Тутовая водка и ее особенности

Арцах – тутовая водка из Армении

Арцах – это армянская тутовая водка (правильнее называть тутовым бренди или самогоном). Напиток появился несколько сотен лет назад в одноименном регионе, в честь которого и получил название. Сегодня термин «арцах» объединяет множество вариаций крепкого спиртного, поскольку сырье, вкус, крепость и прочие характеристики не регламентированы на законодательном уровне и во многом зависят от производителя. Это спиртное часто изготавливают кустарным способом на примитивных самогонных аппаратах.

Особенности региона. Область Арцах расположена в северно-восточной части Армении, представляет собой лесистую и холмистую местность, рельеф горный. Климат умеренный, без сильных заморозков зимой и экстремальной жары летом. Регион давно является предметом геополитических споров – Арцах считается самопровозглашенной республикой (другое название – Нагорный Карабах), не признанной мировым сообществом. Однако для ценителей спиртного важно то, что здесь произрастает множество тутовых деревьев, дающих сырье для производства шелка – и знаменитого бренди.

Деревья шелковицы разводят в первую очередь ради тутового шелкопряда, дающего натуральный шелк. Арцах — второстепенный продукт

Характеристики спиртного. Крепость армянской водки варьируется от 40 до 75%, но пьется она легко: богатый букет сглаживает высокую градусность, правильно сделанный напиток не обжигает горло и не отдает спиртом. Во вкусе чувствуются тона шелковицы, древесной коры, луговых трав.

Благодаря высокой крепости и полностью натуральным ингредиентам, арцах обладает хорошими противовоспалительными свойствами, способствует улучшению пищеварения, укрепляет иммунитет и повышает жизненный тонус.

Технология приготовления

Напиток арцах изготавливается на основе ягод шелковицы – преимущественно, белой, но красная и фиолетовая тоже подходит. Тутовый сок сбраживают без сахара на диких дрожжах, затем дважды перегоняют в медных кубах и оставляют «дозревать» в деревянных бочках 1-5 лет. Прежде, чем разлить готовый арцах в бутылки, его разбавляют водой до желаемой крепости, выдерживают еще несколько месяцев, фильтруют и, наконец, бутилируют. Некоторые производители добавляют в состав мед, пряности, ваниль и другие отдушки.

Ягоды шелковицы — самое распространенное сырье для армянского самогона

Виды Арцаха

Кроме классической «тутовки» существует арцах на основе винограда (в основном используется сорт Ркацители), абрикосов, слив, груш, персиков или кизила. Фактически, в Армении любой бренди может называться арцахом, но чаще всего это дистиллят из ягод шелковицы.

Тутовая водка – армянские и карабахские традиции

Тутовку делают в нескольких регионах Кавказа, но именно в Карабахе она закрепилась как истинно народный напиток, тут шелковичный бренди гонят практически в каждой семье, налажен также промышленный выпуск тутовки. Самая знаменитая тутовая водка из Карабаха – «Арцах» – делается в нескольких вариантах: обычном и с выдержкой на шелковичной древесине. Также в непризнанной республике есть и более мелкие производители. Делают тутовку и в Армении, но, по мнению знатоков, она уступает карабахской.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Гонят тутовку обычно в очень больших количествах – для этого строят специальный «заводик», работающий на дровах, прямо у себя в саду. Двойную и дробную дистилляцию применяют редко. Готовый продукт обычно выдерживают в тутовых же бочках или на щепе – в конце статьи будет рецепт ее приготовления.

Водка из шелковицы – напиток не просто традиционный, а можно сказать даже мистический. Тутовку в Карабахе применяют не только для увеселения, но и в лечебных целях – пьют при простуде, делают компрессы, растирки, применяют для обеззараживания и как средство от желудочных болезней. Местные искренне верят, что именно этим продуктом обусловлен долгий срок жизни, которым издавна славится Карабах. Говорят, в старину обычный завтрак сельского жителя состоял из 50 граммов тутовки и вареного яйца – после этого человек мог работать до обеда, не чувствуя усталости. Впрочем, многие считают, что «алкоголь в малых дозах безвреден в любом количестве» – у нас даже есть об этом отдельная статья.

p, blockquote 4,0,1,0,0 —>

В деревне рассказывали о многих случаях, когда тот или другой, посидев в карасе с осадком от тутовой водки, излечивался от ревматизма.

Серо Ханзадян, «Мои родные и соседи»

Во время антиалкогольной кампании 1960-х, совет РСФСР запретил производство самогона. Но в Карабахе напиток все равно продолжили делать, и искренне недоумевали, почему получают штрафы, ведь тутовая водка – не самогон… Пришлось отдельно прописать в уголовном кодексе ответственность за производство тутовки. Впрочем, и это не помогло – шелковичный бренди гнали, гонят и будут гнать, где уж с ним тягаться «казёнке» и прочим чудесам советского спиртпрома!

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Подробный рецепт водки из шелковицы

Традиционный рецепт водки «тутовка» всем хорош, но больно уж зависит от качества и сорта ягод. Идеальная шелковица для бренди – розовая – растет не везде, а другие сорта могут быть недостаточно сладкими или ароматными. Поэтому брагу на всех этапах придется пробовать и корректировать ее вкус при помощи воды и сахара.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Приготовление сусла

По сути, процесс производства браги аналогичен процессу приготовления шелковичного вина. Если вам попалась идеальная сладко-кислая шелковица, добавки к ней не потребуются. При недостаточной сладости вносят сахар, обычно в пропорции 10:1 (на 10 кг шелковицы – 1 кг сахара) или больше. При излишней кислотности брагу следует разбавить водой, начиная с 1 литра на литр сусла, пока вкус не станет мягким и приятным.

p, blockquote 8,1,0,0,0 —>

Итак, собранные ягоды нужно:

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

1. Перебрать и протереть сухой тряпочкой, если вы выбрали способ приготовления на диких дрожжах.
2. Тщательно вымыть, если выбрали ЧКД.
3. Перемять руками или любым другим способом, прикрыть марлей и оставить в теплом темном месте. При приготовлении на ЧКД в этот момент нужно внести в сусло предварительно разброженные дрожжи. Дикие дрожжи, содержащиеся на ягодах, должны заработать сами.
4. После начала брожения (появился кислый запах, пена, твердые части жмыха всплыли на поверхность), шелковицу нужно выдержать пару дней, при этом 2-3 раза в сутки нужно сбивать пенную «шапку».

Шелковичное сусло в процессе брожения

1. После того, как прошло 2 дня с начала брожения, брагу нужно попробовать. Мало сладости – добавьте сахар, 1 кг на каждые 10 литров, при надобности добавьте еще. При излишней кислотности разбавьте брагу водой, также 10:1.
2. Когда вкус шелковичного «вина» вас устроил – его нужно перелить в бродильную емкость и поставить под гидрозатвор.
3. Бродит шелковичная брага от 5 (на ЧКД) до 15 и более дней, в зависимости от температуры и кучи других факторов. Отсутствие пузырей в гидрозатворе – признак, что пора переходить к следующему этапу – делать, собственно, тутовую армянскую водку.

Перегонка тутовки

Перегоняют тутовку обычно 2 раза. Первый раз «дробить» дистиллят – отделять головы и хвосты – нет нужды, так как в них содержатся все ароматические соединения, придающие напитку тот самый шелковичный вкус. Поэтому перегон проводится досуха – пока в капающем самогоне алкоголь вообще перестанет ощущаться, крепость такого дистиллята обычно не превышает 30-35 градусов. Во время перегонки стоит использовать сухопарник – в качестве брызгоуловителя. После этого дистилляту нужно дать отдохнуть с недельку в темном месте.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

При второй перегонке отбор голов и хвостов обязателен, сухопарник лучше снять с аппарата. Головы отсекают с «запасом» – не менее 100 мл, если изначально у вас было 10 кг шелковицы. Ориентироваться проще всего по запаху – если в нем уже нет ноток ацетона или другой химии, нужно начинать отбирать тело. Тело отбирается до тех пор, пока крепость полученного дистиллята не достигнет 65-70 градусов по спиртометру – это и есть наш продукт. Хвосты можно выгнать почти до нуля и добавить их при перегонке следующей партии.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Выдержка тутовой водки, рецепт тутовой щепы

Тутовка – водка элитная, с характером, которому обязательно нужно дать раскрыться! Такой продукт сразу не пьют, а выдерживают, лучше всего – на тутовой древесине. На родине напитка из шелковицы делают бочки, в других регионах их нет, поэтому бочку можно условно заменить тутовой щепой. На самом деле, процесс ее производства почти идентичен методу изготовлению щепы дубовой, который есть в этой статье.

p, blockquote 12,0,0,1,0 —>

Итак, нам понадобится крупная или средняя ветка шелковичного дерева, обязательно полностью сухая. Кору с ветки нужно срезать, а оставшуюся древесину – расщепить на палочки диаметром 5 мм и длиной до 10 см. Щепки надо проварить минут 10-15, а лучше – пару часов выдержать на пару. Высушить на воздухе. После этого – сунуть щепки в духовку, на средний огонь, и держать до тех пор, пока древесина не станет коричневой, цвета кофейного зерна, или из нее не пойдет легкий дымок.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Таких щепок нужно примерно 1-2 штучки на литр вторично перегнанной водки из шелковицы. Настаивается она быстро – уже на третий день бренди нужно пробовать, щепу убрать при первых признаках горечи. После этого продукту обязательно нужно постоять «в собственном соку» хотя бы 2-3 недели, а лучше больше.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Как мы видим, тутовую водку «Арцах» сделать не сложнее, чем любой другой фруктовый бренди, а по вкусу это вещь совершенно особенная – удивить приятелей точно получится!

p, blockquote 16,0,0,0,0 —> p, blockquote 17,0,0,0,1 —>

В статье использована информация и фото с сайтов «ARMENIA Today», «Кавказский Узел» и форума самогонщиков homedistiller

Особенности технологии тутовой водки

Особенности технологии тутовой водки

FEATURES OF TECHNOLOGY OF MULBERRY VODKA

Prakh Anton Vladimirovich

Cand. Agr. Sci., scientific employee

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, Краснодар, Россия

North Caucasian zone scientific research institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academia, Krasnodar, Russia

В центральной зоне Краснодарского края исследованы ягоды шелковицы, как альтернативного сырья для получения дистиллята – тутовой водки. Приведен химический состав сока белой и черной шелковиц. Проведены результаты органолептических анализов полученных виноматериалов и дистиллятов. Определен ароматический состав полученных спиртов.

Ключевые слова: шелковица, дегустационная оценка, дистиллят, ароматический состав.

In the central zone of Krasnodar region mulberry berries, as alternative raw materials for receiving distillate – mulberry vodka are investigated. The chemical composition of juice of a white and black mulberry is given. Results of organoleptic analyses of the received wine and distillate are carried out. The aromatic composition of the received alcohols is defined.

Keywords: mulberry, tasting assessment, distillate, aromatic structure.

Введение. Белоплодная тута, иначе шелковица, по праву называется «Королевой ягод», а тутовое дерево издревле почитается как «Древо Жизни», обладающее волшебными силами против зла. Также тута означает трудолюбие и почтение к родителям.

В древние времена из Китая в Европу пролегал торговый тракт всемирного значения – Великий Шелковый путь. Многие хотели раскрыть тщательно охраняемый секрет Китая, но живые коконы шелкопряда покинули его границы только несколько веков назад. А вот дерево, листьями которого питаются гусеницы, распространилось по всему шелковому пути. Тутовое дерево полезно человеку от корня до листа. Но основным, конечно, являются ягоды туты, которую еще называют «королевой ягод». Плоды шелковицы сушат и подают как сладости к чаю, из них делают густой, ароматный сироп – душаб, исцеляющий от простуды, воспаления легких, гриппа, ангины. Еще один продукт, который делается из плодов туты – знаменитая тутовка, который славится своими качествами по всему Кавказу и за его пределами [1,3].

Первые сведения об этом напитке появились задолго до начала нашей эры, производство тутовой в Армении имеет тысячелетние корни.

Изготовление напитка «Арцах тутовый» – это сложный, многоступенчатый процесс. Как любой серьезный напиток, он требует знания многих тонкостей. Изготовление напитка схоже с производством коньяка и виски, подобно им «Арцах тутовый» выдерживается в обожженных бочках. Только бочки делаются из тутового дерева. Для этого употребляют древесину старых, уже не плодоносящих деревьев. Количество древесины для бочек обусловлено естественной сменой деревьев на плантации. Так что тутовый и впредь останется напитком достаточно редким [2].

Современное производство крепкого алкогольного напитка из ягод шелковицы это синтез современных технологий с вековыми национальными традициями. Хотя в целом продукт изготавливается согласно классической технологии, по которой во всем мире делают ягодные бренди, однако специфика используемого сырья, уборка урожая, транспортировка, технология получения дистиллята определяет применение традиционных приемов совместно с современными. В настоящее время основным известным местом производства тутовой водки является Армения.

В Северо-Кавказском зональный НИИ садоводства и виноградарства впервые получена тутовая водка с использованием сырья – белой и черной шелковицы.

Объекты и методы исследований. Объектами исследований служили плоды белой и черной шелковицы, виноматериалы и дистилляты, полученные из них. Образцы шелковицы отбирались на территории парковой зоны центральной усадьбы СКЗНИИСиВ, г. Краснодара. Сбор проводился 21 июня 2011 года. Полученные образцы виноматериалов были приготовлены по классической технологии красных сухих вин в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ. Был исследован физико-химический и ароматический состав полученных виноматериалов и дистиллятов общепринятыми и разработанными в научном центре виноделия методиками. Дегустация проводилась по 10-балльной шкале.

Из собранного урожая шелковицы были отобраны опытные партии в количестве 20-25 кг. Проведенный анализ сока ягод показал, что максимальная сахаристость была у варианта шелковицы черной – 9,8 г/100см3, при титруемой кислотности 7,8 г/дм3. Для шелковицы белой были установлены следующие показатели: массовые концентрация сахаров – 8,1 г/см3, титруемых кислот – 7,2 г/дм3 (табл.1).

Таблица 1 – Физико-химические показатели сока и виноматериалов шелковицы белой и черной, г. Краснодар, 2011г

Мас-совая концентрация сахаров, г/100см3

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

Обзор видов и марок тутовой водки

Тутовая водка – древний напиток. Она появилась в раннем средневековье на территории Закавказья и стала традиционной для народов Армении и Азербайджана. Многие жители горных селений до сих пор считают тутовку лечебным средством, которое помогает нормализовать кровяное давление и улучшает общий метаболизм человеческого организма.

Сегодня этот бренди изготовляется как в надомных условиях, так промышленным способом. Какой должна быть качественная тутовая водка и как отличить настоящий продукт от подделки? С какими закусками она сочетается и в какие коктейли входит гармоничным ингредиентом? Попробуем разобраться.

Дегустационные характеристики

Дегустационные характеристики этого продукта – вкус, цвет и запах – варьируются в самом широком диапазоне. Поскольку основным ингредиентом напитка являются ягоды тутового дерева (шелковицы), изготовители регулируют вкусовую гамму, цветовое содержание и аромат, немного изменяя в технологию производства.

• Вкус. Вкусовые оттенки шелковичного напитка могут быть самыми разными. Однако объединяющими признаками считаются мягкость, присутствие слабой кислинки ягод в послевкусии и терпкость, добавляемая горными луговыми травами. Объединяющим вкусовым признаком может служить отдаленная горчинка, которая появляется из-за выдерживания продукта в бочках из тутового дерева.
• Цвет. При домашнем производстве тутовка имеет желтовато-зеленый оттенок, в условиях промышленной дистилляции обретает чистоту и прозрачность, сохраняя некоторую маслянистость на стенках сосуда. Выдержанная в бочках, она может иметь широкую палитру оттенков: от золотистого до темно-коричневого. Насыщенный темный цвет появляется от того, что внутренняя поверхность тутовых бочек, в которых выдерживается первоначальный дистиллят, дезинфицируется открытым огнем.
• Запах. Аромат шелковичного бренди имеет устойчивый характер. Пустая бутылка из-под напитка сохраняет оригинальный запах еще несколько недель. Обоняние человека улавливает множество эфирных оттенков. Здесь присутствуют виды отдельных трав, аромат шелковицы, древесные нотки, оттеняемые легкой карамелью обожженной бочки, и свежесть горного ручья.

Технология производства тутовки

В технологиях приготовления древнего напитка принято выделять промышленное производство и изготовление в домашних условиях.

Промышленная технология

Промышленный способ изготовления включает в себя несколько этапов:

• сбор урожая в июне, когда ягоды полностью вызревают;
• собранные плоды помещают в дробилку и отжимают сок;
• сок переливают в специальные кубы и оставляют для брожения на 7 – 10 дней без добавления дрожжей и сахара;
• затем следует двойная перегонка браги в аппаратах из меди, которая почти идентична способу изготовления —хересного бренди—;
• после перегонки на выходе получается спирт крепостью от 62 до 71%;
• спирт выдерживается в специальных эмалированных цистернах, реже в деревянных емкостях сроком от шести месяцев до полутора лет;
• перед конвейерным разливом в бутылки спирт разбавляется водой, очищенной специальным способом. Первоначальный дистиллят доводят до крепости 48 – 61%, затем еще раз помещают в подвалы для «отдыха» и проводят контрольную очистку через многоступенчатые фильтры. Жидкость в промышленной бутылке прозрачная и немного маслянистая.

Способ изготовления в домашних условиях

В домохозяйствах Армении и Азербайджана древние —рецепты бренди— сохранились до наших дней. Они исторически распространились по всему Закавказью. Изготовление тутовки происходит в такой последовательности:

• собранные ягоды без промывки засыпают в чан или другую емкость. Тщательно переминают руками, не снимая с поверхности пену;
• это пюре из раздавленных плодов переливают в емкость с узким горлом для брожения, иногда добавляя сахар;
• заливают готовую брагу теплой водой температурой 20 – 27 градусов по Цельсию и тщательно перемешивают деревянными лопаточками;
• устанавливают на горловине гидрозатвор и помещают емкость в темное помещение с температурой 20 – 25°C;
• через 15 – 16 дней брага считается готовой для перегонки. На дне сосуда выпадает смус, исчезает агрессивное шипение и пузыри на верхнем слое готового сусла;
• брагу процеживают через грубый фильтр в перегонный куб;
• в первую перегонку получают промежуточный продукт крепостью до 32%. Затем его разбавляют водой и повторно перегоняют, получая на выходе крепость от 59 до 70%;
• дистиллят разбавляют водой до крепости 45 – 55% ;
• готовый продукт помещают на пять – семь дней в холодный погреб для «последнего отдыха» и затем подают к столу.

Эта унифицированная технология приготовления в разных регионах Закавказья дополнилась эксклюзивными приемами и превратила отдельные виды шелковичного бренди в элитные сорта алкоголя.

Армянская тутовая водка

Самая популярная армянская тутовая водка – это арцах, которая получила название от одноименной местности в Нагорном Карабахе. Тутовый арцах тянет свою историю из раннего средневековья. Сегодня существуют множество способов и рецептов его приготовления.

Крепость этой водки колеблется в диапазоне от 45 до 70%. Несмотря на свою плотность, напиток отличается мягкостью, богатым послевскусием шелковицы и букетом луговых трав. Считается, что арцах напиток лечебный, он повышает тонус, улучшает метаболизм и стабилизирует давление.

Технология приготовления арцаха

Водку арцах готовят преимущественно из белых и розовых ягод тутового дерева, реже – из черных. Плоды разминают. Затем засыпают в бродильный чан, не добавляя сахар и дрожжи, затем два раза подвергают перегонке и заливают в бочки из тутового дерева.

В темном погребе арцах «отдыхает» долгое время: от трех до семи лет. Перед разливом в бутылки водку разбавляют водой до желаемой крепости. Вновь оставляют на 3 – 4 месяца в темном помещении. Перед окончательным бутилированием в некоторых домохозяйствах в него добавляют различные специи. Содержится сотовый мед и особенные травы-эндемики, растущие только на определенных склонах гор.

Как правильно подавать и какие закуски рекомендуются к тутовой водке

• Шелковичный арцах превосходно сочетается с различными десертными блюдами, бульонными супами, твердыми видами сыров и сулугуни.

• В Нагорном Карабахе его подают к различным салатам, вареному мясу, гусиной и куриной печени, часто армянскую водку ставят на стол к традиционной бастурме.
• Крепкий напиток очень хорош в коктейлях, из которых наибольшую популярность обрели «Эйрамджан», «Алкогольный арбуз» и другие.

Аналоги арцаха

Шелковичная водка относится к классу элитных напитков. Достойно занимает свое место среди известных брендов крепкого алкоголя.

Исторически сложились аналоги крепкого алкоголя из шелковичных плодов:

• грушевый арцах, похожий своим послевкусием на —грушевую водку —;
• яблочный арцах;
• виноградный арцах, напоминающий болгарский бренди Плиска;

• арцах из плодов терна;
• совсем редкий – дынный арцах.

История появления арцаха

Знаете ли вы? Биография водки арцах началась почти полторы тысячи лет назад в одноименном географическом районе на севере Армении. Здесь господствует умеренный климат без экстремальных перепадов температур в различные времена года. Эти условия стали идеальными для появления шелковичных лесов.

Однако местное население, в отличие от китайцев, не стало специализироваться на производстве природного шелка, а приспособилось изготавливать из плодов деревьев крепкий алкоголь. Постепенно технология шелковичного бренди обрела известную унификацию и национальную традиционность.

О замечательном напитке в начале XIX века упоминают в своих отчетах офицеры российского Генерального штаба. Водка Арцах присутствует на страницах художественных романов армянских и русских писателей.

В 1987 году армянская тутовая водка привлекла внимание советских законодателей. Во время борьбы с самогоноварением юристам понадобилось прописать отдельной строкой в уголовный кодекс СССР запрет на производство шелковичного бренди, потому что технология его производства не подпадала под нормативные характеристики изготовления самогона.