Особенности производства вина

Секреты технологии приготовления качественного вина

Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 23.02.2017 · Обновлено 15.01.2019

Более 80% выращиваемого на земле винограда идет на приготовление вин. Стоит ли удивляться, что за весь период изготовления выработалась определенная технология виноделия. У виноделов разных стран и даже регионов этих стран есть маленькие секреты, которые делают вкус их напитка неповторимым. Но в общем и целом процесс получения конечного продукта из винограда достаточно строго регламентирован технологией приготовления вин.

Этапы технологического процесса

Начало процесса – сбор урожая. Оказывается, от того, когда и как соберут урожай, зависит качество будущего напитка. Во время сбора урожая учитываются следующие факторы:

• Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
• Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
• Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.

Окуривание ягод сернистым газом

Сернистый газ не угнетает деятельность винных дрожжей, кроме того, окуренные сернистым газом ягоды дают сок, который не темнеет. Но окуривание сернистым газом в больших количествах запрещено и регулируется специальным законом.

Отжим

Эта часть технологии приготовления вина общая для всех сортов. Ягоды необходимо отжать, чтобы получить сусло. Очень немногие винодельческие хозяйства по старинке отжимают ягоды в каменных чанах ногами. Это традиционный и наиболее щадящий метод отжима, при нем не нарушается семя винограда, а суслу не передается излишняя терпкость.

Этот метод используют для производства элитных вин с тонким вкусом и ароматом. В основном же этот процесс производят специальные давильные приспособления. На этом этапе идет отделение гребней от ягод за счет пропускания последних через специальные решета. Излишек гребней, как и семян, приводит к увеличению терпкости вина.

Далее технология приготовления красного и белого вина принципиально отличаются друг от друга.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Красное вино – это продукт сбраживания сусла вместе с косточками, кожицей и дроблеными гребнями. За счет насыщенности танинами они имеют терпкий своеобразный вкус, темную окраску. Впрочем, есть сорта, при производстве которых гребни отделяются. Эти напитки менее грубые.

Брожение красного вина в специальных дубовых бродильных чанах

Отжатое сусло в чанах или бочках оставляют для брожения, в результате которого в вине образуется алкоголь, углекислота, глицерин и янтарная кислота. Соотношение этих составляющих в вине существенным образом влияет на качество конечного продукта. Для усиления процесса сбраживания в сусло добавляют чистые культуры винных дрожжей, что является новой биотехнологией в виноделии. Спектр применения дрожжей в виноделии довольно широк:

• усиление брожения виноградных сусел;
• осветление с применением дрожжей сорбентов;
• деконтаминация – удаление остаточных микотоксинов и пестицидов.

Биотехнология в виноделии – новое перспективное направление в этой отрасли, позволяющее добиться высокого качества конечного продукта и уменьшения потерь виноматериала в процессе производства.

Брожение сусла

Брожение сусла красного вина должно проходить при определенном температурном режиме. Идеальной считается температура 17-18°С. Весь этот процесс сбраживания сусла с другими виноматериалами называется мацерацией в виноделии. Существует еще один вид мацерации, называемый углекислотным, при котором брожение идет в нераздавленных ягодах и самопроизвольно вытекшем соке. Это служит ускорению технологического процесса производства продукта.

Прессование

Прессование сусла – это отделение вина от жмыха. Происходит это на 6-14 сутки брожения, в зависимости от того, какое вино хотят получить. Чтобы получить на выходе сухое вино, понадобится не менее 14 дней, если полусладкое, то меньше, сладкое вино имеет наименьший срок брожения сусла.

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой. В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках и кожице винограда. Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Завершающий этап

Затем следует отжим и фильтрация, разлив по бочкам для ферментации (брожения) вина, либо по бутылкам, если молодое вино идет сразу на продажу. Дорогое марочное вино проходит дополнительную технологическую обработку, сюда входит:

• отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
• усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
• доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
• купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
• очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
• фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.

Технология производства вина

Виноделие – технологический процесс, которому уже несколько тысяч лет. Производством вина занимались еще римляне, а также многие народы до них. Причиной тому служило нетривиальное пьянящее естество и вкус, который манил к себе снова и снова. Далее вы ознакомитесь с основополагающими принципами, на которых базируется виноделие, а также познаете тонкости создания тех или иных видов ароматного алкогольного напитка.

Технология производства

Процесс изготовления вина не отличается особой сложностью, но при этом он весьма вариативен, что дает производителям колоссальное пространство для полета фантазии.

Основными же этапами создания напитков принято считать первичное виноделие, предполагающее проведение ряда процессов переработки винограда вплоть до создания молодого вина, и вторично – особые варианты обработки сброженного сока и их выдержка для получения более яркого и насыщенного дегустационного букета.

Рассматривая процедуру создания спиртного более подробно, можно выделить следующие процессы:

• Обработку винограда и сусла.

Изначально технология производства вина предполагает сбор, прессование и дробление ягод. Для каждого напитка, который вы сегодня встретите на рынке, может выбираться свой виноград, а также принцип его обработки, включая непосредственно и сроки сбора урожая.

Это один из важнейших этапов производства, который позволяет выявить основную суть будущего напитка. Дольше всего брожению подвергаются сухие вина, из которых производители стремятся убрать весь сахар.

Эти продукты готовятся без каких-либо внешних воздействий. Далее за ними идут полусухие, полусладкие и сладкие. При изготовлении данных напитков используются различные методики остановки брожения, позволяющие сохранить небольшую часть сахара в составе.

Глядя на описанные выше нюансы, можно смело сделать вывод, что самыми натуральными представителями сегмента по праву считаются сухие вариации.

Для обеспечения продукта более яркими гастрономическими красками современные производители нередко отправляют их в темные прохладные помещения. Здесь продукты успокаиваются и настаиваются для последующего снятия с винного камня и разлития по бутылкам.

Особенности технологии производства различных видов вина

Ранее мы уже успели отметить тот факт, что технология виноделия сегодня имеет достаточно гибкий и экстраординарный характер, который дает возможность создавать солидное множество напитков с различными вкусовыми и ароматическими характеристиками.

И далее вы узнаете, какие именно инструменты используют мастера для создания тех или иных видов популярных алкогольных композиций.

Производство белого столового вина

1. Первым этапом приготовления является дробление и отделение гроздей от основной ягоды.
2. Далее может проводиться сульфитация мезги и последующее отделение сусла.
3. Как только производителю удается отделить сусло, оно снимается с осадка и подвергается брожению при температуре 15-20 градусов.
4. При необходимости проводится осветление виноматериалов на дрожжах.

Производство красного столового вина

Процесс приготовления предполагает такие этапы:

1. Как сбор винограда.
2. его дробление и последующее отделение от мезги.
3. Далее осуществляется брожение сусла при температуре 26-30 градусов с частым перемешиванием, не менее 3-5 раз в сутки.

Розовые столовые

Технологическая схема производства вина данного типа предполагает кратковременное настаивание сусла на мезге красных сортов винограда, купажированных белых сортов или сухих виноматериалов.

Процедура настаивания длится не более 18 часов. При этом для получения марочных и сортовых изделий молодые виноматериалы подвергаются выдержке в бутылках или дубовых бочках при температуре окружающей среды 10-12 градусов. Такая выдержка перед поставками в продажу может длиться на протяжении 1-3 лет.

Специальные вина

К этой категории продуктов можно отнести крепкие и десертные напитки, зачастую их готовят путем добавления к суслу небольшого количества спирта, позволяющего остановить процедуру брожения до того, как из продукта уйдет весь сахар.

Ассортимент и вкусовые особенности данных алкогольных изделий настолько обширен, что в нем с легкостью вы найдете напитки с безупречными индивидуально для вас вкусовыми показателями.

Мадера

Технология изготовления продуктов этого типа была создана в Португалии. В ее основе лежит выдержка виноматериалов при доступности кислорода и повышенной температуре.

Причем для производства отбираются только ингредиенты с примечательно высоким содержанием дубильных веществ. Уже на первичных этапах обработки винограда содержание данных элементов должно достигать 0,5-0,8 грамм на 1 литр. Что же касается нагрева сусла на мезге, то он проводится при температуре 50-60 градусов.

Портвейны

Особенностью технологии производства является сильное дробление мезги буквально сразу же после отделения от нее гребней. Период брожения также весьма интересен.

Его производители останавливают крепким винным дистиллятом с градусной мерой не ниже 70%. Далее, достигнув крепости напитка в 17-18 градусов, его отправляют на выдержку в дубовых бочках в хорошо прогреваемые наземные склады.

Карамелизованные продукты, Марсалы

Технология создания данных напитков была изобретена в Италии и усовершенствована в Молдове. В процессе создания изделий используются сорта винограда, которые могут накапливать большое количество сухих веществ и сахара и при этом обладают пониженным содержанием титруемой кислотности.

Технологическая схема, согласно которой создаются продукты, весьма сложна, и она выглядит следующим образом:

1. Изготовление необработанных сухих виноматериалов.
2. Спиртование.
3. Обработка теплом готового заспиртованного сусла.

Вермуты

Продукты готовятся посредством смешивания натуральных виноматериалов со спиртом-ректификатом, настойками трав и кореньев, сахарным сиропом и прочими ароматными ингредиентами.

Для придания данным изделиям соответствующей окраски нередко используют колер. Примечательно также и то, что эти вина для стабилизации ароматических и вкусовых характеристик проходят длительную выдержку при температуре 15-20 градусов в резервуарах с ограниченным поступлением кислорода.

Херес

Родиной технологии является Испания. В основе технологического процесса лежит процедура хересования, которая осуществляется в результате воздействия на мезгу специальной хересной расы дрожжей.

Схема изготовления продукта при этом выглядит следующим образом:

1. Получение сухих виноматериалов.
2. Доспиртовывание сусла до 16,5 оборотов.
3. Пастеризация при 65 градусах.
4. Хересование в бочках от 2 до 18 месяцев.
5. Купажирование полученного алкоголя и последующая его выдержка на протяжении 2-3 месяцев в специальных емкостях при температуре 40-45 градусов.

Игристые ассамбляжи

Особенностью производства данных продуктов является метод вторичного брожения в закрытых бутылках или отдельных резервуарах. Процесс изготовления предполагает естественное насыщение напитка углекислотой, что позволяет ему обрести пенистые и игристые свойства.

Отдельное внимание при этом уделяется подбору виноматериалов. Игристые вина готовятся исключительно из определенных сортов винограда.

Наслаждайтесь вкусами изысканных алкогольных изделий

Мир вина настолько обширен и многообразен, что сегодня каждый может подобрать для себя спиртной продукт с выдающимися органолептическими свойствами.

Причем многообразие красных, белых и розовых ассамбляжей позволяют подбирать напитки практически под любой вкус и настроение. К наиболее же популярным представителям сегмента, приобретая которые, вы гарантированно не прогадаете, следует отнести:

• Torres Mas La Plana Penedes DO. Темно-вишневый напиток с привлекательными благородными танинами во вкусе. Ароматические показатели строятся на нежных долях клюквы, вишни и трюфелей.
• Вазиани Алазанская Долина Красное. Темно-красное спиртное с нежным рубиновым оттенком. Ароматические показатели обладают нотками смородины, малины, вишни и клубники, тогда как гастрономическое естеством строится на фруктово-ягодном балансе с кислинкой.
• Cricova Isabella Roz Dem >

Познайте все тонкости изготовления вина

Изучите все тонкости создания стильных, ароматных и вкусных напитков, чтобы впоследствии создавать свои оригинальные винные композиции, которыми можно было угощать друзей и родственников.

Лучшее вино далеко не всегда должно быть магазинным. Каждый заядлый экспериментатор сегодня может создать свой эксклюзивный продукт с выдающимися вкусовыми и ароматическими показателями.

Технология изготовления вина (стр. 1 из 3)

Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.

Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные — с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.

Для виноградных вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина называли пряными. Из других добавок интересны витамины.

Витаминизированные вина разрабатывались, в частности, во время Великой Отечественной войны для лечения раненых в эвакогоспиталях. Производства вина включает две стадии. На стадии первичного виноделия выполняются все операции, связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают, выдерживают и разливают в бутылки.

Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.

Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции — на выработку ординарного вина.

При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.

С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.

Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.

После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.

Полученное молодое вино направляют на выдержку (см. Выдержка вина), а после окончания выдержки зрелое вино — на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.

Таковы основные технологические процессы производства вина.

Все вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливаются из одного сорта винограда, купажные — из двух и более виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также ароматизированные вина.

По принятой в России классификации вина подразделяются на тихие и содержащие диоксид углерода, то есть углекислоту. К тихим винам относятся столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные), ароматизированные, к содержащим углекислоту — шампанское и игристое. Углекислота дает игру вина — интенсивное выделение большого количества мелких пузырьков углекислого газа.

Вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14 % об. этилового спирта и до 0,3 г./100 мл. сахара. Полусухие — 9-12 % об. спирта и 1-2,5 г./100 мл. сахара. Полусладкие- 9-12 % об. спирта и 3-8 г./100 мл. сахара.

Крепленые вина изготовляются с использованием этилового спирта, главным образом, ректификата или виноградного дистиллята. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие — 17-20 % об. спирта (иногда и более), из которых спирта естественного брожения не менее 3 % и десертные — 12-17 % и 1,2 %. Содержание сахара в крепких винах — 1-14 г./100 мл. К крепким винам относятся портвейн, мадера, малага, марсала, херес. Натуральные и крепленые вина, содержащие 12-17 % об. спирта и 2-35 г./100 мл. сахара именуются десертными. Доля спирта естественного брожения здесь не менее 1,2 % об. Десертные вина бывают полусладкими — 14-16 % об. спирта, 5-12 г./100 мл. сахара; сладкими — 15-17 % об. спирта, 14-20 г./100 мл. сахара; ликерными — 12-17 % об. спирта, 21-35 г./100 мл. сахара. К последним относится большинство мускатных, токайских вин, малага.

Шампанское обычно содержит 10,5-12,5 % об. спирта и в зависимости от содержания сахара подразделяется на брют (до 1 г./100 мл. сахара), сухое (до 3 г./100 мл. сахара), полусухое (до 5 г./100 мл. сахара), полусладкое (до 8 г./100 мл. сахара) и сладкое (до 10 г./100 мл. сахара).

Игристые вина делятся на красные (11-13,5 % об. спирта, 7-8 г./100 мл. сахара), розовые (10,5-12,5 % об. спирта, 6-7 г./100 мл. сахара), мускатные (10,5-12,5 % об. спирта, 9-12 г./100 мл. сахара) и шипучие (9-12 % об. спирта, 3-8 г./100 мл. сахара).

Ароматизированные вина, как правило, содержат 16-18 % об. спирта и от 6 до 16 г./100 мл. сахара.

По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное — для наслаждения, розовое — для любви.

Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива — также прозрачны.

По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные.

К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и другие.

Качество и этапы жизни вина.

Качество вина определяется прежде всего его гармонией, то есть взаимным соответствием элементов качества: окраски, аромата, вкуса. Различают гармонию отдельных элементов — аромата, вкуса, а также гармонию вина в целом. По этому признаку вино характеризуется как изысканное, тонкое, слаженное, гармоничное, круглое или простое, ординарное, усталое, негармоничное, грубое, разлаженное. При выдержке, как правило, вино становится более гармоничным.

Ординарные вина выпускаются без выдержки в возрасте до одного года, но не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из винограда одного сорта или смеси сортов.

К высококачественным относятся марочные вина — выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии из одного или немногих, утвержденных для каждой марки, сортов винограда, выращиваемого в определенных районах, микрорайонах или участках. Основные требования, которые предъявляются к марочным винам — постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества, обусловленные сортом винограда, технологией и выдержкой, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки таких вин в зависимости от типа составляет от 1,5 до 4 лет и более.

Оценка качества вина производится путем его дегустации.

Вино проходит этапы рождения, созревания и старения, но со временем происходит отмирание вина — его разрушение, потеря характерных качеств, товарного вида, у вина изменяется окраска, выпадает осадок, возникают неприятные запах и вкус. Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью — быстро у столовых, медленнее у крепких и десертных вин. Срок жизни белых столовых вин и шампанского — 3-5 лет, красного столового — 5-10 лет, десертных — 18-20 лет. Срок жизни крепких и высокосахаристых (ликерных) вин очень велик и может превышать 100 лет.

Производство вина: особенности технологического процесса и оборудование

Вино представляет собой спиртовой продукт, полученный в результате брожения сусла. Им называется сок винограда или других плодов, ягод. Сусло превращается в конечный продукт при помощи дрожжей. Они работают в среде, которая состоит из воды, пектинов, углеводов, органических кислот. Также в состав сусла входят дубильные, азотистые и красящие вещества. Вино содержит в своем составе витамины, ферменты, минералы, а также эфирные масла.

Состав конечного продукта зависит от сорта плодов или ягод. Также на качество исходного материала для производства влияют климатические и погодные условия, состав почвы и множество других факторов. Как происходит производство вина , будет подробно рассмотрено далее.

Планирование бизнеса

Производство вина в России является одним из самых престижных видов предпринимательской деятельности. Подобные предприятия создают большое количество рабочих мест.

Рентабельность производства в первые три или даже четыре года будет отрицательной. Чистая прибыль в этот период не сможет покрыть все затраты на производство продукции. Однако после этого периода ситуация в корне меняется. Рентабельность предприятия может составить 100% и больше.

Организация производства вина, как и любой другой вид хозяйственной деятельности, требует проведения процесса планирования. Например, для предприятия с производственной мощностью 8 тыс. декалитров вина в месяц (столовые, десертные, ликерные напитки) потребуется стартовый капитал в размере 2,7 млн руб.

Привлеченные инвестиции будут направлены на приобретение оборудования производственных линий, сырья, офисной техники. Также будут присутствовать некоторые прочие расходы.

При выборе места для строительства небольшого завода по производству вина требуется учесть транспортную доступность и близость потребителей.

Этапы создания завода

После того как процесс планирования будет произведен, требуется организовать работу самого предприятия. Создание бизнеса в этом направлении ведется по определенной схеме. В первую очередь следует уделить внимание выбору участка для возведения завода. Его можно приобрести или взять в аренду.

Далее происходит регистрация предприятия. Оформляются разрешительные документы на ведение подобной хозяйственной деятельности. К ним в первую очередь относится лицензия на производство вина . Также проводится сертификация всех видов деятельности компании.

После получения всех разрешений проводится этап строительства и благоустройства территории. Прокладываются дороги, коммуникации. После этого приобретается и устанавливается производственное и обслуживающее оборудование. Подбирается персонал, проводится его обучение.

На завершающих этапах выполняется закупка сырья, запускаются производственные линии, налаживается их правильная работа.

Виды технологий

Производство вина может быть первичным или вторичным. Они имеют несколько характерных особенностей. Первичное виноделие тяготеет к районам, в которых выращивают сырье для производства. На подготовительных этапах происходит дробление, отделение косточек, гребней и семян. Далее выполняется прессование. Полученный сок отстаивается и охлаждается.

В первичном виноделии одной из важнейших операций является брожение сока. Дрожжи добавляют в количестве 1,5 или 2 % (в зависимости от сорта винограда или ягод). После окончания брожения вино фильтруют.

Вторичное производство вина может находиться далеко от источников сырья. В процессе доработки производится доливка, а также фильтрование и охлаждение продукта. Может осуществляться переливка, оклейка тары, а также термическая обработка.

Технология производства

При первичном производстве вина большинство стадий процесса одинаковые для многих типов готовой продукции. Но могут существовать и некоторые отличия. Так производятся специальные сорта вин.

Сначала пресс для винограда раздавливает ягоды. На выходе получается сок, в котором находятся косточки и кожица. Его называют суслом. При этом происходит полная загрузка гребней. В процессе обязательно придерживаются допустимых норм производства. Гребни транспортируют на утилизацию.

Осветленное сусло сбраживается. Происходит его превращение в вино. Далее сусло отстаивается. Из него удаляются взвешенные частицы. Путем охлаждения или при добавлении сернистой кислоты предотвращается преждевременное брожение.

После этого происходит первая переливка. Вино снимается с осадка дрожжей. В дальнейшем производится доработка вина в подвале.

Подготовка материала

Технология и оборудование для виноделия могут отличаться при создании разных сортов конечного продукта. Подготовительный процесс выполняется практически по одной схеме для всех разновидностей.

Убранный урожай винограда перерабатывается в условиях производства. Поэтому приемка сырья является таким же важным этапом создания вина, как и последующие технологические операции. Поступившие ягоды должны соответствовать стандартам, которые выдвигаются к конкретному виду конечного продукта. Это здоровый, чистый виноград одного сорта. Он не должен иметь листьев или побегов. Также существует ограничение на количество ягод, поврежденных болезнями или вредителями. Кислотность и количество сахара в поступившем сорте должны соответствовать технологическим требованиям намеченного производства.

Ягоды, которые соответствуют представленным нормам, принимаются на завод партиями. При приеме отбирается средняя проба, производится анализ ее качества. Для каждой партии определяется направление в производственном процессе. Независимо от этого, весь виноград, принятый заводом, проходит первичную обработку. Грозди моют, отделяют от них гребни, дробят и проводят определенную обработку. Иногда виноград не моют, а отстаивают сусло.

Перечень оборудования

Чтобы создать завод по производству вина, необходимо обеспечить наличие специального оборудования. Причем потребуются машины как для основной линии, так и для разлива. В первую очередь следует приобрести пневматический пресс для винограда . Также немаловажным элементом линии производства является дробилка для ягод. В ней должен быть предусмотрен отделитель гребней.

Для мезги потребуется специальный контейнер-приемник. Для отведения гребней на переработку нужна лента транспортера. Чтобы качественно удалять ненужные компоненты из сока, следует приобрести фильтр-пресс.

Линия разлива состоит из нескольких элементов. Это специальный автомат, а также укупорочная машина. Для наклеивания этикеток нужен аппликатор. Транспортер будет передавать готовую продукцию производственной линии.

Красное и белое столовое вино

Производство красного вина предполагает проводить тепловую обработку сырья. Ошпаривание применяется для сортов американской группы и изабельных разновидностей ягод. В сок добавляются дрожжи в количестве до 2%. Процесс брожения происходит при температуре от 26 до 30 ºС. При этом требуется перемешивание до 5 раз в сутки. Когда сусло будет отделено от мезги, происходит процесс его дображивания. Осветление виноматериалов с дрожжами происходит в полных резервуарах.

Белое столовое вино начинается также с процесса дробления винограда. Далее происходит сульфитация мезги. Отделяется сусло. Его отстаивают в полных резервуарах. Далее сусло снимают с осадка и добавляют в него разводку дрожжей. Брожение этого вина происходит в температурном диапазоне от 16 до 20 ºС. В полных резервуарах происходит процесс осветления. После этого происходит первая переливка.

Если брожение сусла происходит на мезге, этот процесс выполняется в резервуарах, которые заполнены на 75%. После начала брожения спуск вина осуществляется на 4-5 день.

Игристое вино

Производство игристого вина сегодня чаще всего производится резервуарным методом. При этом не нужно длительное время хранить продукцию в подвале в штабелях из бутылок. Продолжительность производственного процесса в этом случае сокращается с 3 лет до 2 месяцев. В этом случае требуется приобрести герметизированный резервуар. В производстве игристых вин он имеет большое значение.

В герметичную емкость заливается вино, ликер и дрожжи. После процесса брожения шампанизированный продукт охлаждается, отстаивается.

Также популярен сегодня метод непрерывного брожения. В этом случае бродильная герметичная емкость состоит из 5 батарей. Они соединяются друг с другом. При попадании смеси в первый резервуар, в нее добавляют дрожжи. Внутри емкости происходит постепенное перемещение вина. В первый резервуар поступает свежее сырье, а из последнего выводится готовый к доработке продукт. Этот способ увеличивает производительность на 30%. При этом качество готовой продукции остается неизменно высоким.

Затраты производства

Чтобы составить бизнес-план, требуется в первую очередь рассчитать затраты производства. Потребуется закупить оборудование для виноделия , а также сырье. Пресс обойдется в сумму около 320 тыс. руб., а дробилка для винограда с отделителем гребней – 15 тыс. руб. Приемники для мезги стоят около 25 тыс. руб. Также потребуется транспортер (45 тыс. руб.) и пресс-фильтр (110 тыс. руб.). Общая стоимость линии для разлива вина в бутылки составляет около 910 тыс. руб. Общая сумма затрат на закупку оборудования составляет 1 425 тыс. руб. При выборе поставщика машин и транспортеров следует отдавать предпочтение компаниям, которые самостоятельно запускают и монтируют линию.

Для первой партии вина потребуется 50 т ягод. Средняя стоимость сырья составляет порядка 1 млн руб. Дополнительные материалы будут стоить около 200 тыс. руб. Общая сумма капитальных затрат составит 2,7 млн руб. Если учесть зарплату персоналу, получится 3,2 млн руб.

Доход предприятия

Производство вина на представленном оборудовании составляет около 8 тыс. декалитров в месяц. Стоимость 1 бутылки готовой продукции составляет с учетом себестоимости 168,1 руб.

В месяц предприятие будет получать выручку от реализации в количестве 1344,8 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц будет равняться 115,84 тыс. руб. Показатель рентабельности продукции при этом составляет 12%. Деятельность предприятия будет экономически целесообразной. Затраты на его создание окупаются в первые 3-4 года работы.

Рассмотрев особенности, которыми обладает производство вина, можно сказать, что это прибыльный бизнес.