Обзор вина каберне-совиньон

Вино Каберне: обзор напитка

Виноград Каберне Совиньон, из которого производят напиток, один из самых распространённых. Первенство по количеству занимаемых акров уступает только сорту Мерло. Выращивают его по всему миру. Поэтому нет ничего удивительного, что это вино можно попробовать во многих странах: Франции, Чили, США, Италии, ЮАР. Даже в Австралии есть огромные территории, засаженные знаменитым сортом. Виноград настолько неприхотлив, что растёт и в пустыне.

Смотрите также: коктейли с вином

Обзор напитка

1. Вкус

Особенность Каберне – яркий, насыщенный вкус, сочетающий многообразные оттенки. По первому впечатлению его можно описать как терпкий и «тяжелый».

Основная нота в букете – черная смородина. Различимы оттенки и других темных ягод: черноплодной рябины, вишни, черники.

Кроме фруктовых, ценители отмечают древесно-травянистые, цветочные ноты в сочетании с ароматами специй.

Для выдержанных вин характерно дымно-ванильное послевкусие. Содержание алкоголя в них высокое – от 13% и выше.

Цвет и аромат

Из сорта Каберне Совиньон производят преимущественно красные выдержанные вина, изредка встречается розовое, для изготовления которого используют технологии осветления.

Цвет напитка в «юном» возрасте тёмно-красный с переходом в фиолетовый.

Для зрелого же, характерен густой гранатовый или темно-чернильный оттенок со склонностью к черному.

Такая насыщенность палитры связана с интенсивной окраской спелых плодов.

Как и с чем подавать

Пробовать Каберне рекомендуют в охлажденном виде. Из-за интенсивности вкуса не рекомендуют сочетать его с легкими блюдами.

Лучшее дополнение – мясо в любых видах: жареное, копченое, жирное, тушеное, запеченная дичь. Хорошо подойдут и блюда из грибов. Традиционный сырный аккомпанемент также допускается. Возможно использование Каберне как компонента для коктейлей и горячих алкогольных напитков.

А вот подавать напиток к шоколаду не стоит: ни тот, ни другой от такого сочетания не выиграет.

«Молодые» вина считаются слишком вязкими и кислыми – из категории тех, что «на любителя», настоящие гурманы предпочитают более интересные выдержанные варианты.

Красное сухое Каберне среди потребителей получило гордое звание «Короля вин».

Производители и особенности изготовления

Лучшее сырье для классического Каберне получают в двух регионах: на французской территории неподалеку от Бордо и в калифорнийской долине Напа. Вина, производимые в этих местах, отличаются самым богатым вкусом, что определяет высокую стоимость готовых напитков.

Традиционный процесс производства включает:

1. Выжимку: плоды отделяют от гребней и измельчают.
2. Мацерацию (настаивание сока): отнимает около трех недель и позволяет напитку обрести цвет, вкус и запах.
3. Ферментацию (брожение), благодаря которой сок превращается в вино: эта стадия требует около 10 дней. При производстве красного вина используют не только сок, но и мезгу (косточки, кожицу и мякоть винограда), что придает ему насыщенный цвет.
4. Выдержку в дубовых бочках, которая позволяет напитку прибрести тот самый вкус настоящего дорогого вина.
5. Фильтрацию: включает сцеживание и очистку от остатков плодов.
6. Розлив: выдержанное вино переливают в бутылки и закупоривают. В таком виде оно хранится еще несколько лет до образования более мягкого букета.

Кроме классического варианта, встречаются разные варианты Каберне, изготовленные в других регионах с учетом местных особенностей и традиций.

Иногда для получения напитка с оригинальным вкусом смешивают разные сорта (это называется купажированием). Название вина в разных местностях также может звучать иначе. Однако по своей сути это все то же старое доброе Каберне.

Нашли ошибку или есть что добавить?

Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда.

Красное вино Каберне Совиньон

Основные регионы распространения Каберне Совиньон

• Франция — около 50 000 га;
• Чили — 40 500 га:
• США — 38 500 га;
• Австралия — 26 300 га:
• ЮАР — 16 600 га;
• Аргентина — 6500 га;
• Италия — неизвестно.

Во всём мире — более 290 000 га.

Фото: Coisroux

Краткая характеристика сорта

Фруктовые ароматы: черёмуха, чёрная смородина и ежевика.

Другие ароматы: чёрный перец, табак, ликёр, фиалка.

Выдержка в дубовых бочках: как правило, выдерживается 9-18 месяцев в бочках из французского дуба, реже — из американского или венгерского.

Содержание танинов: умеренное.

Содержание спирта: 13,5-15,5%.

Варианты купажей : во Франции вина из Бордо часто купируют с Каберне Совиньон. В Италии ягоды этого сорта — составляющая супертосканских вин. В Испании сорт Каберне часто используют в регионе Приорат.

Другие названия: Буше, Пти Буше, Пти Каберне, Пти Видур, Видур, Совиньон Руж.

На что похож вкус Каберне Совиньон?

Плантации этого сорта разбросаны по миру и находятся в разных климатических условиях, благодаря чему Каберне Совиньон приобретает совершенно отличающиеся друг от друга оттенки ароматов в зависимости от происхождения. В общей сложности, это полнотелое красное вино, чей вкус и аромат сочетает фруктовый букет с пикантными нотками перца — от душистого до болгарского. Давайте взглянем на Каберне Совиньон из противоположных концов света и убедимся, насколько разным может быть один и тот же сорт вина.

Бордо и Старый Свет

Найти стопроцентный Каберне Совиньон в Европе — это редкость, ведь виноделы Старого Света славятся мастерством создавать купажи. Поэтому Каберне из Бордо вместо фруктового запаха удивит вас травянисто-цветочным букетом с оттенками графита, фиалки и табака. С чем сравнить этот аромат? Представьте себе, будто вы до краёв наполнили новую кожаную сумку черёмухой, прижали её к груди и вместе с ней катитесь вниз с холма. Прелесть.

Несмотря на естественную «тяжеловесность» Каберне, вина из Бордо — чемпионы по деликатности: они кажутся лёгкими на вкус, но обладают выраженною кислотностью и высоким содержанием танинов (вы ощутите суховатое послевкусие на кончике языка). К особо удачным винтажам Бордо недавних лет можно отнести урожай 2009, 2008 и 2005 года.

Калифорния и Новый Свет

Каберне Совиньон из регионов Нового Света всегда чуть «фруктовее» нежели его собратья из Европы — ему присущи ароматы черёмухи, лакрицы и чёрного перца, приправленные щепоткой ванили. Это вино содержит меньше танинов и обладает меньшей кислотностью, но зато в нём выше процент алкоголя — от 13,5% до 15,5%.

Сочетание с блюдами

Каберне Совиньон — одно из наиболее сложных и многослойных вин. Высокое содержание танинов и пикантные нотки табака и перца делают этот напиток хорошим дополнением к сытным жирным блюдам и к так называемому «пятому вкусу» — умами, соответствующему белковой пище в азиатской культуре.

Фото: Alpha

Бургер с сыром грюйер на гриле, пицца с грибами и томатным соусом или стейк рибай в маринаде — вот что будет хорошо сочетаться с Каберне Совиньон. Если хотите подчеркнуть фруктовые оттенки напитка, не вздумайте закусывать его шоколадом. Не десерты, а наоборот, основные блюда вроде говяжьих рёбрышек или грибного бефстроганова смогут вытеснить насыщенный пикантный привкус табака и графита, благодаря чему фруктовые нотки напитка выйдут на первый план.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) – вина, которые у всех на слуху

Каберне Совиньон – один из самых распространенных, узнаваемых и широко используемых сортов для приготовления красного вина в мире. Едва ли найдется страна с развитой винодельческой сферой, в которой бы не выращивали эти круглые, крепко сбитые, синие ягоды. Сегодня виноградники Cabernet Sauvignon расположены по всему миру, начиная Канадой и заканчивая Ливаном. Сорт обладает очень насыщенным, терпким и тяжелым вкусом, поэтому чтобы получить сбалансированный напиток, его нередко смешивают с Мерло и Каберне Фран.

Классическое красное вино Каберне Совиньон – полнотелое, с высоким содержанием танинов и заметной кислотностью. В более прохладном климате во вкусе чувствуются нотки черной смородины, зеленого сладкого перца, мяты и кедра, однако молодое вино «грубовато», полной зрелости достигает только после 8-10 лет хранения. В умеренном климате добавляются тона черной вишни и оливок, а в жарких странах сорт приобретает «джемовый» вкус. Австралийское Каберне Совиньон славится оттенками эвкалипта и мяты.

Полный букет включает практически бесконечный список ароматов: слива, табак, кожа, черные фрукты и ягоды, аспарагус, имбирь, оливки, специи, сафьян, кедр и масса других нюансов, варьирующихся в зависимости от региона вызревания и других факторов.

Любое, даже очень посредственное вино Каберне Совиньон легко продается, так как название «на слуху», а не очень разбирающиеся в алкоголе потребители выбирают знакомые сорта.

Историческая справка. Несмотря на всю свою популярность, Каберне Совиньон – относительно молодой сорт, появившийся в XVII веке путем случайного скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан. Обжившись на юго-западе Франции, новый виноград начал победное шествие по миру, быстро завоевал признание и до конца XX века удерживал пальму первенства по выращиванию (начиная с 90-х годов лидером стал Мерло).

Не в последнюю очередь популярность связана с простотой культивации: Каберне Совиньон имеет толстую шкурку, относительно морозоустойчив, поздно созревает, не боится засухи, слабо подвержен болезням (в том числе и проклятию Европы, филлоксере).

Сегодня происхождение сорта Каберне Совиньон не вызывает сомнений и разногласий – мы точно знаем, что это Бордо, но еще в конце прошлого века шли ожесточенные споры. На протяжении многих лет история появления сорта была окутана мифами и легендами. Например, само слово Sauvignon ясно отсылает к французскому sauvage («дикий») и намекает на родство с автохтонным французским вином Vitis Vinifera.

Ходили слухи, что Каберне Совиньон имеет древние корни, чуть ли не от легендарного винограда Битурика, о котором писал еще Плиний Старший, тем более что в XVIII веке этот сорт называли Bidure или Petite Vidure. Последнее наименование считали видоизмененным vigne dure – «жесткая лоза». Также высказывались версии, будто родина сорта – испанская Риоха, бытовали и другие предположения.

Доподлинно неизвестно, когда старые названия были вытеснены новым – «Каберне Совиньон», однако точно установить генетическую принадлежность винограда все-таки удалось. Это случилось в 1996 году при помощи теста ДНК, который положил конец всем разногласиям и спорам. Впрочем, «родители» Каберне Совиньон были известны и раньше – их выдавала схожесть вкусов, тот же самый аромат черной смородины, мокрого дерева и травы.

Особенности сорта. Каберне Совиньон созревает позже остальных популярных разновидностей винограда – где-то через 1-2 недели после Каберне Фран и Мерло. Поэтому климат имеет первостепенное влияние на вкус получившегося вина. Например, в калифорнийских виноградниках нет недостатка в солнечном свете и тепле, а в Бордо из-за нестабильных погодных условий ягоды иногда приходится собирать раньше положенного, затем добавлять в вино другие сорта, чтобы компенсировать недополученное.

Роль почвы отходит на второй план, но гравийные грунты дают лучший урожай, чем глинистые и песчаные.

Именно от степени созревания, выдержки и климата зависит наличие в букете некоторых «классических» нот – например, зеленого болгарского перца и трав, мяты, эвкалипта.

Мутации. Каберне Совиньон, конечно, породил не так много мутаций, как Пино Нуар, однако вариации и результаты скрещиваний с другими сортами также нашли свое место на рынке. Например, сочетание с сортом Гренаш дало Франции Марселан, а скрещивание с неизвестным гибридом привело к появлению Совиньон Блан. В 1991 году было зарегистрировано «белое каберне» под именем «Шалистин».

Технология производства Каберне Совиньон

Несмотря на то, что любое вино Каберне Совиньон будет обладать узнаваемыми признаками своего класса, личные предпочтения и привычки винодела имеют огромное влияние на вкус напитка. Во-первых, мастер должен решить, будет ли делать «чистое» вино или купаж (обычно с Мерло и Каберне Фран, но есть и множество других сочетаний). Остановившись на втором варианте, винодел определяет, когда именно смешивать сорта – до, во время или после ферментации (брожения). Зачастую производители ферментируют и выдерживают каждый сорт по отдельности, а смешивают готовые вина только непосредственно перед бутилированием.

Для полного раскрытия органолептических свойств «чистым» винам из Каберне Совиньон требуется 8-10 лет

Традиционно период мацерации (сок настаивают на кожице и мякоти) длится 3 недели, после мацерации проводится ферментация при температуре до 30 градусов и, наконец, вино выдерживается в дубовых бочках. В результате получается очень танинное и сухое Каберне Совиньон, которому требуются годы выдержки, чтобы немного смягчиться. Иногда в напиток добавляют дополнительные компоненты, «вытягивающие» танины – например, желатин. Затем вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Как и с чем пить вина Cabernet Sauvignon

Каберне Совиньон – тяжелое вино, способное заглушить вкус и аромат легкой пищи, поэтому напиток лучше сочетать с жареным мясом, жирной едой, стейками, копченостями. Не рекомендуется подавать его с острой пищей, кроме того, пасты и рисовые блюда не «свяжут» танины и не позволят насладиться вином в полной мере.

Жареное мясо — самая подходящая закуска

Каберне Совиньон из прохладных регионов имеет отчетливые травяные нотки, а потому составляет удачную гастрономическую пару с овощами и зеленью, также к вину можно подавать горький шоколад, но с молочным вино не «дружит».

Оптимальная температура сервировки – 16-18°C. Перед дегустацией открытую бутылку лучше оставить без пробки на 45-60 минут для «проветривания» – насыщения кислородом, который раскрывает истинный аромат напитка. Альтернативный метод – декантация (переливания вина из бутылки в графин). Пить Каберне Совиньон желательно из винных бокалов на длинной ножке, наполняя максимум на треть.

Винный вторник: «Новое Русское Вино». Гастрономические вина Каберне Мерло и Шардоне Совиньон

Говоря о развитии винной культуры в России, мы постоянно держим в голове тезис о том, что изменения должны, прежде всего, происходить в головах. К счастью, именно это мы и наблюдаем, когда вино из категории «Алкогольные напитки, употребляемые с целью «выпить-удолбаться», как сказал поэт, медленно, но верно перемещается также в категорию «пищевые продукты» и действительно становится частью повседневной трапезы хотя бы у некоторой части наших сограждан.

Понятно, что продвижение в этом направлении у потребителя будет тем устойчивее, чем более качественную и разнообразную продукцию будет предоставлять производитель. Кроме того, неплохо помнить ещё и о ценах на вино, если уж мы говорим о нём, как о повседневном, а не праздничном продукте, а также о некоторых направленных маркетинговых усилиях.

Ярким примером такого целенаправленного подхода является пара наших сегодняшних дегустационных образцов. Как написано на этикетке, эти вина выпущены винодельней «Саук-Дере» для проекта «Новое Русское Вино». Поскольку в нашей рубрике мы пока не писали ни об этом проекте, ни о винодельне, давайте немного расскажем обо всём по порядку.

Винодельня «Саук-Дере» расположена в Крымском районе Краснодарского края и на сегодняшний день входит в состав холдинга «Лефкадия» (который выпускает отличные вина как под собственной маркой, так и под маркой «Саук-Дере»). Винзавод в Саук-Дере был построен ещё в середине прошлого века и кроме всего прочего располагал системой подвалов-тоннелей с постоянной температурой. Сегодня, благодаря инвестициям «Лефкадии», старый завод получил новое оборудование, а подвалы снова используются для выдержки и хранения вина.

Проект «Новое Русское Вино» – совместное детище крупной компании-импортёра вина «Дельта Клаб» и нескольких российских производителей. В бутиках «Новое Русское Вино» вы действительно можете найти самый широкий ассортимент качественных российских вин, поэтому вполне логичным шагом стал выпуск продукции под собственной маркой. В актуальной линейке представлено несколько сортовых вин из международных сортов винограда (Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Совиньон Блан) и вина с пометкой «гастрономическое вино» – вот о них мы сегодня и поговорим.

Сама по себе концепция гастрономического вина, выпущенного к определенным продуктам, вовсе не нова: идея лежит на поверхности, и виноделы со всего света активно ей пользуются. Как правило, в гастрономических линейках выпускаются сразу несколько вин, чтобы покрыть довольно широкий спектр возможных сочетаний блюд. Не стали исключением и наши сегодняшние «подопытные». Вина сделаны из тех же сортов винограда, что и сортовая линейка, и основной поиск винодела, очевидно, был направлен на то, чтобы подобрать оптимальную пропорцию в сортовом составе гастрономических вин. В итоге красное вино представляет из себя бленд 60% Каберне и 40% Мерло, а белое – 70% Шардоне и 30% Совиньона. То есть красное вино по факту является вариантом «бордобленда» (вина из основных сортов, культивируемых в Бордо), и, безусловно, этот сортовой состав проверен временем и любим многими потребителями. В этом вине Каберне обычно «отвечает» за хорошую структуру и бодрые танины, Мерло же – за насыщенную ягодную компоненту. Бленд «Шардоне + Совиньон» хотя и не имеет какого-нибудь устойчивого обиходного названия, но тоже чрезвычайно распространён. Идея понятна: Совиньон обладает подчёркнутой свежей кислотностью, Шардоне в противовес придаёт вину некоторую округлость. Увы, далеко не всем виноделам удаётся достичь желаемого. Часто вместо хорошо сбалансированного вина в бокале можно обнаружить водянистый напиток с довольно невнятной ароматикой.

Посмотрим, что же удалось сделать виноделам «Саук-Дере».

Белое – «Гастрономическое вино к рыбным блюдам Шардоне Совиньон»

Вид: вино насыщенного золотисто-соломенного цвета. Ни осадка, ни пузырьков растворённых газов в вине не обнаруживается. Вид в целом соответствует его возрасту.

Аромат: первый нос – сдержанный, чистый. Второй нос более яркий. В аромате отчётливо проявляются как свежие тона Совиньона, так и фруктовые (белые яблоки, абрикосы, дыня) тона Шардоне. Кроме того, в ароматике довольно сильны цитрусовые ноты, не являющиеся специфическим признаком какого-либо сорта, но столь ожидаемые и приятные в большинстве белых вин.

Вкус: гармонично сочетается с ароматом вина. В ретроназальной ароматике чуть больше раскрываются свежие цитрусовые тона. Баланс вина правильный – с некоторым акцентом на кислотность.

Общие выводы и рекомендации: довольно простое, но приятное вино, подходящее для каждодневного употребления. В соответствии с названием и концепцией обладает весьма широким диапазоном гастрономических сочетаний. Вполне подойдёт к не слишком пряным блюдам на основе овощей, к курице в сливочном соусе и даже к нежирной свинине (но только не к приготовленной на гриле), к разнообразной рыбе и морепродуктам, впрочем, рыбу лучше выбрать с не слишком мощным собственным с ароматом, а также к свежим (не выдержанным) сырам.

Красное – «Гастрономическое вино к мясным блюдам Каберне Мерло»

Вид: вино насыщенного рубинового цвета. Ни осадка, ни пузырьков растворённых газов в вине не обнаруживается. Вид в целом соответствует его возрасту.

Аромат: первый нос довольно интенсивный, чистый. Второй нос – яркий, ягодный и фруктовый (слива, черная смородина, вишня и войлочная вишня, жимолость). После короткой аэрации вино раскрывает тона пряностей, а при длительном взаимодействии с воздухом дополнительно раскрываются сливочные тона. Аромат сложно назвать комплексным и богатым, но точно нельзя сказать о нём, что он простой и прямолинейный. В любом случае вино перед употреблением следует аэрировать не менее 15 – 20 минут.

Вкус: гармонично сочетается с его ароматом. В ретроназальной ароматике дополнительно проявляются аккуратные овощные тона. Баланс вина – правильный, без существенных акцентов. Танины не слишком мощные и не грубые, но вполне достаточные для придания вину ощутимой структуры.

Общие выводы и рекомендации: первое, что приходит в голову, – мясо, тушёное с овощами, возможно, копчёное мясо и колбаски, а также блюда на основе теста – пицца без острых ингредиентов и соусов, пироги с мясными и овощными начинками. Впрочем, тут мы уже уходим скорее в область «праздничной» кулинарии. Однако вовсе не будет безумным попробовать это вино и с совсем уж повседневными и привычными блюдами, такими, например, как макароны по-флотски. Безусловно, можно рекомендовать это вино в сочетании с твёрдыми сырами, а вот мягкие выдержанные сыры лучше приберечь для какого-нибудь более яркого образца.