Все что нужно знать о вине

Всё что нужно знать о вине и как его правильно пить

Чтоб превратить дегустацию хорошего вина в настоящий праздник вкуса, сомелье рекомендуют придерживаться четыре важных правил, влияющих на восприятие цвета, запаха и вкуса.

1. Из каких бокалов надо пить вино?

Для каждого сорта вина разработана специальная форма бокала для правильного раскрытия органолептических свойства. Для белых сортов подходят бокалы с широкой верхней поверхностью, для красных вин оптимальна тюльпановидная форма, шампанское (игристые вина) пьют из узких высоких бокалов, позволяющих пузырькам подниматься вверх.

бокалы для вина

Винные бокалы должны быть абсолютно прозрачными и насухо вытертыми, иначе цвет вина исказится. Чем тоньше стекло, тем удобнее и приятнее пить вино. Во время дегустации бокал наполняют максимум на 2/3 объема и держат только за ножку, чтобы не влиять на температуру напитка. Шампанское наливают доверху.

2. Правильная температура вина

Температурный фактор отвечает за полное раскрытие ароматического букета и первый вкус. Зачастую производители указывают рекомендуемый температурный диапазон. Если на этикетке подобных данных нет, оптимальная температура подачи:

• молодых (1-2 года выдержки) красных вин – 13-15°C;
• выдержанных красных вин со сложной структурой – 15-17°C;
• белых сухих, розовых, игристых вин – 7-10°C;
• качественных белых и ликерных (сладких) вин – 9-12°C.

3. Процесс дегустации.

Начинается с оценки цвета вина. Бокал поднимают на уровень глаз и несколько секунд держат прямо, потом делают наклон к себе. Хорошее вино блестит, переливаясь на свету, на его поверхности нет частиц и пузырьков углекислого газа (за исключением шампанского), указывающих на испорченность.

После визуальной оценки переходят к проверке запаха. Сначала бокал с вином подносят к носу, делают глубокий вдох и нюхают напиток. Качественное вино не должно пахнуть серой или дрожжами. Затем бокал несколько раз вращают вокруг своей оси за ножку, чтобы насытить вино кислородом. После этого снова оценивают запах, именно после насыщения кислородом раскрывается настоящий аромат.

Самые приятные ощущения вызывает знакомство со вкусом. Правильно пить вино, поднеся бокал ко рту, смочить в нем верхнюю губу и только после этого набрать немного вина в рот, чтобы оно попало на верхнюю поверхность языка, где находятся вкусовые рецепторы. Дальше слегка приоткрыть рот, впуская немного воздуха. В этот момент чувствуется сладость, крепость, кислотность и консистенция вина.

4. Чем принято закусывать вино?

Единого мнения во всем мире на этот счет нет. Зачастую срабатывает следующее правило: чем дороже и качественнее вино, тем проще закуска к нему подают. Обратное утверждение тоже верно. Почти не влияют на восприятие вкуса вина белый хлеб, твердые сыры без специй и виноград.

Все остальные блюда подбираются в зависимости от вида напитка, его сладости и крепости. Например, белые сорта хорошо сочетаются с холодными закусками и морепродуктами. Красное вино лучше подавать к мясу, колбасам, жареной рыбе и мягким сырам. На десерт принято пить сладкие крепленые и ликерные вина.

Мастер класс

• Сливочный и мягкий сыр
  с вязкой структурой (бри, камамбер, ружет) могут стать в паре с игристыми и розовыми винами, которые способны противостоять им своей способностью освежать и очищать вкусовые рецепторы, а также с выдержанным шардоне и ароматическими полусухими винами, которые подчеркнет сливочную структуру сыра.
• Сыр с голубой плесенью
  отличается очень ярко выраженным острым вкусом, поэтому «сразиться» с ними и не потеряться могут только богатые полусладкие и крепленые и десертные вина – сотерн, портвейн, марсала.
• Твердый сыр
  (маасдам, чеддер, эдам и т.д.) — самые универсальные сыры, поэтому отлично сочетаются и дополняют друг друга с практически любым вином.
  Очень твердые сыры
  (пармиджано, грана падано, сапсаго, пекорино), которые обладают сильным ароматом, подают с крепкими красными винами бароло и кьянти, реже — к сухим белым винам.
• Козий сыр
  обладает ярким, характерным вкусом козьего молока и, как правило, подается с листьями салата, фруктами, укропом. Отличной парой в этом случае станет сочное вино с низкой кислотностью – например, гренаш или сансерское.

Копченый сыр
продукт довольно своеобразный, поэтому ему в сопровождение нужно вино, способное не потерять свой вкус и аромат по его давлением – гевюрцтраминер и сотерн.

10 самых важных вещей, которые нужно знать о вине

Хочешь выбрать «свое» вино, не потратив всю жизнь на дегустацию в поисках истины? Тогда стоит обратить внимание на 18 различных сортов, которые называют «международными». Здесь можно встретить старых знакомых, таких как: мускат, рислинг, каберне-совиньон, шардоне, мерло, пино-нуар и т.д. После того, как попробуешь все 18, ты действительно прибавишь опыта к навыку сомелье. Заодно разберешься в своих личных предпочтениях.

Как бы ни пытались аргентинцы, чилийцы и прочие, но переплюнуть винных титанов вроде Италии, Франции и Испании им вряд ли когда-либо удастся. Это трио ведущих мировых производителей вина, о которых нужно знать три вещи. Во-первых, вероятно, они производят большую часть вина от общемирового объема. Во-вторых, они производят одни из лучших вин в мире. В третьих, Франция, Италия и Испания являются родителями всех самых популярных сортов вина.

Теперь, когда ты уже хоть что-то знаешь, самое время узнать про вкусовые особенности вин. Некоторые вина сладкие и терпкие, что пирог с корицей. Такие напитки, что называется, на любителя, и много их не выпьешь. Другие будут греть, а то и просто обжигать заднюю часть горла с первого и до последнего глотка. Уровень алкоголя в таких винах повыше, и потому медленное потягивание винной амброзии может привести к стремительному опьянению. Наконец, некоторые вина оставляют сухое и горьковатое послевкусие во рту. Это дает знать о себе танин — вещество, которое ответственно за терпкость и горечь вина. Для того, чтобы найти свой вкус, необходимо знать 5 основных характеристик вина: сладость, кислотность, танинность, фруктовость (фруктовые нотки, которые есть в вине), тельность. Про последнее нужно поговорить подробнее.

Когда говорят о теле вина, имеют в виду плотность напитка, которую ты можешь ощутить на языке. Другими словами, речь идет о густоте вина. Например, сильно выдержанное красное вино будет полнотелым, а простое шардоне будет обладать легким телом. Есть простой пример, который поможет в этом разобраться. Представь себе три вида молока разной степени жирности: 1,5%, 2,8% и 3,5%. В этом списке первое будет обладать легким телом, второе — средним, а третье — полным. Зачем это нужно? Категория тела вина помогает описать напиток, подобрать к нему правильную гастрономическую пару и выразить свои эмоции по отношению к конкретному бокалу вина. Конечно же, в обычной жизни этот термин тебе не понадобится. Зато теперь ты знаешь, что сомелье в ресторане говорит о бутылке, которую открывает, а не о формах твоей девушки.

Кому-то нравятся сладкие вина, кому-то — сухие. Это дело вкуса. Но иногда случаются конфузы. Бывает так, что, приобретая сухое вино, неожиданно для себя обнаруживаешь, что у него, несмотря на сухость, очень сладкий вкус. И как такое могло случиться, если в него не добавляли сахар? Есть несколько факторов, которые влияют на сладкий вкус, вроде особенностей винограда, региона и старения дуба. Например, если сравнить французский мальбек с аргентинским, то последний вкус будет гораздо слаще. Регион, в котором растет виноград, значительно влияет на вкус.

Вино — своеобразный инструмент социализации. Бокал в руке вселяет в индивида уверенность, помогает спрятать нервозность во время особенно напряженной встречи или знакомства. Вино развязывает язык, позволяет преодолеть даже языковой барьер. Вино — это единственное, что объединяет двух совершенно разных людей, пытающихся завязать беседу. Главное, не ужираться и совместить правила потребления с правилами этикета. Тогда все будет хорошо.

90% вина предназначено для употребления в год его выпуска. Это неоспоримый факт. Однако некоторые вина улучшаются с возрастом. Определить вино, которое будет год от года становиться лучше, можно благодаря четырем признакам:
— остаточному сахару. Этот компонент вина часто упускается из виду из-за популярности стареющих сухих вин. Как оказалось, самые «долгоживущие» вина — это, как правило, сладкие вина;
— кислотности. Вина с более высокой кислотностью имеют тенденцию храниться дольше;
— танину. Опять он! Красные вина с более высоким содержанием танина живут дольше. Но только в том случае, если существует баланс между танином из винограда и танином из дубовых бочек. Тогда он будет постепенно сглаживаться, а вино будет становиться только вкуснее;
— уровень алкоголя. Логично, что крепкие вина в целом живут дольше. Ведь низкий уровень алкоголя со временем превращает вино в уксус. С другой стороны, он негативно влияет на вкус, поэтому ищи золотую середину между 13,5% и 17%. Если, конечно, не любишь крепленые.

Нужно определиться, что такое «винтаж». Разумеется, ничего общего с поганенькой группой это слово не имеет. Винтаж — это когда урожай соответствует году сбора винограда. Невинтажные вина — смесь нескольких урожаев. Это делается для того, чтобы сохранить в напитке некий стиль, присущий конкретному хозяйству.

Чем же отличается один винтаж от другого? Разгадка кроется в климате. Микроклиматы отдельно взятых винодельческих регионов в разные годы имеют серьезные отличия. И сорта винограда исторически соответствуют различным областям. Разное содержание сахаров, разная крепость.

Теперь ты можешь выбирать вина. Когда придешь в магазин, ориентируйся именно на эти качества. Желательно самому понимать, чего ты хочешь. Если хочется чего-то крепленого, крепкого, но вкусного, то бери портвейн. Если нужно запить стейк, то, ясное дело, бери красное. Главное — определиться самому.

Мы все наслышаны о легендарных винах, которые стоят как несколько квартир в городе Чулым, и на вкус как уста ангела. Так что ж теперь, забить на мечту прикоснуться к прекрасному и пить исключительно водку? Разумеется нет, можно найти потрясающее вино и за 500 рублей. Невероятно вкусная венгерская «Бычья кровь» стоила всего лишь 4 с копейками евро, а подарила больше удовольствия, чем хваленые вина за 30 евробанкнот.

Не нужно стремиться к «трем китам» виноделия, расширяй географию! Пробуй совершенно дивные португальские вина, вкуснейшие грузинские, самобытные сербские и венгерские вина, модные чилийские, аргентинские и южно-африканские. Да что там Чили, в нашей стране делают очень хорошие вина. И за них не нужно платить 2000 рублей. За этикеткой вообще негоже гоняться — нужно пробовать. Вино — это аккомпанемент жизненного опыта. А опыт множится только тогда, когда ты пробуешь новое. Пробуй вина, не привязывайся к легендарным именам. Если ты спросишь эксперта про его любимое вино, то он не ответит. Потому что он любит не бутылку, он любит сам напиток. И это правильно.

Все, что нужно знать о винах. Основные понятия.

Краткая история.

Вино – уже давно стало неотъемлемой частью жизни многих людей на всей планете. С древних времен человечество знало о полезных свойствах, а так же о пагубности этого напитка. Так, например, упоминание об этом напитке были еще у древних писателей, например, в «Эпосе о Гильгамеше» (произведение 1800 г. до н.э., одно из самых древних произведений на Земле) есть упоминание о вине. «Ощутил блаженство, а сердце его наполнилось радостью» – так описываются чувства героя, когда он впервые испил вина. Даже в Библии говорится об этом напитке. Древние египтяне знали секреты виноделия и умело их использовали, об этом свидетельствуют археологические раскопки, при которых были найдены картины с разными сценами занятия виноделием – уход за виноградными лозами, сбор урожая. В разных частях нашего мира занимались выращиванием винограда и его переработкой. Исторические свидетельства этому есть и в Древней Греции, и Грузии, на Кавказе, в Палестине, в Иране, на Востоке. История виноделия насчитывает тысячи лет.

В настоящее время выращивание винограда и виноделие – распространено по всему миру. Где-то это большая промышленность и отрасль экономики страны, а где-то – увлечение и хобби. Лидерами по производству вина в современном мире, безоговорочно, считаются Франция, Италия, Испания, Чили, США, Аргентина, Португалия, Германия, Венгрия.

Несмотря на то, что виноделие по-разному развито в странах, есть ряд общих знаний, понятий и терминов, дающих точное и одинаковое определения.
Вино – продукт, полученный при ферментации (алкогольном брожении) виноградного или плодово-ягодного сока, с использованием мезги или без нее.

Теперь разберемся какими бывают вина.

Классификация по цвету

• Красные
• Белые
• Розовые

Классификация по составу

• Сортовые – готовятся из одного сорта винограда
• Купажированные (купажные вина) – готовятся из разных сортов.

Классификация по выдержке

• Молодые – вина нынешнего года урожая. Оно не выдерживается в бочках, а сразу разливается по бутылкам. Имеет яркий вкус ягоды или фрукта, из которого изготовлено. По этой технологии часто готовятся домашние вина.
• Невыдержанные (ординарные) – готовятся из не полностью перебродившего сусла. Практически все домашние вина относятся к ординарным.
• Выдержанные вина – перед употреблением готовятся минимум 6 месяцев.
• Марочные вина – такой статус имеют только высококачественные вина, которые находятся в бочках не менее 1,5 лет, затем разливается в бутылки и выдерживается еще (иногда до 4 лет). Такие вина изготавливаются только в определенных регионах виноделия и из исключительных сортов. Названия таких вин строго запрещены к использованию в других регионах.
• Коллекционные вина – высочайшего качества продукт, с особой технологией приготовления и выдержкой не менее 3 лет в специальных бочках, а затем и в дополнительном «созревании» в бутылках. Эти вина самые дорогие в мире. Со временем на дне бутылки может образоваться осадок, который очень ценится и понимается знатоками, как наивысший аргумент, подтверждающий престиж. Есть еще понятие «винтажное вино». Это понятие, прежде всего, означает, что сделано оно в какой-то определенный год, когда погодные и климатические условия позволили получить изумительный урожай, отличный от других.

Классификация по содержанию сахара и спирта

• Сухие вина – получается путем полного сбраживания, считается самым «правильным» и полезным вином, т.к. вкус ничем искусственно не замаскирован. Наиболее четко можно распробовать аромат, распознавая вкусовые нотки. Содержание спирта составляет от 8 до 11%, а сахаристость – 1,3%.
• Полусухие вина – крепость может быть выше, нежели в сухом, и доходить до отметки 13%. Способ приготовления аналогичен с сухим (естественное брожение), но брожение искусственно приостанавливают путем нагревания или охлаждения. Сахара в таком вине тоже больше – 0,5-3%, поэтому это вино по вкусу более сладкое. И сладость имеет натуральное происхождение.
• Полусладкие вина – крепость доходит до 14%, могут использоваться искусственные подсластители. Используются преимущественно сладкие сорта винограда.
• Крепленые вина – в эту группу входят красные, белые и розовые портвейны, мадера, херес, марсала. А так же десертные вина (сладкие и полусладкие), кагор и мускатные вина.
• Ароматизированные – самые известные представители – вермуты. Получают путем добавления пряностей, настоем цветов или трав.
• Игристые вина – бывают сухими, полусухими, полусладкими и сладкими. Получают путем повторного сбраживания сухого виноградного вина, с добавлением сахара и насыщая углекислым газом при помощи специальных дрожжей.

Теперь рассмотрим такое понятие, как «тело вина» и танины.

Тело вина – термин из дегустационной терминологии, который описывает вкус вина, в частности вязкость, плотность, тягучесть. Концентрация алкоголя и сахара – вот, что формирует винное тело. Чем больше их содержание – тем более полновкусным кажется вино.

Танины — это природные химические соединения, не имеющие запаха, обладающие горьковатым привкусом, вяжущим язык. По-другому, это природные полифенолы, которые ценятся за то, что являются натуральными антиоксидантами. В винограде большое их количество содержится в кожуре. Танины содержатся только в красном вине и придают ему специфический вкус, который можно описать как «сухой рот». Чем больше содержание этого вещества, тем более ощущается терпкость и вяжущий вкус. Это и есть так называемый танинный вкус. Танинность вина – это так же один из критериев оценки при дегустации.

Выше мы рассказали об основных понятиях, которое необходимо знать виноделу или любителю вин. Это первоочередные характеристики, которые помогут вам составить начальную базу знаний об этом напитке, а так же помогут при выборе того или иного производителя.

Конечно, разнообразие и ассортимент вин сейчас огромен, но, чтобы определиться с вкусовыми пристрастиями, – нужно пробовать. В конце концов, все многообразие вкусов и предпочтений сходится к одной оценке – нравится или нет.

Men’s Health. Журнал

П ить вино — просто, но обсуждать его со знатоками или пустить пыль в глаза, что ты разбираешься в нем, — задача не из легких. Конечно, спиртное — не из категории здоровых напитков, но вино на фоне всего остального алкоголя проявляет очевидно положительные качества. Во-первых, красное вино содержит вещество ресвератрол, которое экстрактируется из кожуры винограда и, по словам ученых, способно бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и даже с некоторыми видами рака.

Во-вторых, это один из древнейших алкогольных напитков в мире, и поэтому разбираться в видах вина — такой же признак хорошего тона, как разбираться в литературе или истории. Если ты собрался на интеллектуальную вечеринку и у тебя есть неплохой пиджак, а к нему нашелся стильный галстук — это первые звоночки, что тебе пора познать премудрости винного мира. Если же тебе зачитали список блюд, которые будут на ужине и доверили выбрать под них вино, придется слегка поработать сверхурочно. Не волнуйся, это не так сложно, как кажется.

Что значит термин «тело вина»?

Когда говорят о теле вина, имеют в виду плотность напитка, которую ты можешь ощутить на языке. Другими словами, речь идет о густоте вина. Например, сильно выдержанное красное вино будет полнотелым, а простое шардоне будет обладать легким телом. Есть простой пример, который поможет в этом разобраться. Представь себе три вида молока разной степени жирности: 1,5%, 2,8% и 3,5%. В этом списке первое будет обладать легким телом, второе — средним, а третье — полным. Зачем это нужно? Категория тела вина помогает описать напиток, подобрать к нему правильную гастрономическую пару и выразить свои эмоции по отношению к конкретному бокалу вина. Конечно же, в обычной жизни этот термин тебе не понадобится, но зато теперь ты знаешь, что сомелье в ресторане говорит о бутылке, которую открывает, а не, например, о формах твоей девушки.

6 самых популярных сортов винограда

Почти во всех винодельческих широтах (в Европе, которую в винном мире принято называть «Старым Светом» — между 40 и 50° широты, а в Америке и в Южном полушарии, которые называют «Новым Светом» — между 30 и 40° широты) присутствуют местные сорта винограда. Их названия учить бессмысленно, потому что в мире несколько тысяч официально зарегистрированных сортов. Другое дело — так называемые международные сорта, которые растут одинаково хорошо во всех винодельческих широтах. Ниже мы перечислили 6 самых популярных в мире сортов. Их можно разделить по группам в зависимости от тела вина, которое из них получается.

• Рислинг (белый сорт, легкое тело)
• Совиньон блан (белый сорт, среднее тело)
• Шардоне (белый сорт, полное тело)
• Пино нуар (красный сорт, легкое тело)
• Мерло (красный сорт, среднее тело)
• Каберне совиньон (красный сорт, полное тело)

В зависимости от места произрастания и технологии виноделия, эти сорта могут давать разные по текстуре и насыщенности вина, но в основном их характеристики соответствуют нашей таблице. Теперь ты знаешь, какой сорт винограда отвечает за легкое вино, а какой — за насыщенное.

Что такое танины?

Эти вещества содержатся во всех винах, но в красных их больше, потому что подавляющее большинство танинов содержится в кожуре винограда красных сортов. В образовании вкуса вина танины играют одну из решающих ролей. Если вино очень терпкое и «вяжет» язык, это значит, у вина мощные танины. В белом вине этих веществ значительно меньше. На что они влияют? Танины отвечают за текстуру вина и за его способность к дальнейшей выдержке в бутылке. Чем больше танинов ты ощущаешь, тем дольше это вино способно развиваться при выдержке. Когда танины ощутимы очень сильно, их называют «зелеными», и характерны они для молодых вин.

Есть ли в вине консерванты?

Главный и единственный разрешенный во всем мире консервант, который содержится в натуральных винах — это диоксид серы (SO2). Серу в микродозах используют для консервации огромного количества продуктов. Бояться этого консерванта не нужно, потому что его количество в бутылке вина вряд ли превышает его дозу в упаковке овощей. В чистом виде диоксид серы отчетливо пахнет тухлыми яйцами, и его легко идентифицировать, если в каком-то вине его многовато. Да, вина без серы есть, но это большая редкость, потому что при массовом производстве этот консервант необходим для стабилизации продукта.

Зачем крутить вино в бокале?

Если ты когда-нибудь видел винных снобов, которые не пьют вино, а с задумчивым видом раскручивают его в бокале, держа емкость за тонкую ножку — значит, ты понимаешь, о чем мы. Впрочем, если нет, то мы все равно сейчас все объясним. С того момента, как ты открываешь бутылку вина, в напитке начинают действовать разные химические процессы. Один из главных — окисление при контакте с кислородом. Чем большая площадь вина соприкоснется с кислородом, тем сильнее оно разовьется, из него улетучатся побочные ароматы, приобретенные при производстве (например, тот самый запах диоксида серы), оно «подышит», и его аромат станет чище. Этот процесс называется аэрация. Необходима ли аэрация для всех вин — давний предмет спора винных экспертов. Однако крутить вино в бокале — верный признак того, что ты разбираешься в теме.

Что значит «вино с пробкой»?

Когда официант или сомелье предлагает тебе осмотреть или понюхать пробку от вина, а также попробовать небольшое его количество, наливая в бокал совсем чуть-чуть, не тушуйся, а спокойно нюхай и пробуй. Сомелье лишь хочет, чтобы ты убедился: у вина нет пробковой болезни. Неприятный запах, который ассоциируется с таким «заболевшим» вином — оттенки мокрого картона и пыли. Пробковая болезнь развивается на внутренней стороне пробки, и появляется, если при производстве внутрь бутылки случайно попала грязь, или же пробка неплотно прилегает к горлышку, пропуская воздух.

Химическое соединение, которое вызывает этот неприятный запах, называется трихлоранизол. Некоторым винам «с пробкой» помогает аэрация, чтобы «продышаться» и потерять этот неприятный запах, а некоторые, к сожалению, так и останутся испорченными. Если хочешь на 100% избежать этой неприятности, выбирай вина, закрытые винтовой пробкой, под которой ничего подобного точно не произойдет.