как выбрать правильный объем напитка
В рамках технического контроля качества я использую образцы объемом 25 мл. Первый образец я дегустирую в чистом виде, то есть при крепости 40 градусов, второй образец я разбавляю деминерализованной водой в пропорции 1:1, снижая тем самым крепость до 20 градусов; затем я еще раз дегустирую 20-градусный образец, потому что мне важно проверить, как водка будет себя вести в разведенном виде в коктейлях.
Как выбрать аккомпанемент
Дегустировать водку лучше в чистом виде. Для коктейлей на основе водки подойдет пэринг с легкими закусками.
Как оценить напиток
Общая схема дегустации одинакова как для водки, так и для вина и включает три основные фазы: визуальная («глаз»), ольфактивная («нос») и вкусовая («рот»). В оценке последней фазы следует различать три этапа: «атаку», или первый контакт со вкусовыми рецепторами; середину — раскрытие напитка на вкусовых рецепторах; финал — оценка продолжающегося ароматического и вкусового воздействия.
Как понять, что напиток качественный
Если вам хочется выпить вторую порцию, то водка хорошая. А если серьезно, то водка хорошего качества не должна обжигать горло и агрессивно бить в нос и по вкусовым рецепторам. Она должна обладать мягким и приятным вкусом.
Чем процесс дегустации водки отличается от дегустации вина
Дело в том, что текстуры и крепость этих напитков отличаются. Профиль вина зависит прежде всего от терруара, винограда, ферментации и выдержки. Водка — это крепкий алкогольный напиток. Для вина важно, какое количество напитка попадает на вкусовые рецепторы дегустатора, потому что вино раскрывается под воздействием воздуха, который он дополнительно вдыхает.
Дегустируя водку, мы редко подолгу держим ее на наших вкусовых рецепторах, чтобы не подвергнуть их излишнему термическому влиянию спирта и не «вывести их из строя», поскольку это негативно бы сказалось на дальнейшей дегустации.
Загрузка...
