Как приготовить ячменный солод в домашних условиях

Как сделать солод из ячменя в домашних условиях

Можно сколько угодно говорить о вреде алкоголя, но праздничный стол в нашей стране без подобных напитков представить трудно. Медики не отрицают, что алкоголь в небольших дозах даже полезен. Однако качественную продукцию приобрести проблематично: даже дорогие напитки с яркими этикетками известных брэндов нередко бывают поддельными.

Поэтому многие почитатели спиртных напитков предпочитают готовить их самостоятельно, в домашних условиях. Закон не запрещает изготовление алкоголя для самостоятельного использования, да и готовить можно не только крепкий самогон или виски, но и домашнее пиво. При его приготовлении неизбежно встанет вопрос о том, где взять солод. Солод из ячменя можно приготовить в домашних условиях.

Что такое солод

Для приготовления любого спирта используется процесс брожения, который происходит при соединении дрожжей с сахаром. Он давно используется при приготовлении браги, из которой путем перегонки получается всем известный самогон.

Использование чистого сахара делает этот процесс чрезмерно затратным. Гораздо дешевле применять крахмал, содержащийся в злаковых культурах, в котором тоже содержатся сахарные компоненты. Однако это сложные полисахариды, которые процесс брожения не вызывают. Энтузиасты приготовления солода шутят, что дрожжи не могут разжевать крахмал. То есть ферменты сахара заблокированы другими составляющими.

Возникает необходимость выделения чистого сахара из зернового крахмала, чтобы сделать его моносахаридом, пригодным к брожению. Для этого варят зерна злаков непосредственно с солодом. Так готовят виски дома и промышленным способом.

Солод необходим при производстве пива. Кроме участия в химическом процессе, он придает напиткам своеобразный вкус, который отличает сорта в зависимости от вида сырья.

Важно! Солод – это порошок, полученный из искусственно пророщенных злаков различных видов. Он содержит ферменты, способные разлагать полисахариды на моносахариды, то есть извлекать сахар из зернового крахмала. Солодом называют и сами пророщенные злаки.

Проращивают семена пшеницы, ржи, овса и даже кукурузы, но наиболее качественными считаются спиртные напитки, приготовленные с применением ячменного солода. Они имеют своеобразный вкус и цвет.

Широко используется солод при производстве хлеба и кваса. Со светлым солодом готовят пшеничный белый хлеб, а темный используют при выпечке ржаного и черного.

Преимущества и недостатки солода из ячменя

Солод из ячменя называют светлым или белым. Его использование в процессе брожения дает ряд преимуществ:

• доступность сырья – зерна или сам солод можно свободно приобрести в любом регионе России;
• относительная дешевизна солода по сравнению с сахаром;
• легкость хранения;
• ячменный солод придает пиву характерный вкус и аромат;
• необходимый компонент при производстве различных сортов виски, особенно крепких, полученных на основе смешения темного и светлого солода (из пшеницы и ячменя);
• по правилам солод необходимо просеивать – благодаря мелкой консистенции ячменный солод просеивается гораздо быстрее и лучше темного.

Есть у ячменного солода и недостатки:

• при использовании некачественного зерна в порошке развивается плесень, значительно ухудшающая вкус и запах продуктов, приготовленных на его основе;
• во время хранения солод требует периодического проветривания, при несоблюдения этого условия зерна приобретают характерный огуречный запах.

Алгоритм действий при приготовлении

Качество солода напрямую зависит от качества зерна и времени его прорастания. Ячмень проращивается 9-10 суток, а рожь – 5-6.

Отбор зерна

Обращают внимание на следующие характеристики зерна:

• только что собранные семена использовать не стоит, у них слабая всхожесть;
• идеальный возраст солодового зерна – от 2 месяцев до года;
• зерна должны быть созревшими полностью, показатели такой зрелости – светло-желтый цвет и характерная тяжесть;
• внутри здоровые ячменные семена белые и рыхлые;
• при погружении в воду полноценные злаки тонут.

Отобранные зерна проверяют на всхожесть. Для этого требуется обернуть мягкой влажной тканью 100 шт. и положить на блюдце. Через 3 дня они должны дать всходы. Эталонной и пригодной для производства считается всхожесть 90%, то есть прорасти должно 90-92 зерна.

Очищение

Для начала зерно очищают:

• семена просеивают через крупное сито, чтобы удалить камни, сор, остатки сухой почвы и глины;
• для удаления возможных металлических примесей используют магниты;
• зерна промывают в горячей воде несколько раз;
• завершают очистку при отсутствии в сливаемой воде характерной мути.

Замачивание

Зерна заливают водой и оставляют на 6-8 часов. Используют и более сложный метод: зерна оставляют в воде на сутки, причем воду меняют каждые 6 часов.

Полученные таким образом зерна уже имеют наметки ростка, их кожица легко отделяется от мякоти. Дополнительно рекомендуется обеззаразить зерна в слабом растворе марганцовки.

Проращивание

Последовательность действий:

• зерна после замачивания во влажном состоянии раскладывают по дну лотка или ящика, толщина слоя не должна превышать 5 см;
• емкость накрывают хлопковой тканью для предотвращения быстрого испарения влаги;
• температуру поддерживают около +15°С;
• зерно периодически тщательно перемешивают.

В таких условиях зерно оставляют примерно на неделю. За это время проросший ячменный росток должен превысить размер зерна в 1,5-2 раза.

Необходимые условия для соложения

Способ соложения без полива был описан выше. Но есть еще один метод, который называется проливным:

• зерно погружают в емкость с отверстиями, например, металлическое двухстороннее сито в ящике;
• периодически поливают ячмень водой с разных сторон сита – от 2 до 5 раз в день;
• для быстрого соложения используют теплую подогретую воду, для естественного – обычной температуры.

Процедуру рекомендуется производить чаще не только для ускорения проращивания, но и для смывания вредоносных микробов, которые могут появиться на влажном зерне.

Ячмень, поливаемый подогретой водой, может дать росток полноценных размеров уже через 5 дней. В обычных условиях процесс может занять около недели.

Обеззараживание и выдержка готового солода

Обеззараживание проводят, обдав готовые проростки раствором водки или уксуса. Можно использовать слабый раствор марганцовки.

Затем зерна сушат. Можно сделать это на чердаке или с помощью тепловентилятора. Делать это нужно тщательно. Если влажность сохранится даже в небольших количествах, возможно поражение плесенью.

Важно! Если вы обнаружили плесень, нужно отобрать и удалить пораженные зерна, оставшиеся будут пригодны к употреблению.

Если оставить ростки в сырье, они придадут солоду неприятный привкус. Поэтому после сушки их удаляют. Это можно сделать 2 способами:

1. Прокрутить зерна в миксере – первыми отлетят просохшие ростки, затем просеять.
2. Поместить подготовленные зерна в мешок и сильно его потрясти – эффект будет таким же.

Зерно выдерживают до состояния влажности 2-5%, затем перемалывают в порошок в кофемолке или блендере.

Применение и хранение солода

Если вы сделали зеленый солод без тщательной просушки, его необходимо измельчить и использовать в качестве сырья для приготовления напитка.

Зеленый солод заливают водой для получения сусла, в которое потом добавляют обычные пшеницу или ячмень, а также дрожжи для брожения. Для придания напиткам разнообразного вкуса и цвета смешивают солод, полученный из разных злаков. Особенно насыщенным делает цвет пива смешение ячменя и зерен ржи.

Виски может быть односолодовым и двухсолодовым. Последний вариант крепче, но первый готовится быстрее.

Хранение

Очищенный солод снова просушивают, чтобы продлить срок его хранения.

Важно! Температура сушки не должна превышать 40°С, иначе полезные ферменты солода разрушатся.

Просушенные злаки труднее измельчить – можно испортить кофемолку. Поэтому рекомендуется использовать зернодробилку.

Полученный порошок помещают в стеклянные банки, плотно их закрывают и ставят в прохладное, сухое место, свободное от попадания прямых солнечных лучей.

Советы и рекомендации

При изготовлении солода в домашних условиях учитывайте важные рекомендации:

• бледный цвет напитков исправляется смешением сортов и добавлением ржаного солода;
• вкус напитков из зеленого солода отличается от вкуса из солода высушенного;
• чем выше сортность и качество ячменя, тем лучше и насыщеннее вкус пива;
• проращивание зерен некоторые любители успешно производят в холодильнике;
• если зерно выделяет беловатую жидкость, это значит, что при проращивании его передержали, использовать его бесполезно;
• шелуха на зернах – признак некачественной очистки;
• для обеззараживания зерен допустимо применять жидкости для полоскания рта.

Заключение

Процесс изготовления солода своими руками из ячменя не настолько сложен, каким кажется поначалу. При наличии желания и внимательности прорастить зерна удастся просто и быстро. А дальше начинается увлекательное, творческое действо – приготовление напитков в домашних условиях, где можно дать волю фантазии.

Рецепт приготовления ячменного солода

Ячменный солод – что это такое? Это продукт, полученный путем искусственного проращивания семян ячменя. В процессе прорастания в зернах происходят химические изменения, которые приводят к диастазу, благодаря которому запускается процесс ферментации.

Ячменный солод является важнейшей основой для изготовления в домашних условиях —ячменного пива—, качественного —виски—, ароматного кваса, а также добротного —самогона из ячменя—. Предлагаю вместе выяснить, как же в обычных домашних условиях сделать ячменный солод своими руками без посторонней помощи и специального оборудования.

Как сделать солод из ячменя в домашних условиях

Технология производства солода из ячменя подразумевает под собой два основных этапа: намачивание и проращивание.

• При намачивании сухие семена набухают и в них зарождается процесс химических изменений, результатом которого будет образование диастазы и угольной кислоты.
• Целью проращивания является образование новых химических веществ, которые, помимо диастазы, растворяют и осахаривают крахмал, в результате чего получается мальтоза – сахар, который обладает способностью активировать процесс брожения.

Рассмотрим каждый из представленных процессов более подробно.

Процесс намачивания

Второстепенной задачей процесса замачивания является очистка зерен ячменя от грязи, мусора и шелухи, в которой, кстати, находятся некоторые вещества, способные придать будущему напитку неприятный запах и вкус.

• В бак из нержавеющей стали или деревянный чан заливаем холодную проточную воду и даем ей настояться на протяжении трех суток.
• По прошествии указанного срока засыпаем в воду ячменное зерно и тщательно его перемешиваем.
• Оставляем в таком виде на три часа, спустя которые при помощи шумовки собираем всплывшие на поверхность мусор и некондиционные семена.

• Сливаем грязную жидкость и заливаем зерна чистой водой, после чего настаиваем их в течение двух часов.
• Ополаскиваем зерна и меняем воду на чистую, при этом заливаем столько жидкости, чтобы ячмень был ею покрыт на 10-15 сантиметров.
• В таком виде держим ячменные зернышки около пяти суток до их полного набухания. На протяжении этого времени регулярно меняем грязную жидкость на чистую.

Процесс проращивания

Как только процесс намачивания завершен, переходим к проращиванию ячменя на солод, которое в среднем занимает около недели.

• Зерно выкладываем равномерным слоем, толщина которого не превышает 4-5 см, на любую ровную подходящую поверхность, которую предварительно застилаем пищевой пленкой. Отлично подойдет противень, широкий таз или любая другая широкая посуда.
• Сверху накрываем ячмень влажной, ни в коем случае не мокрой, двух-трехслойной марлевой тканью. Нелишним будет предварительно продезинфицировать марлю в растворе из марганцовки, немного прополоскав ее.

• Переносим ячменную массу в помещение с температурой 16-18°С и влажностью от 40 до 50%. При более высокой температуре зерна перегреются и злаковая масса получится кислой и прелой, а при более низкой – процесс проращивания сильно затянется и зерна могут заплесневеть.
• Каждые 6-7 часов перемешиваем и проветриваем зерна, а также увлажняем марлевую ткань, смачивая ее водой и хорошенько отжимая. Семена должны быть слегка влажными, но ни в коем случае не мокрыми.
• Если вам нужен зеленый солод из ячменя, тогда прекращайте процесс проращивания спустя двое суток, в течение которых в зернах проклюнутся ростки длиной 3-5 мм. Он отлично подходит для осахаривания. Единственным его недостатком является короткий срок хранения – не более трех суток.
• Спустя недельный срок выдержки длина росточков достигает длины зерна, а при раскусывании ощущается выраженный запах свежего огурца.

Процесс сушки

• Выкладываем злаковую массу в теплом сухом помещении и выжидаем появления легкого привяливания карамельного цвета.
• Для сушки используем духовой шкаф, который прогреваем до 40-50°С и помещаем в него противень с ячменем.

• Просушиваем злак при немного приоткрытой дверце духовки в течение получаса, периодически перемешивая ячменную массу деревянной лопаткой. Также допускается сушка под вентилятором, однако она займет от 1,5 до 2 часов.
• После сушки ячмень должен иметь влажность не более 4%. Основными признаками высушенного солода являются такие факторы: сладкий вкус, светлый оттенок, на ощупь зерна кажутся сухими, а ростки и корешки очень легко отделяются при трении в ладонях.

Процесс хранения

• Первым делом необходимо избавиться от ростков. Для этого перетираем ячмень руками или же засыпаем его в мешок и катаем до тех пор, пока ростки отделятся от зерен самостоятельно.
• После просеиваем злаковую смесь на сильном ветру или же перед вентилятором.

• Засыпаем злаковую массу в сухую, чистую емкость и герметично закупориваем ее плотной крышкой.
• Емкость отправляем в сухое, теплое место, куда не попадают солнечные лучи. Для качественного и безопасного хранения отлично подойдет кухонный шкаф.

Полезные советы

• Для измельчения ячменного солода отлично подойдет мясорубка, кофемолка, блендер или кухонный комбайн. Перемалывайте солод до состояния муки крупного помола.
• Для дезинфекции ячменного солода допускается использование уксуса или же водки. В уксусе зерна тщательно промываем, а в водке – лишь споласкиваем.
• Народные умельцы проращивают зерна в холодильнике, установив необходимую температуру.
• Для изготовления качественного продукта необходимо использовать чистые зернышки без намека на шелуху.
• Если часть ячменного солода прокисла в процессе проращивания, то не стоит избавляться от всего солода. Достаточно убрать прокисший ячмень, а остальную часть продолжить обрабатывать.

Видео рецептов приготовления ячменного солода

Чтобы полностью разобраться в непростом деле самостоятельного приготовления ячменного солода, советую посмотреть видеоролики, предоставленные опытными винокурами, для которых поставленная задача является простой и легкой.

• Видео №1. Опытнейший винодел научит вас, как в домашних условиях приготовить ячменный солод. Мастер продемонстрирует весь процесс проращивания зерен ячменя, а также поделится опытом, как правильно провести сушку, обжаривание и карамелизацию солода.

• Видео №2. Этот видеоролик демонстрирует, как прорастить ячмень на базовый солод для варки самодельного пива и изготовления домашнего виски. Народный умелец предлагает свой фирменный рецепт, согласно которому зерно равномерно растет и не киснет даже при температуре 27°С. Также, согласно представленной технологии, в пророщенном зерне остается довольно хороший остаток крахмала, в связи с чем проходит отличное осахаривание.

• Видео №3. Последний ролик демонстрирует пошаговое изготовление темного и светлого ячменного солода в мультиварке.

Типы солода для виски. Рецепты изготовления ячменного продукта и самогона в домашних условиях

Для получения хорошего виски необходимо выбрать правильный солод. В этом случае стоит разобраться с двумя параметрами – с зерновой основой и функциональным типом солода.

Как выбрать продукт, какой нужен?

Рассмотрим, какой солод лучше использовать для создания домашнего виски. Солодом называются пророщенные зёрна злаковых культур. Зёрна ячменя, овса, ржи и др. проращиваются, затем с помощью соложения, осахаривания в них возникают ферменты, расщепляющие полисахариды на моносахариды.

В солоде содержится:

• витамин В;
• полезные микроэлементы;
• минералы;
• ферменты;
• фолиевая кислота.

Процесс проращивания зерна очень трудоёмкий, поэтому иногда легче купить уже готовое сырьё. Например:

1. Солод Шато, он способствует работе гидролитических ферментов, увеличению буферных свойств затора и повышению конечной степени сбраживания сусла за счет корректировки уровня pH.
2. Пользуется популярностью и российский бренд Курский солод – под этой маркой производятся различные виды солода.
   • Из копчёного солода можно создать аналог шотландского виски. Иногда сырьё используют как добавку при варке пива.
   • Один из самых распространённых солодов – карамельный, он относится к тому основному (базовому) типу солода, который формирует вкус виски.

Зерновая основа

• Для изготовления виски самым популярным злаком является ячмень. Это объясняется тем, что ячмень отлично растёт на родине виски – в Шотландии и Ирландии. Отличают подходящий для солода ячмень по расположению зёрень на колосе – подходит двух- и шестирядный ячмень.
• Второе место по популярности среди зерновых культур достаётся кукурузе, из неё делают бурбон (американская традиция винокурения), который на 5% состоит из кукурузы.
• Третье место занимает рожь, но такой солод значительно уступает по характеристикам солоду из первых двух злаков.
• Существует ещё и пшеничный виски, его характеризуют как слишком мягкий и сладковатый.

При домашнем приготовлении виски допускается смешение различных видов солода. Сколько нужно брать солода каждого вида? Обычно берут 50% ячменного, по 25% пшеничного и ржаного. Начинающим винокурам специалисты предлагают не сразу приступать к экспериментам, для начала приготовить 100% ячменный виски, который считается эталоном и тем сортом виски, на вкус которого стоит равняться в других экспериментах.

Существует условное деление солода на базовые и специальные типы. Базовый является основой, на него приходится вплоть до 100% от общего количества. Солод второго типа вносят для придания определённых ноток. Домашнее изготовление этого напитка предполагает, что винокур будет использовать ячменные солода:

Они подходят для виски, хотя по определению и являются пивными. Из каждого сорта получится односолодовый виски.

Популярные соотношения

• База (100%) – ячменный солод без примесей рекомендовано использовать начинающему винокуру.
• База (80%), карамель (10%), Мюнхенский (10%).
• База (80%), мюнхенский (20%).
• База (80%), меланоидиновый (10%), Мюнхенский (10%).
• База (85%), карамельный (10%), ржаной ферментированный (5%).
• База (60%), мюнхенский (40%).
• База (95%), ржаной ферментированный (5%).
• База (90%), меланоидиновый (10%).
• База (70%), мюнхенский (10%), карамельный (10%), меланоидиновый (10%).
• Мюнхенский цветностью 12-15 ЕВС (100%) – специальный вариант для получения виски с дымными нотками в шотландском стиле.

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Оптимальным является зерно, которое собрали два месяца назад. Хорошие, отборные зёрна при погружении в воду будут тонуть.

1. Отобранные зёрна заливают водой, сор и всплывшие зёрна выкидывают. Процедуру повторить несколько раз.
2. Затем злаки нужно залить так, чтобы воды закрывала зёрна на 3-5 см. Оставить так на 6-8 часов.
3. После зёрна залить раствором марганцовки или йода. Это позволит дезинфицировать злаки. Процедура не является обязательной.
4. Воду полностью слить, оставив зерно влажным, но не мокрым.

Проращивание сырья

Рассмотрим, как проращивать зерно.

1. Влажное зерно раскладывают по ящикам так, чтобы высота слоя не превышала 5 см.
2. Каждые два часа зёрна надо перемешивать – это даёт возможность зерну «дышать». Соответственно, уменьшается доля углекислого газа.
3. Такое зерно потом пересыпают в ёмкости поплотнее, слоем в 10 см. и оставляют на 8 часов в хорошо проветриваемом помещении при температуре 17-18 градусов, иногда ящики сверху накрывают смоченной в воде тканью, чтобы сравнять рост. Высокая температура в помещении грозит появлением плесени, а низкая, напротив, замедляет процесс проращивания.
4. Когда прошло 8 часов, зерно необходимо поворошить, снова дать ему «подышать», поднимая в руках над ящиками. Если вы поняли, что зерно очень сухое, то его необходимо опрыскать водой, но не обильно. Помните: зерно должно быть влажным, а не мокрым. Берём 50 мл воды на 5 кг – достаточно для одного опрыскивания.
5. Позже каждые 5-8 часов нужно ворошить и опрыскивать. Воды на дне ящика быть также не должно. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температура до 20-24 о С, объём зерна будет расти. На этом этапе нужно часто ворошить зерно, чтобы оно не прело, если есть необходимость, то пересыпать зерно так, чтобы высота слоя сократилась (если в этом есть необходимость).
6. Если росток достигает 5-6 мм, то солод готов. При готовности солода зерно становится сладким, при раскусывании хрустит.

Сушка зеленых зерен

После проращивания солод на час замачивают в слабом растворе марганцовки или йода. Перед использованием сусла из зеленого солода его нужно измельчить. Для таких целей в специализированных магазинах продаются мельницы винокуров, но и обыкновенная мясорубка сгодится.

Влажность солода после сушки должна сократиться до 3-3,5%, наощупь они должны быть сухими, вкус иметь сладкий. При трении легко должны отделяться корешки и ростки. Для измельчения солода подойдёт кофемолка, если нет специальной солодовой дробилки.

Как сделать самогон своими руками: рецепт приготовления

Расчёт на:

• 8 кг готового солода ячменя.
• 32 литра воды.
• 300 гр дрожжей (пресованные). Если берёте сухие, то понадобится 50 гр.

Главное правило: воду нельзя кипятить.

1. Солод должен выглядеть как крупная мука, с частичками кожуры зёрен.
2. Температура воды 70°C.
3. Нужно добиться однородной смеси, добавляя солод в воду.
4. Получившееся сусло остудить на 5°C и при такой температуре варить в течение 1,5 часа. За это время произойдёт осахаривание.
5. Резко охладить сусло до 25°C (можно поставить в ванну с холодной водой).
6. Перемещаем в бродильную ёмкость, добавляем дрожжи, перемешиваем.
7. Ёмкость с гидравлическим затвором хранится в темноте при температуре 18-25°C.
8. Бродит от 3 дней до двух недель (зависит от качества сырья). Раз в сутки необходимо перемешивать.
9. Когда гидрозатвор в течение двух дней не пускает пузыри, а само сусло стало светлеет и в его вкусе не чувствуется сладость, то можно переливать получившуюся брагу в перегонный куб.
10. Из 8 кг солода получается 5-6 литров ячменного самогона, крепость 40 градусов.
11. После измерения крепости и определения доли чистого спирта, надо разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. «Первак» слить в отдельную емкость, в нём содержатся вредные вещества.
12. Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.

Самогон из солода ячменя готов. Иногда после описанного процесса его настаивают на коре дуба. На выходе из 1 кг солода получается 0,5 литров готового продукта.

Изготовление сырья для виски, как и варка самого шотландского напитка является делом трудоёмким, но очень интересным, в котором есть множество нюансов, узнать о которых можно только эмпирическим путём. Опытные винокуры советуют начинать процесс приготовления этого напитка дома постепенно. Для первой варки можно купить уже готовый солод.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть, как сделать солод для виски своими руками:

Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория. Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Понадобится:

• зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;
• вода – количество зависит от размера емкости и сырья;
• йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция. На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой 35-40°C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой 10-16°C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.

Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

2. Замачивание. Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой 10-16°C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание. Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15°C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

Хорошо проросший солод

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка. Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40°C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80°C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105°C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

5. Отделение ростков и выдержка. Избавляемся от ненужного.

Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем провеять на ветру или под вентилятором.

Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.

Солод готов

О промышленном производстве солода для пива рассказано на видео.