Главная › Вино

21.12.2019

Ликерное вино и его особенности

ликерное вино — Специапьное вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 % до 22,0 % и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего… … Справочник технического переводчика

Вино ликерное — 12.1) ликерное вино алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 15 до 22 процентов объема готовой продукции, произведенная в результате полного или неполного брожения целых или дробленых ягод винограда, иных фруктов либо виноградного… … Официальная терминология

Вино Мадера — Мадера Мадера крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19 20 %) и низкая концентрация сахара (3 7 %).… … Википедия

Вино — плодо-ягодные вина — Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо ягодном, медовом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти напитки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу. Различают следующие типы плодо ягодных… … Книга о вкусной и здоровой пище

Мадера вино — вино, выделываемое на о ве Мадейре (см. Мадера, остров). Виноградная лоза была посажена здесь в 1421 г., т. е. спустя три года по открытии острова португальцами. Климат и вулканическая почва о ва оказались весьма благоприятными для винограда. Из… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Мадера, вино — вино, выделываемое на о ве Мадейре (см. Мадера, остров). Виноградная лоза была посажена здесь в 1421 г., т. е. спустя три года по открытии острова португальцами. Климат и вулканическая почва о ва оказались весьма благоприятными для винограда. Из… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Мадера, вино — Мадера Мадера крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19 20 %) и низкая концентрация сахара (3 7 %).… … Википедия

Мадера (вино) — Мадера Мадера крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19 20 %) и низкая концентрация сахара (3 7 %).… … Википедия

Мадера вино — Мадера Мадера крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19 20 %) и низкая концентрация сахара (3 7 %).… … Википедия

Малага вино — превосходное ликерное вино, выделываемое в испанской провинции того же названия; особенно славится М., получающаяся с виноградников, разведенных в окрестностях города М. и на близлежащих к нему холмах. Лучшая М., высший сорт которой носит… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Ликерные вина

Ликерное вино имеет одно важное отличие от столовых напитков. В процессе приготовления к нему добавляется этиловый спирт, имеющий виноградное происхождение. Это необходимо, чтобы остановить процесс брожения и задать необходимые характеристики по содержанию спирта и сахара в напитке.

Понятие ликерные вина

Дегустаторы, занимающиеся характеристикой сладких натуральных вин, ввели термин – ликерное вино. Он применяется к категории напитков, которые по сладости многие сравнивают с насыщенным сиропом. Кислотность вина при этом очень низкая. Эти характеристики и отличают представленную категорию от столовых вин.

Если этим термином оценивается качественный, выдержанный напиток – это можно считать комплиментом виноделам, которые производят качественный продукт. В других случаях термин несет исключительно негативную оценку.

Представленные сорта с высоким содержанием спирта. Его количество может составлять 22%. Для производства продукта используется винное сусло, которое уже забродило или еще нет. Также необходим винный спирт. Его получают из подсушенного винограда, других вин. Его максимальная крепость 94 градуса. Дополнительным компонентом может выступать концентрированное сусло из винограда.

Известные ликерные вина

Ликерное вино специфично по вкусу, что его предпочитают не все. Многим не нравится его крепость. При этом продукт нашел и много поклонников по всему миру. Можно выделить наиболее популярные разновидности.

Портвейн – считается наиболее распространенным продуктом этой категории. Имеет плодово-ягодные нотки во вкусе, сочетающиеся с тонами сухофруктов. Цвет и вкусные особенности варьируются в зависимости от производителя. Портвейн делается из 3-5 сортов винограда, которые подбираются с определенными требованиями. Еще один известный портвейн Кокберн винныйCockburn`s. Отличительная черта глубокий вкус, насыщенный аромат.
Ликерное вино Мадера. Крепленый напиток. В нем 18% спирта. Имеет золотистый цвет, небольшое содержание сахара. При всей крепости приятный вкус. Хорошо сочетается с фруктами.
Оригинальный вид ликерного вина – Херес. У него узнаваемый аромат миндаля с орехами, нежный вкус.
Марсала – ликерное вино, имеющее схожесть во вкусе с мадерой. У него слабая карамелизация, смолистый привкус. Марсала родом из Италии, но сегодня производится и в других странах.
Мускат – вино с нежным вкусом, производится из мускатных сортов винограда. Чувствуется сладость, гармоничность.
Токай – насыщенное вкусом вино, в котором слышен аромат ржаного хлеба. Цвет может бить светло или темно-золотистым, янтарным.
Кагор – ликерный напиток с насыщенным вкусом, темно-рубинового цвета. Изготовлен впервые был по заказу церкви.
Вермут – ароматизированное вино со сложным букетом ароматов в виде эфирных масел. Цвет напитка может быть светло-золотистым, янтарным.

Как правильно употреблять ликерное вино

Есть определенные правила, как пить выбранное ликерное вино. От этого зависит, раскроется ли весь вкус напитка, его аромат. Бутылка открывается штопором с 5 витками за 30 минут до употребления. Хранится в вертикальном положении.

Наливать вино следует в тщательно протертые фужеры, держа бутылку на расстоянии 15-25 см от дна бокала. Это позволит ему напитаться кислородом, который будет смягчать его крепленый вкус. Красным вином бокал наполняется на две трети, сладким сортом на половину бокала, Хересом на треть, а Мадерой, Массандрой и вермутом на две трети. Когда бокалы наполнены, бутылку тщательно следует протереть, чтобы не оставалось разводов.

Читать еще: Вермут Сальваторе: описание, виды, как и с чем пить, коктейли

Следует правильно выдерживать температуру подачи. Ликерные вина подаются при температуре от 10 до 12 градусов. Предварительно их следует охладить. Пить столь элегантный, наполненный вкусом и ароматом напиток лучше из хрустальных, стеклянных прозрачных фужеров, имеющих высокую ножку.

При выборе закусок стоит обратить внимание на разные сорта сыров, мясные ассорти. Хорошо подходит к ликерному вину сладость фруктов. Стоит поэкспериментировать, подав набор с морепродуктами, суши, паштетами, блюдами из птицы.

Ликерные вина – особый сорт алкоголя. К его вкусу, аромату, насыщенности необходимо подойти с почтением, изучив, как и с чем правильно подавать напиток. Существует большое разнообразие вин, среди которых каждый сможет найти своего фаворита.

Обзор ликерных вин

Получайте лучшие впечатления от дегустации высококачественных харизматичных напитков, отличным примером которых являются ликерные вина. Каждый продукт данного сегмента отличается своей уникальной органолептикой, и статья поможет вам изучить основополагающие особенности различных ассамбляжей.

В ней детально изложены вкусовые и ароматические особенности напитков, технологии производства, используемые ведущими компаниями, основные принципы правильной сервировки стола и рекомендации по выбору.

Что значит ликерное вино

Ликерные вина представляют собой сегмент алкогольных напитков, которые отличаются примечательными органолептическими показателями. Крепость данных вин весьма высока так же, как и содержание сахара, которое может достигать показателей в 22%. Основой же для изготовления напитков может быть не только виноград, но и прочие плоды и ягоды.

Цвет: Визуальное исполнение напитков варьируется от нежно-соломенного до темно-красного. Все зависит от состава, рецептуры и принципов изготовления.
Аромат: Ароматические показатели вырисовываются нежнейшими полутонами фруктов, ягод, специй и пряностей. У каждого напитка свой оригинальный шарм, который под силу распознать даже неопытному дегустатору.
Вкус: Гастрономические показатели вырисовываются выразительной сладостью и немного терпким послевкусием.

Технология изготовления ликерных вин

В настоящий момент существует несколько уникальных способов приготовления вин рассматриваемого в статье сегмента. В первом случае используется перезревший виноград, который проходит длительную сушку для того, чтобы сгустить сок в ягодах и повысить сладость. После сушки ягоды отделяют от веток и кладут их в отдельную емкость для размачивания. Далее имеющуюся в емкости жижу сливают, а над напитавшимися ягодами проводят выжимку.

Последующие этапы производства стандартны. Также производители, подготавливая ягоды к обработке, могут оставлять их сохнуть непосредственно на ветках лозы. Такой вариант обычно используют в Южных регионах, где климат не дает замерзнуть ягодам.

Еще одним отличным способом приготовления напитка является искусственное выпаривание на огне в эмалированной посуде. Данный вариант обработки намного быстрее описанных ранее, но при этом он не дает возможности получить высококачественное спиртное с насыщенными органолептическими красками.

Также нередко данное вино делают путем добавления спирта к бродящему суслу. Причем в процессе брожения производители стараются выпарить большую часть сахара. При таком приготовлении требуется дополнительная фильтрация сусла.

Как выбрать оригинальный алкоголь

Экономьте собственное время, выбирая спиртное только в специализированных магазинах, способных предоставить клиенту сертификаты качества на весь широкий ассортимент. Также рассматривая ликерное вино Франции, Португалии и других стран, не пренебрегайте общепринятыми признаками качественного алкоголя, а именно:

Акцизной маркой. Данный элемент защиты должен присутствовать на всех крепких напитках, которые прошли таможенное оформление.
Внешним видом бутылки. Перед покупкой обязательно посетите официальный сайт производителя и ознакомьтесь с тем, как должен выглядеть фирменный продукт. Также изучите саму бутылку. Она должна быть без изъянов и деформаций. Признаки заводского брака недопустимы для современного алкоголя, который разливается на высокоточном оборудовании.
Консистенцией. Структура фирменной жидкости предполагает безупречную чистоту. В хорошем крепленом вине не должно быть осадка, примесей и других новообразований. Наличие посторонних элементов говорит о низком качестве или несоблюдении общепринятых норм хранения.

Как пить ликерное вино

Качественный представитель сегмента должен подаваться к столу в специальных рюмках, но нередко дегустаторы предпочитают разливать напиток по высоким бокалам.

В обоих случаях можно с легкостью рассмотреть фирменный цвет и изучить колоритный аромат изделия. Также важно учесть температуру алкоголя. Она должна быть ниже комнатной, приблизительно 16-18 градусов. При такой подаче спиртное обретает округлые черты и балует нежными органолептическими качествами.

Подходящие закуски

Крепкие и сладкие вина лучше всего подавать в качестве десерта. Они отлично сочетаются с шоколадом, мороженым, печеньем, фруктами и разнообразными сладкими десертами. Копчености и рыбу при этом категорически запрещается подавать к столу.

Создавайте коктейли

Приобретая для личной дегустации фирменные вина, обратите внимание на их универсальность. Данные напитки отлично проявляют себя в самых разнообразных коктейлях. Таким образом, желая украсить свое знакомство с ароматным ассамбляжем, обращайте внимание на рецептуры таких миксов, как Лафайет, Амонтильядо, Дюбонне и Королевский пурпурный.

Яркие аналоги на рынке

Если крепость и выразительная сладость напитков из рассматриваемого сегмента вин не пришлась вам по нраву, рекомендуем обратить внимание на другие популярные на рынке изделия. К алкогольным изделиям, которые гарантированно вас не подведут, следует отнести:

Conti D’Arco Gewurztraminer Trentino DOC. Алкоголь соломенного цвета с душистым сухим фруктовым привкусом. Ароматическая основа строится на оттенках шиповника, лайма и меда.
Kaesler Old Vine Shiraz. Фиолетовый продукт с малиновыми очертаниями и приятным ароматом, в котором слышны ноты ежевики, полевых цветов, ванили и лаванды. Вкусовые амбиции раскрываются шелковистыми танинами и нежнейшими оттенками красных фруктов.
Plantaze Vranac Pro Corde. Темно-красное спиртное с выразительным ароматом голубики, ежевики и вишни. Вкус строится на шоколадных колоритах с шелковистыми танинами.
Gavi DOCG Villa Scolca. Золотисто-соломенное спиртное с приятным запахом белых цветов и фруктов. Вкус балует деликатной фруктовой горчинкой.

Историческая справка

Так как в мировом сообществе к рассматриваемым в статье продуктам относятся практически все крепленые ассамбляжи, можно сделать вывод, что изготовление данного алкоголя сродни самому виноделию. Следовательно, можно считать, что первые представители сегмента появились еще 6-7 тыс. лет назад.

Знаете ли вы? Все ликерные вина могут рассматриваться как подвид десертных напитков или же как отдельный тип крепленых ассамбляжей.

Крепкие вина со своей неподдельной натурой

Представители рассматриваемого сегмента – это харизматичные спиртные изделия, обладающие многогранной органолептической натурой. В колоритном сегменте вы всегда найдете те продукты, которые обязательно побалуют вас непревзойденными эмоциями от каждого мгновения дегустации.

В коллекции именитых компаний есть продукты для романтических бесед и шумных вечеринок.

«Винный гид России»: лучшие ликерные вина

Роскачество представляет раздел исследования винодельческой продукции, посвященный категории ликерных вин, произведенных из российского винограда. Исследование проведено в рамках «Винного гида России», который создан Роскачеством совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России. Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.

Группа ликерных вин оказалась самой стабильной и качественной во всем исследовании. Все закупленные для исследования ликерные вина (31 наименование) соответствуют минимальным требованиям дегустационной оценки ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа». При этом вина 29 наименований из 31 получили высокую оценку и вошли в «Винный гид России» (93,5%).

Безоговорочными лидерами исследования стали два крымских предприятия с более чем столетней историей производства вин данной категории – «Массандра» (20 вин) и «Солнечная Долина» (6 вин).

Еще по одному вину добавили в копилку «Винного гида России» крымский «Коктебель», а также кубанские производители «Фанагория» и «Кубань-Вино».

Все призеры относятся к категории ликерных специальных вин. Уточнение «специальные» означает, что при производстве этих вин допускается использование спиртов невиноградного происхождения. Главный и достаточно революционный вывод исследования заключается в том, что зерновой спирт не влияет на дегустационные качества этих вин при должном уровне технологического исполнения. Об этом свидетельствуют оценки авторитетных российских и международных экспертов.

У категории ликерных вин в России непростая судьба. Их производство – одна из самых давних традиций в истории российского виноделия последних 150 лет. Зарубежные эксперты высоко оценивают уровень работы российских виноделов с этой категорией, а вот российские специалисты относятся к ней скорее скептически из-за названий типа «Портвейн» или «Мадера» и исторически сложившейся традиции использования в технологии зерновых спиртов.

Как же на самом деле обстоят дела с качеством российских ликерных вин? Заслуживают ли они внимания? Стоят ли своих денег? Ответы на эти вопросы стали главной целью исследования категории в рамках «Винного гида России».

О продукции

Вина для исследования закупались в точках организованной розничной торговли. На сегодняшний день ликерные вина (в первую очередь крымского производства) достаточно широко представлены на полках торговых сетей.

Результаты исследования оказались, в общем-то, ожидаемыми. Если сухие вина в классическом международном стиле российские виноделы только начинают производить (большинству современных производств не более 10–15 лет), то ликерные вина в нашей стране производятся уже больше сотни лет. В том, что традиции – основа мастерства, убедились и эксперты «Винного гида России». Лишь два вина в исследовании не набрали достаточно баллов для включения в рейтинг. Всего в «Винный гид России» вошли 29 ликерных вин.

Закупочная цена образцов для исследования составила от 339 до 660 рублей за бутылку. Три вина, занявшие топовые позиции рейтинга, стоили 660, 440 и 370 рублей соответственно.

О дегустационной комиссии

Все вина для исследования Роскачества тестировались экспертной комиссией, составленной из 25 российских и зарубежных специалистов. В комиссию вошли сомелье, эксперты, преподаватели винных школ, имеющие опыт участия в жюри международных дегустационных конкурсов и большой стаж в профессии, связанной с оценкой качества вина. Возглавил комиссию председатель рабочей группы Роскачества по исследованиям вина, руководитель Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.

Исследование проводилось в сенсорной лаборатории, оснащенной по российским и международным стандартам проведения таких исследований и имеющей аккредитацию Федеральной службы аккредитации.

В итоговый рейтинг и, соответственно, «Винный гид России» могут входить лишь вина с оценками не менее 78 баллов по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина (OIV). Эта оценка выше среднего (приемлемого) уровня качества, установленного Межгосударственным стандартом ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» на отметке 71 балл. Если вино получило у экспертов 78 баллов, это означает, что оно может быть рекомендовано потребителю.

Читать еще: Вино из мандаринов в домашних условиях – 3 рецепта

Подробнее о 100-балльной системе оценки вин читайте ЗДЕСЬ.

О процессе дегустации

Закупленные товары были представлены в исследовательский центр в обезличенном виде. Дегустаторы и даже представители лаборатории не могли узнать, вина каких производителей и торговых марок они пробуют.

Эксперты, анализировавшие образцы вин, не могли советоваться между собой. Они работали в дегустационных кабинах и, получив бокал с вином, оставались наедине со своим экспертным мнением и беспристрастным компьютером, фиксировавшим оценку по 12 параметрам (дескрипторам), описывающим внешний вид, аромат, вкус вина и общее впечатление.

При проведении исследования контролировалось множество параметров – от температуры и последовательности подачи самих вин до влажности воздуха, освещенности помещения, режима работы и отдыха дегустаторов.

В день можно было попробовать не более 50 вин. Доказано, что при оценке большего количества образцов чувствительность дегустатора снижается.

Ликерные вина отличаются высоким содержанием алкоголя (от 12 до 22%) и высокой сладостью (до 200 г/л), поэтому такие вина обычно подают дегустаторам в самом конце исследования, по несколько образцов.

Оценивая вина, дегустаторы их не проглатывают, а сплевывают в специальную раковину, которой оснащена каждая кабина. Для профессионала достаточно омыть полость рта вином, чтобы дать ему полную квалифицированную оценку.

Особенности технологии производства и пороки ликерных вин

Один из главных вопросов, волнующих покупателей, когда речь заходит о российских винах, – добавляют ли в них спирт. Так вот, есть только одна категория, где это официально разрешено: «ликерные специальные вина».

Добавление спирта – это часть технологии остановки брожения сладких вин для последующей выдержки в дубовых бочках. Такая технология используется во всем мире, но Россия – одна из немногих стран, где вина данной категории изготавливаются на очень высоком уровне.

Многим наверняка известны знаменитые крепленые вина Португалии и Испании. Крепленые мускаты производят на юге Франции и даже в Австралии. Во многих странах для этой технологии применяют спирт виноградного происхождения, но ровно потому, что в них его всегда было в избытке.

В России винограда всегда было меньше, чем зерна, поэтому традиционно использовался именно зерновой спирт. Кстати, сохранились исторические документы, подтверждающие, что в конце XIX века русское «хлебное вино» поставлялось на остров Мадейра, где его использовали для крепления знаменитых вин. Возможно, такая потребность была связана с эпидемией филлоксеры – вредителя, уничтожившего огромные площади виноградников в Европе и на несколько лет сделавшего вино, виноград и спирт из него большим дефицитом.

Однозначный ответ на этот вопрос дала в 2007 году резолюция V Генеральной ассамблеи Всемирной организации винограда и вина (OIV). Страны, в которых устоялась такая технология, имеют право производить вина, крепленные зерновым спиртом, и использовать для них термин «вино».

Что касается процесса дегустации, при «слепой» оценке достаточно сложно определить тип спирта, которым крепили вино.

– Я не вижу большой проблемы в использовании зернового спирта в производстве вин, если в бокале эти образцы демонстрируют высокое качество. В этой категории я знаю российские вина, которые заслуживают очень высокой оценки. Другой вопрос – это использование географических наименований европейских стран. Такие названия, как «Массандра», сами по себе являются брендом и не нуждаются в дополнительных пояснениях. Давайте оставим «портвейны» и «мадеры» португальцам и испанцам и будем развивать собственные географические интеллектуальные бренды: «Коктебель», «Ливадия» или «Солнечная Долина» ничуть не хуже.

Категория ликерных вин разнообразна по технологии производства. Например, хересные вина выдерживают в дубовой бочке под пленкой из благородной плесени, кагоры производят, используя нагревание спиртованного сусла вместе с мезгой, и т. д.

Как правило, ликерные вина производят в регионах с жарким климатом, где виноград может набирать очень высокий сахар. Отжатый концентрированный сок муската начинают сбраживать и при достижении небольшой крепости, 2–3% алкоголя, добавляют спирт, который останавливает брожение. После этого вино может отправляться в бочку на длительную выдержку, за время которой приобретет гармоничность и баланс.

Именно баланс является главным вызовом для винодела при работе с ликерными винами. Чтобы вино было не чрезмерно приторным, а во вкусе и аромате «не выпирал» спирт, нужно обладать очень большим опытом. Как раз сбалансированности и гармоничности не хватило двум образцам ликерных вин, не прошедшим отбор строгого жюри.

Топовую оценку – 87,71 балла из 100 – получил «Токай Южнобережный» от «Массандры», произведенный из редких в России токайских сортов винограда «фурминт» и «гарс левелю», с закупочной стоимостью 660 рублей за бутылку.

Высший балл в данной категории стал и самым высоким во всем исследовании Роскачества «Винный гид России». Красные, белые и игристые вина пока до такой высокой планки не дотягивают.

На втором месте сортовой «Мускат белый Южнобережный» – 87,43 балла. Он, как и лидер рейтинга, также массандровский. Оба этих вина относятся к «марочным» с выдержкой в дубовых бочках не менее двух лет и целым набором наград всевозможных конкурсов. Закупочная стоимость бутылки серебряного призера составила 440 рублей.

Третье место неожиданно заняло недорогое вино с закупочной стоимостью 370 рублей. Это «Мускатное фестивальное» от крымской «Солнечной Долины», произведенное из целого набора мускатных сортов винограда (мускатов «белый», «александрийский», «гамбургский», «розовый», а также «оттонель»).

Средний балл по категории ликерных вин (82,46) стал одним из самых высоких во всем исследовании «Винный гид России».

Исследование подтвердило, что исторические производители ликерных вин в России по-прежнему держат марку, выпуская продукцию высокого качества.

О результатах исследований прочих категорий вин, вошедших в «Винный гид России», читайте ЗДЕСЬ.