Что такое выдержанное вино

Какое вино считается выдержанным

При выборе благородного спиртного покупатель всегда ориентируется на страну-производителя, цену, определённые сорта винограда, из которых делается напиток. Конечно же, обращают внимание на количество лет, в течение которых он выдерживался.

Но если с другими показателями всё довольно просто, так как большинство ориентируется на личный вкус и пристрастия, с выдержкой всё сложнее, и чаще всего это понятие размыто. Так что же это значит, как происходит процесс выдерживания вина и каким образом он отражается на вкусе и аромате напитка?

Что такое выдержка вина

Выдержка вина – это процесс вызревания или старения напитка. Такой процесс способен улучшить качество алкоголя. Большинство спиртных напитков не может длительно храниться без охлаждения, в то время как вино не только прекрасно выдерживает время, но и способно менять органолептические свойства в лучшую сторону.

Вызревание – это процесс сложный, зависящий от многих факторов, таких как сорт винограда, регион его выращивания, винодельческого стиля, а также требующий большого количества времени и финансов. Конечно, такой напиток и ценится гораздо выше, чем вино, которое не выдержано.

Большинство изготовленного спиртного должно быть выпито в течение года, 5-10 % улучшает свой вкус через год, и только 1 % имеет способность становиться лучше через 5-10 лет выдержки. С химической стороны этот процесс весьма деликатен и сложен, в нем принимают участие кислород, который влияет на разливостойкость напитка, органические кислоты, сложные эфиры и множество реакций отдельных компонентов между собой.

Сроки преобразования алкоголя

Сроки преобразования алкоголя варьируются от полугода до нескольких десятков лет. Такие сроки зависят от некоторых факторов:

• Спирт и сахар. Чем больше их содержание в спиртном, а соответственно, выше градус и слаще вкус, тем дольше алкоголь не стареет.
• Виноградный сорт. Чем выше содержание танинов в сорте, тем лучше и дольше оно хранится, как, например, сорт винограда —«каберне-совиньон»—.
• Лоза. Вино, получаемое из ягод лоз старых малоурожайных плантаций, отлично подходит для длительного хранения.
• Почва. Как ни удивительно, но хорошее вино получается именно на малопитательной почве, на которой либо естественным, либо искусственным путём происходит удаление воды.
• Погодные условия. Тепла и света должно быть в достаточном количестве, иначе виноград будет плохо дозревать, а сбор урожая в дождь делает вино водянистым.
• Технология изготовления. Сусло, которое настаивается на мезге и бродит в бочке, имеет повышенное содержание танинов, что в свою очередь увеличивает время выдержки.
• Температура. Продолжительность выдержки уменьшается при повышенной температуре.
• Объем ёмкости. Чем меньше ёмкость для выдержки, тем быстрее алкоголь стареет.

Какие вина считаются выдержанными

Вино, которое выдерживается меньше одного года, считается молодым. Чтобы считаться выдержанным, оно должно оставаться в бочках не менее 12 месяцев. К этому классу относятся марочные и коллекционные вина.

• Марочное. Высококачественный алкоголь, который изготавливается из определённого винограда и выращивается в определённом месте. Вкус и аромат такого напитка способен сохраняться на протяжении значительного времени. Такое вино выдерживают не меньше двух лет, а крепкие сорта не меньше трёх лет.
• Коллекционное. Напитки этого класса могут выдерживаться несколько десятков лет сохраняя и приумножая свои органолептические свойства. Доказательство тому – бордо урожая 1945-1947 годов, которое сохранило свой великолепный вкус по сей день. Отлично сохраняются и жёлтые вина из провинции Юра, в особенности сорта совиньон. Букет этого великолепного напитка способен сохраняться десятилетиями.

Технология выдержки вина

Спиртное помещают на выдержку до первого апреля, а сами сроки исчисляются с первого января года, который следует за годом урожая. Существует несколько технологий выдерживания алкоголя, некоторые из них популярны и постоянно используются, а некоторые не столь востребованы.

Бочковая технология

Для этого вида используются бочки, буты и эмалированные резервуары. В подобных ёмкостях алкоголь насыщается танинами и дубовым оттенком. Процесс выдерживания может длиться от нескольких недель до 6 лет, а может не применяться совсем. Наилучшей температурой при выдерживании в бочках будет 11-18 °С, в зависимости от сорта вина.

Влажность должна быть не больше 85 %. Спиртное выдерживают в специальных подвальных помещениях, так как в них отсутствуют суточные и сезонные перепады температуры. Сквозь древесные поры внутрь бочки попадает достаточное для ускорения созревания напитка количество кислорода.

Выдержка вина в бутылках

После вызревания в бочках почти все марочное высококачественное спиртное выдерживается в бутылках, а коллекционные остаётся в бутылках сроком не меньше трёх лет. Этот процесс отличается от бочкового тем, что проходит без участия кислорода. Такое спиртное имеет особый тонкий «бутылочный» букет. Портвейны и десертный алкоголь могут выдерживаться таким методом больше 30 лет.

Бутылки укупоривают длинными пробками без пор, которые покрываются специальным составом, защищающим от развития плесени. Пробку также заливают сургучом или чем-то похожим. Затем бутылки укладывают горизонтально, чтобы исключить высыхание пробки. Дважды в год бутылки осматривают на наличие дефектов.

Глина

Глина – это один из первых материалов, который стали использовать, чтобы хранить разные жидкости. Амфоры Древней Греции и квеври Грузии всегда ассоциировались с этим благородным напитком и виноделием. В Грузии и сейчас используют квеври для брожения и вызревания —саперави— и —ркацители—.

В настоящее время глину очень часто используют биодинамисты, которые считают, что благодаря объединению разных стихий вино, выдержанное в такой ёмкости, считается природным. Этот природный материал, тем не менее, весьма проблематичен для выдерживания вина. Глиняный сосуд хрупкий, пористый, в нем довольно трудно добиться гигиеничности и постоянной температуры.

Нержавеющая сталь

Это универсальный материал, который легко содержать в чистоте. Нержавеющая сталь способна сохранять натуральный аромат лёгкого вина. В дубовых бочках подобный аромат теряется. Выдержка проводится без добавления других элементов, с максимальной изоляцией от притока воздуха.

В результате такой напиток получается менее насыщенный, чем при бочковой выдержке, но его структура становится более бархатистой, маслянистой и округлой. Подобные ёмкости из нержавеющей стали позволяют получить спиртное с очень выраженным ароматом винограда.

Бетон

Не многим известно, но в древние времена вино выдерживали и хранили в каменных ваннах, которые образовывались либо природным путём, либо создавались искусственно. Впервые похожую на бетон смесь начали использовать в Древнем Риме.

Её делали из негашёной извести, также туда добавляли пепел и пемзу. С XIX века в виноделии стали использовать армированные бетонные цистерны. Бетон имеет отличную структуру, из которой можно вылить буквально любую форму. Спиртное в таких бетонных формах имеет округлый вкус и специфическую свежесть.

Благодаря толстым стенкам бетона алкоголь надёжно защищается от воздействия тепла и вибраций, а вкус получается интересным и глубоким.

Специфика выдержки различных видов вина

В процессе выдерживания спиртное подвергается сложному и многогранному изменению, которое до сих пор не изучено до конца. Одним из самых видимых изменений является изменение цвета напитка. Особенно сильно это наблюдается у красных сортов, которые сменяют ярко-красный цвет на жёлтый или даже кирпичный. Очень старые красные вина приобретает коричневый оттенок.

При большой выдержке белого вина его цвет становится темным, можно сказать, старые белые и красные сорта имеют примерно одинаковую цветовую гамму. Выдержка делает красное вино менее агрессивным и насыщенным танинами. Оно становится мягким и бархатистым. Красные сорта напитка больше всего подходят для выдерживания именно из-за содержания в их составе фенольных соединений растительного происхождения.

Легкие белые сорта алкоголя с низким уровнем хранятся намного хуже, чем плотные, насыщенные и крепкие. Натуральные сладкие и жёлтые сорта спиртного выдерживаются дольше остальных. В целом алкоголь с низкой кислотностью имеет наибольший потенциал для долгосрочного выдерживания и длительного старения.

Именно поэтому некоторые виды шампанского также могут быть с большим сроком выдержки.

Классификация вин и их виды

Разобраться в широком ассортименте вин поможет классификация по разным признакам (винный материал, способ приготовления, содержание сахара и спирта, цвет).

После прочтения этого материала вы больше не будете путаться в названиях, встречающихся на бутылочных этикетках. Множество видов вин можно объединить в несколько групп, которые легко запомнить.

По используемому соку вина делятся на виноградные, плодовые, ягодные, растительные, изюмные и многосортные.

· Виноградные – готовятся только из виноградного сока, в процессе их производства запрещено использовать любые другие материалы кроме сахара и выдерживания в дубовых бочках

· Плодовые – изготавливаются из грушевого или яблочного сока.

· Ягодные – в процессе производства используются садовые и лесные ягоды, плоды вишен, абрикосов, слив и персиков. Например, гранатовое вино, о котором мы писали ранее.

· Растительные – для их приготовления используют сок деревьев (клен, береза), дынь, арбузов, других огородных растений (ревень, пастернак) и лепестки роз.

· Изюмные – в качестве виноматерила используется изюм

· Много сортные – получают путем смешивания разных сортов винограда. Среди много сортных вин выделяют купажные и сепажные. Купажные – смешиваются уже готовые виноматериалы (брожение разных сортов происходит отдельно), сепажные – совместная переработка нескольких сортов винограда.

По мнению некоторых экспертов настоящее вино можно приготовить только из винограда, а напитки из ягод, фруктовых соков или растений вином не являются.

Далее целесообразно выделить виды вин по цвету. В зависимости от времени ферментации (брожения) и сорта винограда они бывают: красные, белые и розовые.

Красные – в технологии производства используются предварительно раздавленные ягоды винограда красных сортов. При длительной выдержке эти вина постепенно теряют свою темную окраску. Поэтому молодое красное вино всегда светлее, чем более выдержанное.

К красным винам относятся такие знаменитые марки как «Бордо» (классическое вино Западной Франции, подающееся к жаркому), «Каберне Совиньон» (имеет густой сложный аромат, хорошо подходит к курице и макаронам), «Кьянти» (известное итальянское ароматное вино, идеально сочетающееся со стейками и бюргерами), «Божоле» (сорт молодого легкого вина), «Мерло» (ароматный и густой напиток к простой пище) и «Пино Нуар» (густое терпкое вино, подающееся к любым блюдам).

Классическое красное

Белые – в большинстве случаев делаются из сока белых сортов винограда. Если используется красные сорта винограда, тогда из ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие вещества.

К белым винам относят «Совиньон Блан» (имеет травяной аромат и подается с рыбой), «Шардонне» (настаивается в дубовых бочках, прекрасно подходит к легкой пище), «Шенон Блан» (отличается пряным сладким вкусом, его подают к овощам и курице), «Gewuztraminer» (бодрящий напиток, подаваемый к острым блюдам и рыбе), «Рислинг» (его вкус напоминает мед, сочетается с восточными блюдами и телятиной), и Сотерн (сладкое густое десертное вино).

Белые вина прозрачные

Розовые – для получения розового цвета кожицу винограда удаляют сразу после начала процесса ферментации. Эти вина делаются из смеси красных и белых сортов винограда, при этом используется технология приготовления белых вин.

Классификация вин по содержанию сахара и спирта

подразумевает их деление на столовые, креплённые и игристые.

Столовые вина бывают сухими (сахар до 0,3%, спирт — 9-14%), полусухими (сахар — 0,5-3%, спирт — 9-12%) и полусладкими (сахар — 3-8%, спирт — 9-12%,).

Креплёные вина бывают следующих видов: крепкие (сахар — 1-14%, спирт — 17-20%), десертные полусладкие (сахар — 5-12%, спирт — 14-16%), сладкие (сахар — 14-20%, спирт — 15-17%), ликерные (сахар — 21-35%, спирт — 12-17%), ароматизированные (сахар — 6-16%, спирт — 16-18%). К крепленым винам относятся такие разновидности, как «Мадера», «Херес» и «Портвейн».

Игристые вина — могут иметь разное содержание сахара и спирта, в процессе вторичного брожения их дополнительно насыщают углекислым газом. Самым известным игристым вином в мире является шампанское.

По способу изготовления выделяют следующие виды вин: подслащенные, разбавление, спиртовые, шипучие и натуральные.

· Подслащенные – для усиления вкуса в них добавляют сахар или мед, это десертные, ликерные и медовые вина.

· Разбавленные – фруктовый сок разбавляется водой, это петио, ягодные и виноградные полувина.

· Спиртовые – содержат чистый винный спирт, повышающий крепость напитка.

· Шипучие – в состав добавляют углекислый газ (сидр и шампанское).

· Натуральные – готовятся из сока, применения сторонних веществ не допускается.

Отдельно следует рассматривать высококачественные вина. Они производятся только в благоприятные для созревания винограда года из особых высококачественных сортов, характерных для определенных географических регионов. В зависимости от срока выдержки высококачественные вина делятся на выдержанные, марочные и коллекционные.

· Выдержанные – перед разливом они обязательно выдерживаются в стационарных емкостях не менее 6 месяцев, начиная с 1 января следующего года.

· Марочные — это вина высокого качества, которые выдерживаются перед разливом в бутылки не менее 1,5 года для столовых видов, и не менее 2-х лет для десертных и крепких сортов.

· Коллекционные – эти вина после выдержки в металлических емкостях или дубовых бочках разливают в бутылки и дополнительно выдерживают в условиях энотек (винных хранилищ) не менее трех лет. Именно они являются самыми дорогими винами мира.

Мы рассмотрели все популярные виды вина. Теперь можете смело отправляться в магазин и начать изучать весь представленный там ассортимент.

Сомелье-любитель рассказал, как выбирать хорошее вино и пить его как аристократ

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Привет, меня зовут Люда. Я из Молдавии, и у меня есть план разнести стереотип о том, что культура винопития — удел снобов с большими деньгами. А какой еще может быть план у жительницы страны, где делают хорошее вино, которое сама королева Елизавета заказывает к столу?

За прошедшие 2 года я закончила любительские курсы сомелье и посетила около 50 мероприятий, где рассказывают и показывают, как делают вино, а затем, конечно же, дегустируют его. Специально для AdMe.ru я расскажу, как купить хорошее вино и получить от него удовольствие. Даже если вы в этом деле дилетант.

Я пью красное вино и вам советую

На небольших винодельнях виноград до сих пор давят ногами. При механической давке возрастает риск раздавить косточки внутри ягоды, и вино будет горчить.

Возьмите 2 виноградные ягоды, одну очистите от кожицы и косточек, а затем обе понюхайте и попробуйте на вкус. Впечатления от целой ягоды будут ярче, так как в кожице и косточках содержится много ароматических соединений и веществ, придающих винограду терпкость и характер. Так и с вином.

• Косточки и кожа винограда называются мезга. В белом вине виноградный сок бродит без мезги. А в красном — с мезгой, поэтому напиток получается более сложным и интересным. Кстати, в косточках и кожице содержатся антиоксиданты — это делает красное вино более полезным. Неслучайно французы с их любовью к сладостям, жирной пище и красному вину редко болеют.

Я пью вина без сахара, то есть сухие. И часто спорю на эту тему с друзьями из Беларуси, Украины и России, которые любят полусладкое

Родина Диониса Греция поразила меня своим гостеприимством, душевной игрой на бузуки и абсолютно непритязательным, даже безвкусным красным вином. А вот белое вино у них вполне «питкое».

Чтобы придать полусладкому вину сладость, можно сохранить сахар, который есть в винограде (натуральный сахар). Для этого нужны знания, усилия и деньги. А можно просто взять и добавить сахар, что и делают многие производители. Так как сахар помогает скрыть многие огрехи, то для производства полусладкого, как правило, используется не самый качественный виноград и не соблюдаются технологии.

• Если в магазине вы выбираете между сухим и полусладким вином по 500 рублей, лучше брать сухое. Если все-таки очень хочется сладости, то приготовьте около 1 000 рублей и учитывайте, что добавленный сахар чаще встречается в красном вине.

Когда я первый раз пришла на дегустацию, чувствовала себя неловко, так как понятия не имела, о чем говорили люди вокруг

Дегустации — хороший способ попробовать достойное вино и найти своего фаворита без больших трат и разочарований. Чтобы от дегустации был толк, за 2 часа до нее лучше не пользоваться духами, не курить и не есть острую пищу. Вот несколько терминов, которые помогут не растеряться:

• Выдержка вина. Процесс созревания перед розливом в бутылку, во время которого вино теряет кислотность и резкие запахи, приобретает послевкусие. Зреть вино может в металлической или дубовой бочке. Контакт с дубом делает вино более благородным. А вино, которое не выдерживали и сразу после брожения отправили в бутылку, называют молодым. Ниже я более подробно расскажу о разнице между выдержанным и молодым вином.
• Танины. Вещества из кожицы и косточек, которые придают напитку терпкость и вязкость. Их количество зависит от сорта винограда. Например, в «каберне-совиньон» их много, в «пино-нуар» почти нет. Выдержка тоже влияет на танины. Поэтому если вы не любите ощущение сильной терпкости во рту, лучше брать зрелое вино.
• Купаж (бленд). Вино, изготовленное из нескольких сортов винограда.
• Первый, второй нос. Первый нос — неглубокий вдох на расстоянии 5–10 см от бокала. Аромат поначалу может показаться резким, спиртуозным. Спустя несколько секунд в хорошем вине появятся ноты фруктов, цветов, ягод. Затем второй нос: взбалтываете вино в бокале, подносите его ближе и делаете глубокий вдох. На сцену выходят тона кожи, специй, шоколада.

Бочковая и бутылочная выдержка вина

Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.

Греческая амфора — красиво, но не практично, в ней вино быстро скисает

Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.

Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.

На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.

На заметку

Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:

• содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
• сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
• возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
• тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
• погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
• технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
• температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
• объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.

Примерные сроки выдержки вин разных типов:

• столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
• легкие белые – 4-5 лет;
• легкие красные сухие – 5-8 лет;
• благородные белые – 10-20 лет;
• насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
• лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
• крепкие и десертные вина – до 150 лет.

Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.

Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.

Подвал для хранения бочек

Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.

Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.

Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.

Стеллаж с бутылками

В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.

P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.